自酿啤酒酿造工艺解析.ppt

啤酒酿造工艺 理论部分内容 一、啤酒概述 二、啤酒发酵机理 三、啤酒酿造工艺 四、啤酒检测指标 一、啤酒概述 1. 啤酒定义 啤酒是以麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，以大米或其它谷物为辅助原料，经麦芽汁的制备，加酒花煮沸，并由酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳、起泡的、低酒精度（2.5%-7.5%）的饮料酒。 一、啤酒概述 2. 啤酒简史 （1）酒的诞生 中国： 杜康 （2）啤酒的诞生 西方： 9000多年前，古巴比伦地区 中国： 商代，古人称之为醴 曲酿酒，蘖酿醴 一、啤酒概述 2. 啤酒简史 （3）啤酒的发展历史 古代的啤酒生产纯属家庭作坊式，是微生物工业起源之一。 路易·巴斯德发明了灭菌技术，为啤酒生产技术工业化奠定了基础。 1878年，汉逊及耶尔逊确立了酵母的纯粹培养和分离技术后，对控制啤酒生产的质量和保证工业化生产作出了极大的贡献。 一、啤酒概述 2. 啤酒简史 （4）中国近现代啤酒的发展 1900年，沙皇俄国在哈尔滨八王子建立啤酒厂。 （哈尔滨啤酒） 1903年，英国和德国的商人在青岛开办酿酒公司 。 （青岛啤酒） 第一阶段：新中国成立之前（萌芽时期 ） 分布在沿海、沿江地区，规模小，原料依赖于进口，生产技术完全掌握在外国专家手中，总产量只有7000吨/年。 一、啤酒概述 2. 啤酒简史 （4）中国近现代啤酒的发展 1935年，日本在沈阳建厂。 （华润雪花） 第二阶段：1949-1979（恢复时期 ） 全国啤酒厂总数达到90多家，产量为51.59万吨。 第三阶段：1979-1988（发展时期 ） 每年总产量以30%递增。 一、啤酒概述 2. 啤酒简史 （4）中国近现代啤酒的发展 第四阶段：1990-今（高速发展时期 ） 2006年，全国啤酒总产量再创历史新高，达到3061.56万吨/年，真正成为世界最大的啤酒生产国和啤酒消费市场。 一、啤酒概述 3. 发展趋势 （1）产量上的发展潜力 中国大陆地区年人均啤酒消费量为18L，只有德国的10％，美国的17％，发展前景还是很大的。 （2）品质上的发展潜力 随着我们生活水平的提高，啤酒也在向保健型的方向发展。 如：绿啤酒 一、啤酒概述 4. 营养成分 啤酒的实际浓度： 其主要营养成分： 糖类物质： 占80％ 含氮物质： 占8－10％ 4.5%左右 矿物质： 占3－4％ 另外，含有： 17种氨基酸（其中8种必需） 12种维生素 无机盐，微量元素 一、啤酒概述 4. 营养成分 产热高达1779KJ，与250g面包或5－6个鸡蛋的产热量相当 能量： 对于1L 12°P的啤酒 一、啤酒概述 5. 啤酒分类 下面发酵啤酒： （1）按所用酵母品种分类 ： 上面发酵啤酒： 采用上面酵母进行发酵 发酵温度较高 （英国的啤酒） 采用下面酵母进行发酵 发酵温度较低 （德国的啤酒） 一、啤酒概述 5. 啤酒分类 中浓度啤酒： （2）按麦芽汁浓度分类 ： 低浓度啤酒 ： 原麦芽汁浓度为2.5-8°P 酒精含量为0.8-2.2% 原麦芽汁浓度为9-12°P 酒精含量为2.5-3.5% 高浓度啤酒： 原麦芽汁浓度为13-22°P 酒精含量为3.6-5.5% 一、啤酒概述 5. 啤酒分类 纯生啤酒： （3）按生产方式分类 ： 鲜啤酒 ： 不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的新鲜啤酒。 存放时间较短，一般为7天 不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的新鲜啤酒，而采用物理方法进行无菌过滤。 口味新鲜，淡爽，啤酒稳定性好，保质期可达半年以上 一、啤酒概述 5. 啤酒分类 （3）按生产方式分类 ： 熟啤酒 ： 经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。 保质期较长，可达三个月左右。 二、啤酒发酵机理 1. 基本原理 （1）可发酵性糖的定义 指能被酵母利用、同化的糖类。 麦芽汁中：麦芽糖，还有少量的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽三糖等 （2）麦芽糖生物合成乙醇的途径 1/2C12H22O12＋1/2H2O 2C2H5OH＋2CO2＋2ATP＋226.09 KJ C6H12O6＋2ADP＋2Pi 二、啤酒发酵机理 2. 发酵过程 具体分为4个阶段： （1）葡萄糖磷酸化生成己糖磷酸酯（3步反应） （2）磷酸己糖分裂为2个磷酸丙酮（2步反应） （3）3-磷酸甘油醛生成丙酮酸（5步反应） （4）丙酮酸生成乙醇 3. 发酵副产物 连二酮类，高级醇，有机酸，醛类 三、啤酒酿造工艺 1. 啤酒生产工艺流程 三、啤酒酿造工艺 1. 啤酒生产工艺流程 粉碎机 糊化锅 糖化锅 过滤槽 麦芽中淀粉很少，不需糊化 煮沸锅 旋沉槽 发酵罐 添加淀粉类辅料 三、啤酒酿造工艺 2. 啤酒生产线设备 9大系统： （1）粉碎系统： 粉碎机 （2）糖化系统： 糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、旋沉槽 （3）过滤系