第11章 冰淇淋[精选].pptVIP

乳品工艺学 第十一章 冰淇淋 主要内容 概述 冰淇淋的原料 概述 我国标准(SB/T1006-92)中的冰淇淋定义 冰淇淋是以饮用水、乳品(乳蛋白的含量为原料的2%以上)、蛋品、甜味料、香味料、食用油脂等为主要原料，加入适量的香料、稳定剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺或再经成形、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品 概述 分类 按冰淇淋的组分分类 按含脂率分类 按冰淇淋的形态分类 按冰淇淋的组织结构分类 按照冰淇淋的硬度分类 按添加物的位置分类 概述 组成（美国） 概述 组成（我国） 概述 特点 冰淇淋的物理构造复杂：即由液相、气相、固相三相构成 冰淇淋具有轻滑而细腻的组织、紧密而柔软的形体、醇厚而持久的风味，营养丰富、冷凉甜美等特点 冰淇淋的原料 脂肪类 非脂乳固体 糖类 乳化剂与稳定剂 香味料 色素 冰淇淋的原料 脂肪： 来源：稀奶油、奶油、鲜奶、炼乳、全脂奶粉等 由于乳脂肪价格昂贵，目前普遍使用植物脂肪来取代乳脂肪，主要有：起酥油、人造奶油、棕榈油、椰子油等，其熔点性质应类似于乳脂肪，在28-32℃之间 使用植物油导致冰淇淋与使用乳脂的冰淇淋在色泽和风味上略有差别，可添加食用色素和香味料弥补 在一些国家禁止在冰淇淋中使用植物油 冰淇淋中油脂含量在6%~12%最为适宜 冰淇淋的原料 非脂乳固体(milk solid nonfat, MSNF) 蛋白质：具有水合作用、乳化作用 乳糖：柔和甜味 矿物质：隐约盐味 限制非脂乳固体的使用量 在于防止其中的乳糖呈过饱和而渐渐结晶析出砂状沉淀，一般推荐其最大用量不超过制品中水分的16.7% 来源：鲜牛乳、脱脂乳、乳酪、炼乳、乳粉、酸乳、乳清粉等，其中，以鲜牛乳及炼乳为最佳 冰淇淋的原料 甜味剂 蔗糖、葡萄糖、果糖、转化糖、淀粉糖浆及化学合成或天然甜味剂等 甜味剂作用 可调整冰淇淋中固形物的含量 赋予产品以甜味 还可降低溶液的冰点，有助于控制温度和硬度的关系 蔗糖：一般用量为14%～16% 冰淇淋的原料 蛋与蛋制品 蛋黄固形物具有丰富的营养价值，但是大大增加了冰淇淋的成本 独特香味能促进其它香味的混合发挥 蛋黄固形物能增加黏度 对冰点几乎无影响 其用量一般为0.3%～1.5% 含量过高则有蛋腥味产生 冰淇淋的原料 乳化剂 作用： 可以降低界面张力，具有乳化作用 改善起泡性及光滑性 能使内含冰晶的无数气泡变得更小 提高冰淇淋混合物料的搅打能力 有助于成型且具有良好的直立性和抗融性 防止或控制粗大冰晶的形成 冰淇淋的原料 常用乳化剂 单甘酯、蔗糖酯、聚山梨酸酯(tween)、山梨醇酐脂肪酸酯(span)、丙二醇脂肪酸酯(PG酯)、卵磷脂、大豆磷脂等 乳化剂的添加量 在0.1%~0.5%之间 复合乳化剂的性能优于单一乳化剂 冰淇淋的原料 稳定剂 明胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶、海藻酸钠、果胶、羧甲基纤维素钠、变性淀粉等 作用： 稳定和改善冰淇淋的物理性质和组织状态 提高冰淇淋的黏度和膨胀率 阻止或减少温度波动时冰晶体的重结晶和乳糖晶体的生长 延缓产品的融化过程 稳定剂还能稳定混合物防止乳清析出 添加量： 占冰淇淋混合料的0.1%～0.5% 冰淇淋的生产工艺 连续凝冻机具有两个功能： ● 将一定控制量的空气搅入混和料 ● 将混合料中的水分凝冻成大量细小冰结晶 凝冻机内部构造 本章思考题 简述冰淇淋生产的一般工艺流程 * ?2014 by Zhang Jiacheng * 0 77.8 0.2 22 0 0 雪 糕 50 71.6 0.4 22 4 2 冰冻果子露 85 70.4 0.6 13 12 4 牛奶冰淇淋 100 64.6 0.4 14 11 10 普通冰淇淋 110 59.7 0.3 15 10 15 甜食冰淇淋 膨胀率 水分 乳化稳定剂 糖 NFS 脂肪 冰淇淋类型 40.30 36.30 35.80 34.30 32.35 30.5 总固体物 适量 适量 适量 适量 适量 适量 香料、色素 0.30 0.30 0.30 0.30 0.35 0.35 乳化、稳定剂 14.0 14.0 15.0 15.0 15.0 15.0 糖 分 10.0 10.0 10.5 11.0 11.0 11.7 非脂乳固体 16.0 12.0 10.0 8.0 6.0 3.0 脂 肪 Ⅵ Ⅴ Ⅳ Ⅲ Ⅱ Ⅰ 成分 * ?2014 by Zhang Jiacheng