第一章 糖类化合物[精选].pptVIP

现代酿酒技术实验室 王如如 第一章 糖类化合物 第一节 概述 第二节 单糖 第三节 重要的寡糖 第四节 几种重要的植物多糖 第一节 概述 一、概念 糖类的构成元素：碳 氢 氧 糖分子中氢与氧的比例是二比一，正好与水分子的组成相同，故糖类有“碳水化合物”之称。分子通式表示为：Cn(H2O)n。 概念：单糖是多羟醛或多羟酮及它们的环状半缩醛或衍生物。 糖类化合物 生物学作用: (1)作为生物能源。 (2)作为其他物质如蛋白质、核酸、脂类等生物合成的碳源。 (3)作为生物体的结构组织。如纤维素是植物茎秆等支撑组织的结构成分，甲壳质是虾、蟹等动物硬壳组织的结构成分。 (4)糖蛋白，糖脂等具有细胞识别、免疫活性等多种生理活性功能。 糖类化合物 二、种类 单糖：单糖是不能再水解成更小分子的多羟基醛或多羟基酮。 寡糖：由2-6个相同或不同的单糖分子缩合而成的低聚糖分子， 多糖：由很多个单糖分子脱水缩合而成的生物大分子，是自然界中糖类化合物存在的主要形式，根据分子组成特点，可将多糖分为均质多糖（同型多糖-淀粉）和非均质多糖（异型多糖）。 复合糖：糖和非糖物质共价结合成的复合物 第二节 单糖 一、结构 “+”或“-”是代表旋光性 D-或L-代表构型 α-或β-代表异头物 “呋喃”或“吡喃”则代表环状半缩醛的成环方式。 例如：α-D(+)-吡喃葡萄糖，β-D(-)-呋喃果糖等。 单 糖 二、单糖的理化性质 ◆一般物理性质 ◆重要化学性质 单 糖 ◆一般物理性质 (1)溶解度 单糖分子易溶于水，不溶于有机溶剂。 (2)甜度 各种糖的甜度不同，规定蔗糖溶液的甜度为l (3)旋光度和比旋光度 单糖分子中都有不对称碳原子。因此，其溶液都有旋光性。每种糖都有特征性的比旋光度。据此，可鉴别糖的纯度。 YOUR TOPIC GOES HERE YOUR TOPIC GOES HERE ◆重要化学性质 氧化作用 所有的单糖都是还原糖，易被氧化成酸 酯化反应 单糖的所有醇羟基及半缩醛羟基都可与酸成酯。 糖的成苷作用 生成糖苷,糖苷分子中的非糖部分叫做苷元。 还原成醇 单糖分子的游离羧基易被还原成醇。 C6H12O6(葡萄糖) --(催化剂)→2CH3CH2OH（乙醇） + 2CO2↑ YOUR TOPIC GOES HERE 强酸催化脱水作用 单糖在强酸作用下，受热脱水生成糠醛或糠醛衍生物。 在碱性条件下的异构反应 发酵作用 己糖中的D-葡萄糖、D-甘露糖、D-果糖均易被酵母发酵生成酒精和CO2。 与苯肼成脎（sà）反应 YOUR TOPIC GOES HERE 三、重要的单糖 概念？ 多羟醛 多羟酮 YOUR TOPIC GOES HERE 单糖是多羟醛或多羟酮及它们的环状半缩醛或衍生物。 第三节 重要的寡糖 自然界中重要的寡糖有双糖和三糖等。 一、双 糖 双糖是由两个环状单糖分子以α-或β-糖苷键结合而成的。自然界中游离存在的重要双糖有蔗糖、麦芽糖和乳糖等。 YOUR TOPIC GOES HERE 麦芽糖 麦芽糖由两分子α-D-葡萄糖分子缩合而成，是葡萄糖基-α-1，4-葡萄糖苷，结构式为： YOUR TOPIC GOES HERE 麦芽糖易溶于水， 属还原性双糖。易被酵母发酵。 麦芽糖大量存在于发芽谷粒中，特别是麦芽中。是籽粒中淀粉被酶促水解的产物。工业上，通过酶促水解淀粉大量生产麦芽糖。(举例) YOUR TOPIC GOES HERE 二、三 糖 常见的三糖有棉子糖、龙胆三糖和松三糖等。 第四节 重要的植物多糖—淀粉 一、分布和结构 高等植物的根、茎、叶、花、果、种等组织器官中，都有淀粉存在。其中，谷物种子、薯类块根、马铃薯块茎及各种水果和坚果等，是贮存淀粉最多的器官。 植物借光合作用合成葡萄糖并将其输送到淀粉贮存器官转化为淀粉，以淀粉粒形成沉积于贮藏细胞中。淀粉粒的形状有圆形、卵圆形和多角形。 淀 粉 淀 粉 一些作物贮藏组织中的淀粉 淀 粉 一些作物贮藏组织中的淀粉 淀 粉 根据分子结构的特点，可将淀粉分为直链淀粉和支链淀粉 淀 粉 直链淀粉又叫胶性淀粉，是由α-D-吡喃葡萄糖脱水缩合，通过α-1，4