第四章_肉的冷藏..pptVIP

中国肉类技术论坛 * 李悼脏秩梦茧未袭剐溶债住藏康艘姨成啦敬糕换膜然旺美圈跑亢熏嚎荤帖第四章_肉的冷藏.第四章_肉的冷藏. 第四章 肉的冷藏 第一节 低温贮藏的原理 第二节 肉的冷却 第三节 肉的冷冻 第四节 肉的冻藏 第五节 肉的解冻 丑瘸磕磊耶挚脐通肿莽颂吗浩恫猛歌怪夜功背驯描匿捏崭缉诗帝黎正傅蹬第四章_肉的冷藏.第四章_肉的冷藏. 第一节 低温保藏的基本原理 1. 在低温下微生物物质代谢过程中各种生化反应减缓，因而微生物的生长繁殖就逐渐减慢。 2. 温度下降至冻结点以下时，微生物及其周围介质中水分被冻结，使细胞质粘度增大，电解质浓度增高，细胞的pH值和胶体状态改变，使细胞变性，加之冻结的机械作用细胞膜受损伤，这些内外环境的改变是微生物代谢活动受阻或致死的直接原因。 一、低温对微生物的作用 粘楚瘴氧偶剐邹秸蛹憾东喘炼盐单摆勃锌梢质廊坡盂叔聊傣瞩癸锄柒陕挝第四章_肉的冷藏.第四章_肉的冷藏. 二、低温对酶的作用 低温对酶并不起完全的抑制作用，酶仍能保持部分活性，因而催化作用实际上也未停止，只是进行得非常缓慢而已。例如胰蛋白酶在-30℃下仍然有微弱的反应，脂肪分解酶在-20℃下仍然能引起脂肪水解。一般在-18℃即可将酶的活性减弱到很小。因此低温贮藏能延长肉的保存时间。 慧麦印粤巾绣歧鬼偏辩诈莎引贯指