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第二节 餐巾折花的操作技法与搭配 　　3. 4.1餐巾概述 　　3.4餐巾折花 　　1.餐巾与餐巾折花 　　(1)餐巾(napkin)，又称口布(serviette)、茶布、席布(dinner(or table) napkin)等，一般为正方形布巾，边长从45 cm到65 cm不等，是餐厅中供宾客用餐时使用的卫生清洁和装饰用品。 　　(2)餐巾折花(napkin flower)是通过折、叠、卷、穿、翻、拉、捏等操作技法，将干净、平整、无破损的餐巾折成一定的形状插入杯中或摆在餐碟中，供客人欣赏和使用。餐巾折花是餐前的准备工作之一。最早是叠成方形平放在餐盘中，以后才逐渐发展为叠成各种造型插在杯中或盘中。 　　2.餐巾的作用 　　(1)餐巾是一种卫生用品。宾客可把餐巾放在胸前或放在膝盖上，一方面可以用来擦嘴，另一方面可防止汤汁油污弄脏衣裤。 　　(2)餐巾折花还能起到美化桌面的作用。服务员用一张小小的餐巾可创造出栩栩如生的花、鸟、鱼等，摆在餐桌上既可起到美化餐台的作用，又能给宴会增添热烈气氛。 　　(3)餐巾折花还是一种无声的形象语言，表达宴会主题，起到沟通宾主之间感情的作用。 　　(4)表明宾主的座次，体现宴会的规格和档次。 　　3.餐巾的种类 　　1)按餐巾的质地分 　　(1)纯棉织品：吸水性强、去污力强;浆熨后挺括，易折成型，造型效果好，但折叠一次效果才最佳;手感柔软，但清洗麻烦，需洗净、上浆、熨烫。 　　(2)棉麻织品：质地较硬，不用上浆也能保持挺括。 　　(3)化纤织品：颜色亮丽、透明感强;富有弹性，比较平整，如一次造型不成，可以二次造型，不用浆烫，使用方便：可塑性不如纯棉织品和棉麻织品好;易清洗，但吸水性差，去污力不如纯棉织品;手感不好。 　　(4)纸质餐巾：成本低，更换方便;尽管也能循环再利用，但是不够环保;有时也有非正式的感觉和低档次的感觉。 　　2)按照餐巾的颜色分 　　(1)白色餐巾：应用最广，给人以清洁、卫生、典雅之感，它可以调节人的视觉平衡，可以安定人的情绪。但是不耐脏，对环境的装饰性不够、有一定的单调性。 　　(2)冷色调餐巾：给人以平静、舒适的感觉，主要包括浅绿、浅蓝、中灰等。例如，湖蓝在夏天能给人以凉爽、舒适之感。 　　(3)暖色调餐巾：给人以兴奋、热烈、富丽堂皇、鲜艳醒目的感觉等，主要包括粉红色、橘黄色、淡紫色等。例如，大红、粉红餐巾给人以庄重热烈的感觉;橘黄、鹅黄色餐巾给人以高贵典雅的感觉。 　　(4)条状餐巾：给人清爽、新奇等感觉，改变一般的餐厅用具印象，一般在零点餐厅、西餐厅应用多一些。 　　3)按餐巾的规格分 　　餐巾规格的大小在不同的地区不尽相同。根据实际使用效果，45 cm x45 cm、50 cm×50 cm或60 cm×60 cm的餐巾折叠造型、实际使用较为普遍、适宜。 　　4)按餐巾的边缘形状分 　　餐巾边缘有平直形、波浪曲线或花边两种类型。 　　3.4.2餐巾折花的基本类型 　　各种各样的餐巾折花，形形色色、千奇百怪、栩栩如生，现在比较成熟的、简洁的、容易折叠的餐巾折花有近百种。 　　1.按照餐巾折花的盛器分 　　(1)杯花(napkin flowers in the cup/glass);-般 应用在正式的宴会中，不同的宴会有相对稳定的餐巾折花搭配和设计，是正式餐饮活动中最普遍使用的类型，也是餐巾折花中种类最多的一类，属于中式花型。其特 点是折叠的技法复杂，程序较多，操作要有一定的技巧，服务规范，造型别致和多种多样，成为服务艺术和优质服务的组成部分。 　　杯花需要插入杯中才能完成造型，出杯后花形即散;由于折叠过程中，对口布进行多次折、篡紧等，使用时平整性较差;又由于插杯过程中容易造成污染，所以目前杯花的使用日益减少。 　　(2)盘花(napkin flowers on the plat)：盘花一般在西餐和中餐零点餐厅中应用较多一些，也成为近年来餐巾折花的一个趋势。其特点是折叠简单，操作方便，服务简单，造型简洁明快，餐巾折痕较少。可以提前折叠好，便于储存，在摆台结尾阶段放人看盘中即可。造型完整，成型后不会自行散开，可放于盘中或其他盛器内。 　　盘花由于简洁大方，美观实用，呈发展趋势，逐渐取代杯花在中餐中的地位。 　　(3)环花(napkin flowers through the ring/link)： 将餐巾平整卷好或折叠成造型，套在餐巾环内，称环花。它是盘花中此较特殊的一类，往往使用餐巾环，通常是创意餐台设计中必不可少的餐巾花型。餐巾环也称为 餐巾扣，有瓷制的、银质的和塑料制、象牙制、金制、玉制等。此外餐巾环也可用色彩鲜明、对比感强的丝带或丝穗带代替，