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对白酒上头的分析总结 一、影响白酒上头的几种因素： 1、甲醇、杂醇油超标 2、醛含量超标 3、固形物超标 4、食用酒精的质量影响 5、香精香料的纯度不达标 6、不合理地储存期 7、色谱骨架成份、微量成份之间的平衡 8、消费者当时的健康状况、心理影响等 二、对目前几个传统说法的质疑： 1、甲醇、杂醇油之说 国家卫生标准对于酒中甲醇、杂醇油有着严格的限制标准，甲醇、杂醇油对人体有危害，可以说是公理，大家都知道。有人说引起白酒上头及不良反应的原因是由于这两种物质所引起的，有的还以此为依据开发了所谓的纯净酒，但消费者并不买帐，这样的酒从理化指标分析数据来看，甲醇、杂醇油的确很低，但喝了之后照样不舒服。我们都有过这样的体会，新型白酒由于酒精质量的提高，这两种物质的含量都比传统固态法白酒要低得多，但从饮后的舒适度来看，要比传统固态法酒差得多。国外白兰地等烈性酒由于是液态发酵、液态蒸馏，这两种物质在酒中的含量比中国白酒要高得多，并且是主体香气骨架成分，但同样并没有因这两种物质的含量高而造成饮后不舒适被消费者所拒绝。从以上这些事例我们可以看出，这两种物质在酒中的含量只要不超出一定的量，并不会对人体造成伤害，也不会因为含量少就会饮后舒适。 我国的蒸馏酒及配制酒的卫生标准GB2757-81是1981年制定的，已有近30年的时间了，但至今并没有进一步的提高，我想至少可以说这样的标准值经过这么多年的检验证明，甲醇、杂醇油只要控制在标准以内不会对人身构成伤害的，没有进一步提高的必要。 因此可以说，甲醇、杂醇油是引起白酒饮用舒适度差的主要原因的说法，虽不能说是完全错误，但至少可以说是片面的，不是很精确。 2、粮食酒与勾兑酒之说 “勾兑酒”，严格地说应是固液结合酒，或者称之为新型白酒。有些厂家借此炒作，自己所谓的纯粮酒，仿佛只要是纯粮酒就一定好于新型白酒，实质上无论从口感及饮后的舒适度来看，并非如此。笔者作过比较，也经常与喝酒的人交流，从口感上来判断，有些纯粮酒质量极差，饮后的副作用极大，与一些好的新型白酒相比饮用后的舒适度反而差得多。因此，粮食酒一定好于新型白酒之说，同样是不完全正确的。 3、酯类及微量成分含量高低说 这种说法认为白酒上头及一些副作用是由含有大量的香味物质含量高的原因所引起的，我们可以用这样的试验来很容易证明这种说法的片面性，用一瓶五粮液与一瓶普通食用酒精加水降度成同样酒精度的酒来作试验，很容易证明不是五粮液喝过容易上头，相反是普通纯酒精酒加水后的酒喝了上头极快，而且饮后副作用极大，很难受、上头、口干等现象都有，显然这种说法也是站不住脚的。 4、贮存期长短说 我们知道贮存长短对于高质量酒而言很重要，可以说是酒质量好坏的一个重要的标志，但可否说只要是贮存期长的酒，其饮后舒适度就一定比时间短的酒要好呢。以笔者的经验，有的酒无论你贮存多久，喝了之后同样会不舒服，我们很容易来验证这一点，因此同样可以说，只要酒的贮存期长酒就不上头的说法也是片面的。 三、如何提高白酒饮用后的舒适度 消费者对于酒质好坏的评价标准及方法与专业评判有着很大的差异，从笔者所掌握的情况来看，绝大多数消费者对于口感质量的敏感度并不是很高，一般不能从闻香及味觉敏锐地判断酒质的优劣，对于专业所说的香型风格等等更是无法准确区别和判断，其主要的评判标准是酒喝过之后是否舒适，有没有副反应，如果有的话，即使是被专业品尝认为是再好的酒，同样会认为该酒很差。可以说对于一个具体的消费者而言，酒饮后舒适度的好与差比口感质量更重要。这就是为什么有些被专业人士所认可，甚至所推崇的酒，而消费者并不买帐的原因所在。我们不能说是消费者的认知有问题，恰恰相反，只能说我们的认知有问题。对于如何使酒的饮用舒适度较好，目前对于这方面的研究还很少，国外由于酒的饮用方式与我们不同，所以对这方面的关注也很少。对于我们生产厂家而言也很头痛，往往自己狠下功夫的酒而消费者并不认可。 由于工作的原因，笔者极少喝过量，以往只注重酒的口感质量。但经常听别人一说，笔者才留意这方面，有时有意喝多些，也喝一些低档白酒，以对比和体会酒的饮用舒适度，的确有些酒喝了会上头，很快脸就会涨得很红，很难受，头重脚轻，很容易醉，而且醉过后口很干，第二天胃里仍很难受，不想吃东西。而质量好的酒喝起来上头很慢，不口渴、可以多喝一些，即使醉了，醒酒很快，并且第二天不难受，没有精神等反应。我们也可以发现凡在市场上持久不衰的酒无一不是这种饮用舒适度好的酒。因此酒的饮用舒适度问题不能不引起我们的高度重视，对于这个问题，国内很多同行也做了大量的工作，也有很多不同的观点，笔者也是以自己粗浅的理解及探讨，谈一点自己的观点。 1、具有良好的口感质量 人体的感觉器官对进入人体内的食物具有一种重要的检验作用，我们强调提高酒的饮用舒适度，不是放弃对口感质量的要求，相反口感质量更重