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《食品专业基础与实务（中级）》考试大纲 第一部分 专业基础知识 一、食品化学和食品生物化学 （一）水 1、熟悉水在食品中的存在形式 2、掌握水分活度及对食品加工的影响 （二）碳水化合物 1、掌握单糖、低聚糖结构与功能特性 2、熟悉糖的典型物化特性，美拉德反应和焦糖化反应 3、熟悉淀粉的糊化和老化；膳食纤维的功能及食物来源 （三）蛋白质 1、掌握蛋白质的结构及物化特性 2、掌握影响蛋白质的变性因素以及蛋白质等电点时物化特性 3、熟悉蛋白质功能特性在食品加工中的应用 （四）油脂类 1、熟悉油脂的分类 2、了解油脂氧化和氢化反应机理及品质评价 （五）维生素 了解常见维生素的分类、缺乏症和主要食物来源及加工贮藏过程中对其的影响 （六）常量及微量元素 熟悉铁、钙、锌、碘的主要功能、缺乏症和主要食物来源 （七）食品酶学 熟悉食品中常用的酶制剂，掌握影响酶促褐变反应的因素及控制方法 （八）食用色素 熟悉食用色素的种类及应用 （九）食品营养 熟悉《中国居民平衡膳食指南》（平衡膳食宝塔）的基本结构和内容 二、食品微生物学 （一）原核、真核微生物 1、熟悉细菌、酵母菌、霉菌的细胞结构、菌落形态及繁殖方式 2、了解噬菌体的生物学特性及其防治措施 （二）微生物的营养和生长 1、掌握微生物生长的六大营养要素及其功能；环境因素对微生物生长的影响 2、熟悉微生物营养类型 3、了解微生物培养基制备的基本原则；常用的菌种保藏方法 （三）微生物与食品保藏 1、掌握微生物污染食品的途径 2、掌握常用的抑菌、灭菌和消毒的方法 三、食品工程原理 （一）冷冻冷藏 熟悉冷冻冷藏对食品保鲜作用的基本原理 （二）液体机械分离 熟悉各种机械分离的方法及设备 （三）乳化 熟悉食品乳化操作的基本原理；HLB概念及其在选择乳化剂时的参照意义 （四）粉碎与筛分 熟悉各种粉碎方法与原理；标准筛与粒径的关系 （五）吸附 了解吸附过程和吸附理论及在食品加工中的应用 （六）浸出和萃取 了解浸出和萃取理论的基本概念以及操作原理 （七）液体浓缩 了解各种蒸发设备的结构、特点及其适用范围 （八）食品干燥 熟悉食品干燥的基本原理、设备型式及特点 四、食品检测 （一）基本要求 1、了解建立和管理分析化验室的基本要求 2、熟悉常用试剂配置及仪器的使用方法 3、掌握有效数字运算及处理的一般规则 （二）食品分析检验 1、掌握容量分析（酸碱滴定）的基本原理及操作 2、掌握重量分析的基本原理及操作 （三）微生物检验 1、熟悉微生物检验对无菌操作的基本要求 2、了解菌落总数和大肠菌群的检测方法 第二部分 专业理论知识 一、软饮料 （一）概念及分类 掌握软饮料的概念及分类 （二）原材料 1、掌握不同水源的杂质特征，各种软饮料对水质的要求，水的硬度表示方法；通常水处理的方法 2、熟悉食用糖、甜味剂、酸味剂、乳化剂、增稠剂、防腐剂等食品添加剂在饮料中的应用 3、掌握糖浆浓度的表示、配制及测定方法 （三）果汁及饮料加工 1、掌握澄清汁果汁和混浊汁果汁的生产工艺 2、了解饮料通常的生产工艺（如：调配、均质、脱气、杀菌、灌装等） （四）其它类型饮料 1、熟悉混配型和直接干燥型固体饮料的生产工艺 2、了解蛋白类饮料和植物提取物饮料的生产工艺 二、罐藏制品 1、掌握罐藏生产工艺的基本原理、杀菌时间及F值的计算 2、掌握罐藏制品生产工艺流程及包装容器 三、畜禽蛋类食品 1、了解中式肉制品（酱、卤）生产工艺 2、了解西式肉制品生产工艺 四、 焙烤类食品 了解面包、饼干、糕点的制作方法 五、乳制品 掌握液态奶、奶粉和酸奶的生产工艺 六、冷饮食品 了解雪糕、冰淇淋的生产工艺 七、酒类 熟悉葡萄酒、啤酒、白酒、黄酒的制作方法 八、粮油食品 了解食用油的制作工艺 九、调味品 了解酱油、食醋的生产工艺 十、食品工业废水处理 了解食品工业废水的特征、评价指标及通常的处理方法 第三部分 食品加工新技术 一、膜分离技术 了解膜技术的基本原理、特点及在食品加工中应用 二、微胶囊包埋技术 了解微胶囊通常包埋的方法及在食品加工中应用 三、超临界萃取技术 了解超临界萃取技术的基本原理及在食品加工中应用 四、挤压技术 了解挤压技术的基本原理及在食品加工中应用 五、超高压技术 了解超高压技术的基本原理及在食品加工中应用 六、 其它新技术 1、了解辐照技术的基本原理及在食品保藏中的应用 2、了解冷冻干燥技术的基本原理及在食品加工中的应用 3、了解微波技术的基本原理及在食品加工中的应用 第四部分 食品安全 一、食品认证体系 掌握无公害农产品、绿色食品、有机食品的基本概念 二、食品质量安全市场准入制度（QS） 掌握食品质量安全市场准入制度（QS）的相关知识 三、HACCP（食品危害分析与关键控制点） 掌握HACCP的概念、基本原理、危害分析与关键