第四节食品的味感及呈味物质.docVIP

第四节 食品的味感及呈味物质 ? 一、味感及其影响因素 ? 味感是指食品中可溶性成分溶于唾液或食品的溶液刺激味觉器官舌头表面的味蕾，经过味神经纤维传递到大脑的味觉中枢而产生的感觉。味蕾是分布在口腔粘膜中极微小的结构，由40～60多个椭圆形味细胞组成，并紧联着味神经纤维。味蕾大部分分布于舌表面的味乳头中，其中在皱褶的侧面上分布最稠密。舌头各部位对不同味感的感受能力不同，舌尖对甜味最敏感，靠腮的两边对酸味最敏感，而舌根部则对苦味最敏感。 味感从刺激味感觉器开始到开始感觉到味，仅需要1.5～4.0×10－3 s，其中咸味最快，苦味最慢，所以一般来说，苦味总是在最后才有感觉。 常以阈值衡量味感的易感知性，即感受出某种味觉物质的最低浓度。在酸、甜、苦、咸4种味感中，苦味的易感知性最高，甜味最低，因为甜味的阈值最大，不同数据来源的呈味阈值可能有所不同，表3-4列出部分以作参考比较。 ? 表3-4 各种物质的呈味阈值 味 感 阈 值 /（mol/L） 甜（蔗糖） 咸（食盐） 酸（盐酸） 苦（奎宁） 0.5 0.25 0.007 0.0016 ? 温度对味感有影响，最能刺激味感的温度在10～40 ℃之间，其中以30 ℃时为最敏锐，高于或低于此温度，各种味觉都会减弱，甜味在50 ℃以上，感觉会显著地变迟钝。 味感强度还与水溶性有关，完全不溶于水的物质实际上是不呈味的，只有溶解在水中的