【新步步高】2017届高考生物二轮复习（浙江专用word文本）：专题二十四传统发酵技术与植物的组织培养含解析.docxVIP

考纲要求　1.果酒及果醋的制作(加试)。2.泡菜的腌制和亚硝酸的测定(加试)。3.植物的组织培养(加试)。考点一　传统发酵技术　一、果酒及果醋的制作1．用葡萄制作葡萄酒(1)实验原理：葡萄酒是酵母菌利用葡萄糖进行酒精发酵(乙醇发酵)的产物。酵母菌只有在无氧条件下才能进行酒精发酵即将葡萄糖氧化成乙醇，而且当培养液中乙醇的浓度超过16%时，酵母菌就会死亡。葡萄糖氧化成乙醇的反应式：C6H12O62CO2＋2C2H5OH＋能量。(2)实验步骤：冲洗(用鲜红紫色的高锰酸钾溶液浸泡葡萄，用清水冲洗)→榨汁→制作酵母悬液(干酵母＋水＋少许蔗糖)→装入发酵瓶(装量不要超过2/3)→酒精发酵(在25～30 ℃条件下放置2～3天，当发酵瓶中停止出现气泡，即表示发酵完毕)→过滤、分装、保存(用两层纱布过滤发酵液)。2．用果汁制作果酒(1)实验原理：用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量也低(平均的体积分数为8%)，而用果汁制作的果酒，其酒精含量较高(体积分数约为15%)，含糖量也较高。(2)实验步骤：选择材料(最好选择苹果)→制取果汁→配料(200 g蔗糖＋1 L果汁＋酵母悬液)→发酵→静置→用虹吸法取出。3．用果酒制作果醋(1)实验原理：醋化醋杆菌在有氧条件下将乙醇氧化为醋酸，反应式为C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O。(2)实验步骤：连接发酵装置→加入醋化醋杆菌→发酵并检测pH→调节活塞，控制流量→测定pH，监控发酵情况。二、泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定1．泡菜的制作(1)原理：在无氧条件下，微生物(主要是假丝酵母和乳酸菌)将蔬菜中的糖和其他营养物质发酵成有机酸和醇类物质等。(2)制作流程2．亚硝酸盐的测定(1)测定原理亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与N－1－萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物，可用光电比色法定量测定。(2)亚硝酸盐的定量测定流程①样品处理：泡菜25 g制匀浆过滤后调pH到8.0→加硫酸锌溶液25 mL→加氢氧化钠溶液至产生白色沉淀→水浴加热至60 °C→过滤取滤液定容至500 mL。②测定：10 mL样品溶液＋4.5 mL氯化铵缓冲液＋2.5 mL60%乙酸溶液＋5 mL显色液→定容至25 mL→暗处静置25 min→550 nm处测定光密度值(以10 mL水为空白对照)。③标准曲线的绘制：以亚硝酸钠质量为横坐标，以光密度值(OD值)为纵坐标，绘制标准曲线。④计算：公式：X1＝X1：样品中亚硝酸盐含量，单位 mg/kg；m1：样品质量，单位 g；m2：通过标准曲线得到的亚硝酸盐质量，单位 μg；V1：样品处理液总体积；V2：测定用样品液体积。3．泡菜制作的关键点(1)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。(2)氧气需求①泡菜坛要选择气密性好的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。②泡菜坛内要注满水，以保证乳酸菌发酵所需要的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。(3)温度：发酵过程温度控制在室温即可，最好在26～36 ℃。温度过高，则易滋生杂菌；温度过低，则发酵时间延长。[思考诊断]1．醋化醋杆菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸(　×　)提示　醋化醋杆菌是好氧菌。2．在制作果酒、果醋时，适当加大接种量可以提高发酵速率，抑制杂菌生长繁殖(　√　)3．在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长(　√　)4．泡菜腌制主要利用了乳酸菌的乳酸发酵(　√　)5．常用光电比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量(　√　)6．泡菜腌制时，间隔一段时间应将坛盖打开，放出CO2(　×　)提示　坛盖始终密闭。1．传统发酵技术中主要菌种的比较发酵技术所用菌种结构生殖方式果酒发酵酵母菌真核细胞孢子生殖、出芽生殖果醋发酵醋化醋杆菌原核细胞二分裂泡菜发酵乳酸菌原核细胞二分裂2.常用发酵技术的比较项目菌种及其生活方式重要反应发酵条件操作提示果酒发酵酵母菌，兼性厌氧型C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2温度：25～30℃；pH：4.0～5.8；先通O2，然后控制为无氧条件选材和材料；防止杂菌污染；控制发酵条件；正确使用发酵装置果醋发酵醋化醋杆菌，好氧型C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2；C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O温度：30～35 ℃；O2充足泡菜发酵乳酸菌，厌氧型C6H12O6―→2C3H6O3＋能量防止杂菌污染；泡菜坛须密封选择气密性好的泡菜坛；控制腌制条件3.泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化发酵时期乳酸菌数量乳酸含量亚硝酸盐含量发酵初期少(有O2，乳酸菌活动受抑制)少增加(硝酸盐还原菌的作用)发酵中期最多(乳酸抑制其他菌的活动)积累、增多、pH下降下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解)发酵后期减少(乳酸继续积累，pH继续下降，抑制乳酸菌的活动)继续增多，pH继续下降下降至相对稳定(硝酸