餐饮业概述[精选].ppt

1.1.1中国餐饮业发展概况 1）考古发现与先祖们的饮食活动 2）最早的聚餐形式——筵席 《周礼·春官·司几筵》的注疏说：“铺陈曰筵，藉之曰席。” 《礼记》有这样的记载：“铺筵席，陈尊俎，列笾豆。” 筵席：坐具的总称（铺之为筵，筵上供人坐的为席） 尊：盛放酒的器具 俎：盛牛羊等祭品的器具 笾：盛放果实的器具 豆：高脚盘 4）汉代与西域的交往促进了餐饮业的发展 自汉代以来，餐饮业有了很大发展 汉朝与西域的通商贸易使西部少数民族的饮食习俗传入中原，又将中原的饮食文化带至西部. 熟食遍地，肴旅城市：到处都有卖熟食，中原和少数民族文化相互渗透，混杂成市 6）晚清以后的五口通商使沿海城市出现了西菜馆。促进中西饮食文化的交流。 晚清以后（1616年以后）特别是鸦片战争（1840年以后）五口通商，西方文化蜂拥而至。 1800-1900年上海、北京、广州出现经营西餐的西餐馆，咖啡馆，面包房。 1900年法国人创办了北京饭店，供应法式西餐。 慈禧用餐 慈禧太后用膳与皇帝类同。御膳房本集中了全国最好的厨工，又从各地采办“禽八珍”、“海八珍”、“草八珍”等，做成全国最好的名菜名点，供帝后享用。到慈禧当政的时候，御膳房更为她准备了各种各样的菜肴、点心。每日两顿正餐，照规定需上100碗不同的菜肴。另有两次“小吃”，至少也有20碗菜，平常总在40至50碗左右。慈禧曾乘火车去奉天，临时御膳房即占了4节车厢，其中1节车厢装着50座炉灶，每灶负责做两种菜，共用厨师100名，杂差不等。每餐备正菜100种、糕点水果糖食干果100种。 海八珍：鱼籽、鱼翅、海参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、鱼唇、干贝 　　禽八珍：红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰 　　草八珍：猴头、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信 禽八珍：红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰;草八珍：猴头菇、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信; 海八珍：鱼翅、海参、鱼肚、淡菜、干贝、鱼唇、鲍鱼、鱿鱼; 北京饭店历史溯源 北京饭店位于东长安街长安街与王府井商业街交汇处，是著名的五星级百年老店，始建于上世纪初。1900年，两个法国人在东郊民巷东交民巷外国兵营东面开了一家小酒馆，并于第二年搬到兵营北面，正式挂上“北京饭店”的招牌。1903年，饭店迁至东长安街王府井南口，即饭店现址。1907 年，中法实业银行接管北京饭店，并改为有限公司，法国人经营时期是北京饭店的最初辉煌期，从建筑风格到内部设施都标志着饭店成为京城首屈一指的高级饭店。 北京饭店历史溯源 随着抗战胜利，北京饭店由国民党北平政府接收管理，一度成为专门接待美军的高级招待所。直至1949年北平解放，北京饭店的命运才随之出现转折，当时隶属于国务院机关事务管理局的北京饭店，成为新中国国务活动和外事接待的重要场所，具有相当高的政治地位。 北京饭店历史溯源 在新时代，北京饭店依然是重要国事活动和会议的首选场所，它在承载着酒店功能性和特殊政治身份的双重使命中见证了时代的变迁。如今，拥有近1000套现代化客房、建筑面积16万平方米的北京饭店已经发展成一座成熟的商务豪华型酒店。2006年12月17日，北京饭店被国际奥委会和北京奥组委正式确定为北京2008奥林匹克大家庭总部饭店，奥运会赛时阶段，总部饭店将成为奥林匹克大家庭主要成员的驻地，以及国际奥委会的总部和指挥中心。 东北财经大学出版社 第1章 餐饮业概述 1.1 餐饮业发展概况 1.2 餐饮企业的表现形式及基本特点 1.1 餐饮业发展概况 中国餐饮具有悠久的历史，灿烂的文化，是东方文明的重要组成部分。中餐饮也伴随着历史的推进，菜品日益增多。服务日臻精良，规模不断扩大，内涵越发丰富。 1.1.1中国餐饮业发展概况 1）考古发现与先祖们的饮食活动 2）最早的聚餐形式——筵席 《周礼·春官·司几筵》的注疏说：“铺陈曰筵，藉之曰席。” 《礼记》有这样的记载：“铺筵席，陈尊俎，列笾豆。” 1.1 餐饮业发展概况 3）夏、商、周三代——餐饮业已发展为一个独立的行业 历史的车轮驶入夏、商、周三代之后，餐饮业逐渐成为一个独立的行业。 菜肴的丰盛与精致程度足以使现代人叹服。 特点： 菜肴丰富、精致 有烹调食谱 就餐礼仪讲究（席的重数，盛装菜肴的鼎数） 音乐助餐 专职服务 服务机构出现 1.1 餐饮业发展概况 5）唐宋尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模 特点： 唐朝以后的餐饮宴席已从席地而坐发展为坐椅而餐。 酒席规模大，分工细，组织全 各类饮食店的出现（分类较细） 各种档次酒店孕育而生（高、中、低档） 宴会与旅游相结合（提供膳食的游船） 1.1 餐饮业发展概况 1.1.2外国餐饮概况 1）古埃及的餐饮概况 古埃及人崇尚节制和俭朴，吃得较简单，但十分