高中乡土文化选修课 杭州特色美食介绍 课件[精选].ppt

* 苏轼是个大才子，佛印是个高僧，两人经常一起参禅、打坐。佛印老实，老被苏轼欺负。苏轼有时候占了便宜很高兴，回家就喜欢跟他那个才女妹妹苏小妹说。一天，两人又在一起打坐。苏轼问：你看看我像什么啊？佛印说：我看你像尊佛。苏轼听后大笑，对佛印说：你知道我看你坐在那儿像什么？就活像一摊牛粪。苏轼回家就在苏小妹面前炫耀这件事。苏小妹冷笑一下对哥哥说：“这个悟性还参禅呢，你知道参禅的人最讲究的是什么？是见心见性，你心中有眼中就有。佛印说看你像尊佛，那说明他心中有尊佛；你说佛印像牛粪，想想你心里有什么吧！” 一次，苏东坡请好友佛印上门吃“半鲁”，佛印很纳闷，后来才知道是“鱼”。佛印说：“明天也请你到我家吃‘半鲁’。”次日，苏东坡去了，佛印让他一个人在院子里的烈日下等了老半天。等佛印出来时，苏东坡问：“你请我吃的‘半鲁’呢？”佛印说：“你不是已经吃过了吗？”苏东坡哭笑不得。 苏轼与佛印是好朋友，又是一对欢喜寃家，常常互相调侃、取笑、捉弄，留下不少风趣轶事。 一天，苏轼用膳，厨师捧出一碟香喷喷的西湖醋鱼，放在枱上。正要举筷，忽然仆人来报：佛印和尚到访。苏知道佛印喜欢吃鱼，有意不让他吃，便把那碟鱼，藏了在书架上。佛印一进来，就看见书架上的鱼，却佯装不知。 苏轼问：大师光临，有何贵干？ 佛印说：有一个字，要向大学士请教。 苏轼说：是个什么字，请说出来！ 佛印说：大学士姓苏，不知这个苏字有多少种写法呢？ 苏轼说：苏字上面是一个草头，下面左边是一个鱼字，右边是一个禾字。还没有说完，佛便插嘴：那个鱼字可以移动的吗？ 苏轼说：可以的，鱼字和禾字可以互相调动；鱼字放在右边，禾字放在左边。这样，也是苏字。 佛印再问：那个鱼字可以移到草头的上面吗？ 苏轼说：不行，不能这样写！ 佛印听了，哈哈大笑起来，说：不能把鱼字放在上面，你怎么又把那碟鱼，放在书架上呢？ 苏轼把那碟鱼拿下来，和他一起分享。 几天后，佛印想一报苏藏鱼之仇，也烹了一碟西湖醋鱼，请苏来吃饭。当苏轼来到的时候，佛印把这碟鱼，藏在身边的一个磬里。磬音庆，是和尚念经时敲打的乐器。 苏轼心里想：怎么说请我吃鱼，桌上为什么又没有鱼呢？但又不好意思开口问，却发现佛印身边的磬冒出热气，便知道鱼是藏在磬里。自己又不能动手去把磬里的鱼拿出来，怎样才能使佛印心甘情愿，让他吃到鱼呢？ 他皱起眉头，装出在苦思的样子。佛印问他是什么缘故？苏轼说：有一副对联，我拟了上联，但好几天还未能把下联想出来，现在还在苦思。 这引起了佛印的兴趣，连忙问：那上联是怎样的？说出来，让我来看看，能不能替你想出下联来？ 苏轼说：上联是“向阳门第春常在”。 佛印大笑起来，说：你出了什么事？这是一副很流行的对联，你怎么忘记了下联？那是“积善人家庆有余”。 苏轼说：你自己也说“磬有鱼”，怎么不拿出来，大家一同吃呢？ 被揭穿了，佛印只好就把磬里的鱼拿出来。有文化教养的人，互相调侃、取笑、捉弄，也很有文化气息，谑而不虐。 草鱼 一条（约重700克） 绍兴陈酒25毫升 酱油75毫升 姜末2.5克 白糖60克 湿淀粉50克 米醋50毫升 胡椒粉适量 制作方法： （1）将草鱼饿养两天，促其排尽草料及泥土味，使鱼肉结实，宰杀去掉鳞、鳃、内脏，洗净。 （2）把鱼身劈成雌雄两片（连背脊骨一边称雄片，另一边为雌片），斩去牙齿，在雄片上，从颔下4.5厘米处开始每隔4.5厘米斜片一刀（刀深约5厘米），刀口斜向头部（共片五刀），片第三刀时，在腰鳍后处切断，使鱼分成两段。再在雌片脊部厚肉处向腹部斜剞一长刀（深约4至5厘米），不要损伤鱼皮。 （3）将炒锅置旺火上，舀入清水1000克，烧沸后将雄片前后两段相继放入锅内，然后，将雌片并排放入，鱼头对齐，皮朝上（水不能淹没鱼头，胸鳍翘起）盖上锅盖。待锅水再沸时，揭开盖，撇去浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮，前后共烧约3分钟，用筷子轻轻地扎鱼的雄片颔下部，如能扎入，即熟。炒锅内留下250克清水（余汤撇去），放入酱油、绍酒和姜末调味后，即将鱼捞出，装在盘中（要鱼皮朝下，两片鱼的背脊拼连，鱼尾段拼接在雄片的切断处）。 （4）把炒锅内的汤汁，加入白糖、湿淀粉和醋，用手勺推搅成浓汁，见滚沸起泡，立即起锅，徐徐浇在鱼身上，即成。 烹调技巧必须用活草鱼烹制，入开水锅中氽至断生捞出，保持整条不碎，肉质不糊烂。浇鱼卤汁要薄而浓，其味才美。 茶叶入馔，古已有之。据唐《茶赋》载，茶乃“滋饭蔬之精素，攻肉食之膻腻”。相传，清末安徽的厨师就已在用“雀舌”、“鹰爪”等茶叶去炒河虾仁了。美食家高阳在《古今食事》里曾提及：“翁同龢创制了一道龙井虾仁，即西湖龙井茶叶炒虾仁，真堪与蓬房鱼（《山家清供》里介绍的名菜）匹配。” 相传，杭州厨师受苏东坡词《望江南》“且将新火试新茶，诗洒趁年华”的启发，选用“色绿、香郁、味甘、形美”的明前龙井新茶和鲜河虾仁烹制而成。成菜虾仁白玉鲜嫩