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旅游营养与美食 考试内容 1.营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、水、矿物质。 2.人体对蛋白质的需要，实质上就是对氨基酸的需要。 3.动物性食物中的蛋白质大多为完全蛋白质，是优质蛋白；植物性食物中的蛋白质大多为不完全蛋白，除大豆外，质量较差。肉皮、蹄筋的蛋白为不完全蛋白质，无法吸收。 4.大豆为什么要煮熟吃： ①因为植物性蛋白中，蛋白质为纤维素包围，不易蠕动，吸收率低; ② 含有对人体有害物质――抗胰蛋白酶，加热才能食用 ③ 大豆应去皮，使大豆充分与酶接触，吸收，煮沸，去除毒性； 5.不要吃生鸡蛋：“太阳蛋”，即是半生熟的鸡蛋，其营养价值也不高。 6.豆浆冲鸡蛋 :鸡蛋中的粘液性蛋白会与豆浆中的胰蛋白酶结合，从而失去二者应有的营养价值。 诱人的海鲜与水果同食：海味中的鱼、虾、藻类，含有丰富的蛋白质和钙等营养物质，如果与含有鞣酸的水果同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，且易使海味中的钙质与鞣酸结合成一种新的不易消化的物质.同时食用，以间隔两个小时为宜 7. 一般来说，年龄越小、劳动强度越大、气候越寒冷，蛋白质需要量越高。 8. 蛋白质需要量：普通成年人：1-1.2g/day.Kg 9.脂肪酸与必需脂肪酸： 饱和脂肪酸在动物食物中含量非常高。饱和脂肪酸可增加肝脏合成胆固醇的速度，提高其浓度。 不饱和脂肪酸采自植物油中含量高以及鱼类中。 多不饱和脂肪酸（除了油酸）非常容易被氧化，能是胆固醇浓度下降。亚油酸是最重要的必需脂肪酸。 10. 脂肪的营养价值，主要取决于： 脂肪酸的饱和程度――不饱和脂肪酸（H少于C）的营养价值大于饱和脂肪酸（H多于C）的营养价值 脂肪的消化吸收率主要与熔点有关，吸收率与熔点成反比，熔点在50度以上的不易消化。 消化率还与不饱和双键的多少有关，双键越多，消化吸收率越高 11. 每日膳食中有50克脂肪（包括烹调用油和食物本身所含的脂肪总量）就能满足人体对脂肪的需要。 12.活动强度大、寒冷地区，脂肪需要量大，成年人脂肪需要量大于老年人 13. 胆固醇是最重要的动物固醇。 14.（1）外源性胆固醇，占人体总胆固醇量的25%，来源：“食物”； （2）内源性胆固醇，占总量的75%，来源：碳水化合物和脂肪代谢过程的中间产物 15. 从事一般工作的成人每日需3000Kcal。 16．维生素是一些有机物，他既不是构成人体组织的材料，也不为人体提供能量，但是却在调节物质代谢和能量代谢中起着十分重要的作用。 17. 维生素存在于天然食物中，大多不能在体内合成，或者合成量甚微，在体内的储存量也很少。必须从饮食中摄取。 18. 维生素的分类按照其溶解性质划分： 脂溶性维生素 包括：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K； 水溶性维生素 包括：维生素B1、维生素B2、维生素PP、维生素B6、维生素B12、维生素C、泛酸及叶酸等； 19.脂溶性和水溶性维生素的区别： 脂溶性维生素 不能够溶于水，只能溶于脂肪和脂肪溶剂 过剩的摄入量存留于体内，不排泄出体外，过多会对人体产生危害。 缺乏症状发展缓慢 不必每天都由饮食提供 有前体或前维生素 仅含碳、氢、氧元素 被吸收入淋巴系统 只有复杂的器官需要 水溶性维生素 溶解于体内的水溶液中； 过剩的摄入量只有少数存留于体内，其他通常通过尿液排出体外 缺乏症状发展迅速 必须每天都由饮食提供 一般无前体 除含碳、氢、氧外有时还含有钴和硫等其它元素 被吸入血液 简单和复杂的器官都需要； 20.维生素A（视黄醇）与胡萝卜素 仅存于动物体内，以两种形式出现： 视黄醇为维生素A1； 不脱氢视黄醇为维生素A2。 21.维生素A的功能： 维护视力 维生素A与正常视觉有关，眼球内层视网膜上的感光物质视紫红质，是由维生素A和视蛋白结合而成的，有维持弱光下视力的作用。缺乏，会影响视紫红质的合成，易得夜盲症，严重者眼有灼热、疼痛感。 维持上皮细胞的健康 增强抵抗力 维生素A过量：长期过量摄入，会导致中毒表现为:恶心、呕吐、嗜睡； 慢性表现为，食欲不振、毛发脱落、头痛、耳鸣、复视等。 22．瘦肉和奶中的含量很少，因此，婴儿食品常给与维生素D强化。 23. 维生素E因与动物的生殖功能有关，所以也叫“生育酚”。 24.维生素E的生理作用： 是一种极有效的抗氧化物质，具抗氧化作用 防止缺VE、叶酸、铁性贫血 治疗疤痕 提升生殖力 增强肝脏的解毒能力 25. E的来源：小麦胚芽、植物油，瓜籽、核桃含量很高。 26. 维生素B1是“增强精力的维生素” 。 26. 维生素B2的功能： 构成一种辅助酶（黄酮）的主要成分，在防治缺铁性贫血中有重要作用。防止口腔溃疡；若缺乏易引起代谢紊乱 保护视力 促进生长发育 27.人体缺乏维生素B12时可引起巨红细胞性贫血，即恶性贫血。 28. 叶酸缺乏缺乏：引起