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浅谈中国餐饮业现状 ——以海底捞火锅为例摘要：改革开放以来，餐饮业在中国这个巨大的市场中发展迅速，取得了令人瞩目的成绩，但良好的发展也使餐饮业面临日益激烈的竞争以及日益多元化的餐饮消费需求等挑战。如何形成可持续竞争优势从而在餐饮市场脱颖而出这一问题的重要性对于餐饮企业来说不言而喻。本文以近年来凭借优质服务迅速“蹿红”并在中国餐饮市场占有一席之地的海底捞火锅店（以下简称海底捞）为例，通过分析海底捞成功的原因为中国部分餐饮企业提供参考。关键词：餐饮企业 海底捞 可持续竞争优势 差异化 服务自20世纪90年代以来，中国餐饮业发展迅猛，每年以两位数的速度递增。1991年中国餐饮业零售总额为492亿元人民币，而至2012年，我国餐饮业零售总额已达到23448亿元，二十年间这一数值翻了47倍。伴随着中国经济的发展，中国餐饮业迎来了自己的提速时代，超大规模餐饮企业不断涌现，至2011年底，年营业额超过10亿元的企业已有44家，其中前十强的龙头企业营业额占中国餐饮百强企业营业额的50%以上，餐饮业市场集中度逐年提高。然而，尽管中国餐饮产业规模持续扩大，从增长速度上来看，却已经呈现出下行的态势。从2005年至2012年数据看，餐饮业零售额增幅一般高于社会消费品零售总额增幅，且两者增幅差距平均保持在2%-3%.但2009年以来，两者增幅差距日益缩小，2010年和2011年的餐饮业增幅甚至略低于社会消费品零售总额。究其原因，一方面经济降速拉低餐饮业绩，另一方面餐饮行业成本压力日益加剧。同时，中国餐饮企业在竞争与发展中存在的一些问题逐渐显露：行业整合度低、品牌建设不力、诚信水平不高、从业人员素质参差不齐、管理体制落后、产品创新不足等等。中国火锅行业的现状及特点中国的火锅文化背景深厚，随着时代演变，火锅从最初简单分为南北两派(以麻辣烫和测羊肉为主要代表)发展到如今的十几大类上百个品种(川味，贵州，北方，粤式等)。从20世纪90年代开始，火锅店进入黄金发展时期，造就了一批著名的大型火锅集团，如德庄，苏大姐等，很多零散个体火锅店也应运而生。2005年度餐饮百强调查报告中，火锅企业占了22家，营业额为240.04亿元，占百强企业营业额的34.61%，在餐饮百强企业中占得三分天下，成为中国餐饮业与洋快餐抗衡的重要力量。时至2011年，火锅市场容量已突破4000亿元大关。由于火锅行业具有以下特点：（1）经营模式相对简单，投入成本相对低，在市场上易推广。（2）在技术上易实现标准化，人为因素影响小，在口味上易达成一致，利于连锁经营。（3）制作工序相对少，方便快捷。（4）菜品选择限制少，可根据个人偏好决定，同时带给消费者参与烹饪的乐趣。（5）热气腾腾的餐饮特色能带给消费者团圆的感觉，在寒冷地区和冬季占据明显竞争优势。由此可见，火锅行业的进入壁垒较低，企业竞争激烈。在市场占有率方面，澳门豆捞、小肥羊，海底捞，呷哺呷哺，谭鱼头等连锁火锅企业销量位居前列，但其市场份额相比餐饮消费大市场而言远未达到一个绝对强势品牌的程度，零散个体火锅店更难占据有利地位。由于投资众多，火锅市场呈现供大于求的格局，充分的市场供应为消费者提供众多选择，消费转换成本降低，顾客流失率增加。同时，火锅市场出现了值得关注的现象:一些火锅店发展缓慢，难以形成规模；另一些火锅店则发展迅速，但衰亡也同样迅速。因此，如何实现稳定高速的发展成为火锅企业十分关注的话题。海底捞的基本情况海底捞餐饮有限责任公司成立于1994年，是一家以经营川味火锅为主，融汇各地火锅特色为一体的大型连锁餐饮民营企业。从四川简阳街边一家默默无名的麻辣烫摊子起家至今十九年来，已在全国21个大中城市拥有82家直营餐厅，员工19000余人，连续5年荣获大众点评网“最受欢迎10佳火锅店”与“中国餐饮百强企业”荣誉称号，2012年位列中国餐饮百强第九。在就餐高峰期海底捞翻台数高达7次，一家新店从开店到回本盈利不足六个月。截止到2011年末海底捞的总资产9.5亿，净资产7.24亿，2011年营业额达到22.46亿元，净利润为2.92亿。值得一提的是，在A股上市的三家中国餐饮类企业之一全聚德2011年公司的营业总收入17.86亿元，归属于上市公司股东的净利润1.29亿元。对比净利润，海底捞相当于是2.24个全聚德。海底捞不仅能够稳定而迅速的发展，保持每年5至7家直营店的扩张速度，还能实现企业利润和顾客好评的双赢，在众多同行业竞争者中脱颖而出，关键在于其所奉行的“顾客至上，服务至上”的理念，由此带来的差异化服务与良好的企业文化成为海底捞的可持续竞争优势。海底捞的经营战略通过多渠道调查，笔者了解到海底捞的经营战略主要由以下几方面构成：差异化服务对于属于完全竞争的火锅业而言，企业间的竞争主要发生在产品的附加层次与潜在层次，然而虽然餐饮