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面点工艺学 主讲：刘莉莉 第一章 概论第一节 中国面点发展简史及其趋势 一、面点的含义 饮食业的面点具有广泛的内容。从狭义上讲，面点是指以面粉、米粉和杂粮粉等为主料，以油、糖和蛋等为调辅料，以蔬菜、肉品、水产品、果品等为馅料，经过调制面团、制馅、成形和熟制工艺，制成的具有一定色、香、味、形、质的各种主食、小吃和点心。从广义上讲，面点则可包括用米和杂粮制成的饭、粥，统称为米面制品。 二、面点的发展简史 三、面点的发展趋势 面点的发展简史 中国面点的萌芽时期约在6000年前 先秦时期出现较多的面食品种—粽子纪念屈原 汉代出现发酵制品 隋唐五代出现食疗面点 宋代《山家清供》、元代《饮膳正要》 清代制作技术达到新的高峰，形成体系 新中国成立后，机械化生产发展 面点的发展趋势 中国特色的面点快餐 开发保健面点和药膳面点 改革宴席结构 第二节 面点工艺学的概念、 研究内容和方法 一、面点工艺学 简介 所谓面点工艺学，是指研究面点原料、面团调制、制馅、成形和熟制等一系列面点制作工艺过程地知识体系。 二、面点工艺学研究的内容和方法 (一) 研究的内容 (二) 研究的方法 1．总结、整理、发掘 2．理论联系实际，重视实验性研究 3．重视对整体加工过程和方法的研究 第三节 面点的技术特点 一、选料精细、花样繁多 1．注意原