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酿酒工艺学思考题 思考题一 名词解释 原麦汁浓度: 是指发酵前麦芽汁所含的糖度将啤酒处于冰点温度，使之产生冷混浊（冰晶、蛋白质等），然后滤除，生产出清澈的啤酒。啤酒的酒精含量在3—4%，而冰啤则在5.6%以上，高者可达10%。青制冰啤色泽特别清亮，口味柔和、醇厚、爽口，尤其适合年轻人饮用。干啤酒又称为低热值啤酒，或低糖啤酒，属于不甜、干净、在口中不留余味的啤酒，实际上是高发酵度的啤酒，口味清爽的啤酒新品种。1.外观 麦粒有光泽，呈纯淡黄色，有新鲜麦草香味，籽粒饱满，均匀整齐，皮薄，有细密纹道。 2.物理检验(1)千粒重 35～45g。(2)麦粒均匀度 腹径2.5 mm以上麦粒占85％的为一级大麦，腹径2.2～2.5 mm的为二级大麦，一级大麦、二级大麦均可作为酿酒原料用。腹径2.2 mm以下的为次大麦，不可用作酿酒。 (3)胚乳状态 　　胚乳断面为粉白色的粉质粒，淀粉含量高，吸水性好，易于分解。胚乳断面呈玻璃状或半玻璃状的，吸水性差，淀粉不易分解。 (4)发芽力和发芽率 　 　　发芽力是指3天内发芽的百分数，要求不低于90％。 3.化学检验(1)水分含量 要求大麦水分含量在13％以下，否则难以贮存。(2)浸出物质量分数 一般要求为72％～80％(绝干物质计)以上，与淀粉质量分数相差约14.7％。(3)蛋白质质量分数 一般要求9％～12％(绝干物质计)，辅料用量多时可达13.5％。大麦的质量标准参照GB／T7416-2000的要求 酒花的主要成分与啤酒用酒花的作用是什么？ 酒花的一般化学成分：包括有水分、总树脂、挥发油、多酚物质、糖类、果胶、氨基酸等。?酒花的化学组成中对啤酒酿造有特殊意义的三大成分为，酒花精油，苦味物质和多酚。?酒花的作用? 1）赋予啤酒柔和优美的芳香与爽口的微苦味 2）加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝 3）提高啤酒泡沫起泡性和泡持性 4）增加麦汁和啤酒的生物稳定性 啤酒为什么可用巴氏杀菌达到保藏的目的？ 啤酒的PH4.5； 含CO2气体； 加了酒花，酒花树脂可抑制杀菌，故可以用低温杀菌 制作复式一次煮出糖化法的糖化曲线，并标明曲线各阶段的含义。 复式一次煮出糖化法的糖化曲线: 二次煮出糖化法的糖化曲线： 啤酒后发酵的目的是什么？ 1）完成残糖的最后发酵,?增加啤酒稳定性,饱和二氧化碳? 2）充分沉淀蛋白质,沉清酒液? 3）消除双乙酰、乙醛以及硫化氢等“嫩酒味”，促进成熟 ?4）尽可能使酒液处于还原态，降低含氧量 嫩啤酒中生青味成分有哪些？降低它们的措施？ 成分：CO2含量不足，双乙酰、乙醛等挥发性风味物质。 大量的悬浮酵母和凝结析出物。 措施：后发酵 根据啤酒中双乙酰的形成与消失过程，生产中如何降低啤酒中的双乙酰含量，加速啤酒成熟的措施： 1）减少a-乙酰乳酸的生成。 选育不形成双乙酰的菌株；提高麦汁中a-氨基酸的水平 2）加速a-乙酰乳酸的非酶氧化分解 提高麦汁溶氧水平，发酵前提适当进行通风搅拌 3）控制和降低酵母增殖浓度 提高酵母接种量，降低酵母在发酵液中的繁殖温度； 4）加速双乙酰的还原 主发酵结束，不分离酵母，可加速双乙酰还原。 啤酒泡沫特性指什么？ 啤酒泡沫包括起泡性、泡持性、挂杯性和泡沫的洁白细腻程度 麦芽制造的目的是什么？ 1）生成各种酶类； 2）大麦胚乳中大分子物质的适度溶解； 3）产生啤酒特有的色、香和风味成分。 10、不同类型啤酒香气的主要成分是什么？ 1）淡色啤酒：酒花香突出 2）浓色啤酒：麦芽香突出和醇香、酒花苦味较轻 3）黑色啤酒：麦芽香突出和醇香 11、成品啤酒的稳定性包含哪些内容？ 1）啤酒的生物稳定性：过滤后的啤酒中仍含有少量的酵母等微生物，由于这些微生物的数量很少，并不影响啤酒清亮透明的外观，但放置一定时间后微生物重新繁殖，会使啤酒出现混浊沉淀，这就是生物混浊。把由于微生物的原因而造成啤酒稳定性变化的现象称为生物稳定性。要提高啤酒的生物稳定性，可以采用两种方法来解决：巴氏杀菌法或无菌过滤法。经过杀菌的啤酒生物稳定性高，啤酒保存期长，便于长期贮存和运输，但杀菌后容易造成啤酒风味损害，影响啤酒质量。无菌过滤法即采用无菌膜过滤技术，将啤酒中的酵母、细菌等滤除，经过无菌灌装得到生物稳定性很高的纯生啤酒，此技术是啤酒未来发展的一个重要方向。 2）啤酒的非生物稳定性：啤酒在贮存过程中，由于化学成分的变化，对啤酒稳定性产生的影响称为啤酒的非生物稳定性。啤酒是一种成分复杂、稳定性不强的胶体溶液，贮存过程中，易产生失光、混浊、沉淀等现象。其原因是啤酒中的蛋白质、多酚物质、酒花树脂、糊精等高分子物质，受光线、氧化、振荡等影响而凝聚析出造成啤酒胶体稳定性的破坏。 3）啤酒的风味稳定性：啤酒的风味稳定性是