【2017年整理】第二章乳的物理化学性质作业.docxVIP

食品科学与工程第二章论述题 PAGE \* MERGEFORMAT 1 第二章 乳的物理化学性质（简答题） 1乳的胶体性质有那些？ 答：1. 真溶液：乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒 ≤1 nm。 2. 高分子溶液：乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为15～50nm 3. 胶体悬浮液：酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。 胶粒直径约为30～800nm。 4. 乳浊液：乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径约为100～10000 nm。 2乳的物理性质有哪些? （一）乳的光学性质 乳的色泽是由于乳中酪蛋白胶粒及脂肪球对光的不规则反射的结果 （二）乳的热学性质 1. 冰点：牛乳冰点的平均值为﹣0.525～﹣0.565℃，平均为﹣0.542℃。 2. 沸点：在101.33kPa（1个大气压）下约为100.55℃。 3. 比热牛乳的比热一般约为3.89kJ/（kg·℃） （三）乳的电学性质 1. 电导率 由于乳中含有盐类，因此具有导电性，可以传导电流。正常牛乳的电导率25℃时为0.004～0.005 S 2. 氧化还原电势 一般牛乳的氧化还原电势Eh为 +0.23～+0.25V。乳经过加热，则产生还原性