6.第六章 制馅技艺..doc

第六章 制馅技艺 馅心，就是用各种不同原料，经过精心加工拌制和熟制而成，包人面点皮坯内的心子。 制馅不但应充分了解各种面点所用皮坯的性质、成熟的特点、成品的形态，而且还要熟悉点心原料的选用知识、原料的加工处理方法、烹饪调味的技术，更要掌握各类馅心的制作技巧。 第一节 馅心的作用、制作要求与分类 一、馅心的重要性 馅心与坯皮相比，坯皮的制作主要决定面点的色和形，而馅心则是决定面点的香味和口感的。有些馅心还起着点缀造型、增加色彩的作用。 1．确定面点的口味 2．美化面点的形态 3．形成面点的特色 4．使面点花色品种多样化 5．决定面点的档次 二、馅心的特点 1．取材广泛，选料讲究 2．加工严谨，制作精细 3．品种丰富，口味多样 4．皮馅配合，各有特色 三、馅心制作的要求 1．严格选料，正确加工 2．根据面点要求，确定馅心的口味 3．正确掌握馅心的水分和黏性 4．馅心的配料比例要恰当 5．根据面点的造型特点制作馅心 6．根据原料性质，合理投放原料 四、馅心的分类 (1)按口味不同可分为咸馅、甜馅和咸甜馅。 (2)按馅心所用原料性质分类，可分为荤馅、素馅和荤素馅。 (3)从馅心制法上又可分为生馅、熟馅。 所谓生馅是将各种生的原料通过加工切配，用调味品拌和的方法制成，如小笼包子、馄饨的馅心。 所谓熟馅是将原料经加热成熟而调制的馅心，如糯米烧卖的馅心。制作馅心的加热方法很多，有炒、煨、焖、烧、焯水、蒸、煮等。 (4)按原料的加工形态，馅心一般可分为丁、丝、片、泥、茸等几种。 　　 第二节 生馅制作工艺 生馅根据原料性质一般分为素馅、荤馅和荤素馅，根据口味可分生咸馅和生甜味。 一、生咸馅原料的加工处理 1．选料和初加工 咸馅原料主要有素料和荤料。 素料多用新鲜蔬菜、干菜(如黄花菜、笋尖、蘑菇、粉丝等)以及豆制品等； 荤料多用禽畜肉和水产品，如猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼、虾、蟹、蛋等。 2．原料的形态加工 二、生馅的制作 (一)素馅的制作 素馅 即是用各种新鲜的蔬菜、豆制品及干菜等原料制作而成的馅心。 素馅 有全素馅和半素馅之分。 全素馅所用原料全部是植物性原料，不用任何动物性原料。 半素馅则可以加猪油、海鲜、鸡蛋之类。 选料 蔬菜中的叶菜类、根茎类、食用菌类、瓜果类等均可用作素馅原料。 生莱馅 生菜馅 多用新鲜蔬菜，如叶菜、茎菜、花果类菜制作。 工艺流程：配料→摘洗→焯水→刀工处理→水分处理→拌匀成馅 调制方法 是将新鲜蔬菜经过摘洗加工后，再把生料加工处理成小料，经过腌渍、拌制而成，如白菜馅、韭菜馅、萝卜丝馅等。 特色：可保持原料原有的香味和营养成分，食用时味美可口， 用途：包制水饺、包子、酥饼等。 常用的黏性配料有油脂(包括植物油、动物油)、鸡蛋、酱等。 制作实例 萝卜丝馅的调制方法。 原料：萝目卜 750g，火腿30g，猪板油150g，葱花、精盐、味精及少许麻油。 制作过程： (1)将萝卜洗净加工成细丝，并用盐腌渍30min。 (2)火腿切成末，猪板油切成很小很细的粒。 (3)萝卜丝挤干水分，放入火腿末、猪板油粒、葱花、精盐、味精，再拌人麻油增香味即可。 (二)肉馅的制作 肉馅的用料较广，它大多用禽、畜肉、野味和水产品为原料调制而成，如猪、羊、牛、鸡、鸭、鱼、虾、蟹、蛋以及野鸡、野鸭、海参等。 1.生肉馅的制作 用料广泛，一般是以畜肉为主，配人禽类和水产类原料，形成多种多样馅心。如鲜肉馅加入虾仁，即为虾仁馅；加入鸡肉，即为鸡肉馅；加入蟹肉、蟹黄即为蟹粉馅。 生肉馅调制时一般要加入水(或掺冻)和调味品，用力搅拌上劲，故又称“拌馅”。 拌生肉馅的质量要求是鲜香、柔嫩、多卤。 工艺流程是：选料+加工处理+调味+增卤处理+搅拌上劲+静置+成馅 实例制作 (1)猪肉馅的制作 原料：猪肉500g，皮冻200g，酱油20g、盐15g、糖5～15g，麻油、味精、葱、姜末、胡椒粉适量。 猪肉馅是最基本、使用最多的生肉馅，但要调制得可口、鲜嫩、别有风味，应掌握以下几个环节： ①选料。瘦肉与肥肉的比例一般为6：4或5：5 ②注意加工方法。 ③灵活使用调料。 ④正确掌握吃水量。 ⑤掺冻和制皮冻的方法。 皮冻亦叫“皮汤”，简称“冻”。 常用的皮冻有两种， 一种用鸡肉、猪肉、鸡爪、猪爪、猪蹄等较高档的富含胶原蛋白质的原料制成。具体制作方法是：将原料与水以1：3的比例配好，烧煮、焖烂后端锅离火将原料捞出，待汤冷却凝结成冻时将其切碎投入肉馅拌匀即可。这种冻也可以直接用来做馅，如扬州汤包的馅心就是用这种冻做馅心的，其特点是汤汁鲜美、味道醇厚，但成本较高。 另一种皮冻则是用肉皮熬制而成，其方法为：将肉皮洗净，除掉猪毛，整理洗涤干净后，放人锅中，加水，将肉皮浸没，在明火上煮至手指能捏碎肉皮时捞出，然后将肉皮用绞肉机搅拌或用刀剁成粒末状，再放人原汤锅内加葱段、