《达州灯影牛肉制作工艺》[精选].doc

《达州灯影牛肉》 夜雨巴山海棠客，酒泪更散sàn sǎn待晓明。 不极百年辛勤骨，影中留香知己心。 从诗人对灯影牛肉的赞美中，不难看出灯影牛肉在老百姓心目中的受欢迎程度，在四川地区，达州灯影牛肉与郫pí县豆瓣/ 涪fú陵榨菜/ 永川豆豉chǐ一起，成为四川老百姓心中最耳熟能详的特色产品。与其它牛肉食品相比，灯影牛肉的最大特点又在哪儿呢？或许从它们的名字中，就能让我们知道个一二三。 灯影戏，也叫皮影戏，我国从唐代开始，在民间便十分流行。他们通常用灯光把兽皮或纸板，做成人物或动物等物象投射到幕布上。 而咱们今天所要介绍的这种牛肉片在灯光的投射下，活像灯影戏中的幕布，所以早在唐代开始，便从老百姓的口中，获得了既形象又好听的名字，那就是--“灯影牛肉”。关于灯影牛肉最早的传说，就出现在四川省达州，而达州地区也一直是灯影牛肉最主要的产地。 从最早只是作为下酒菜开始，一直发展到如今成为受大众亲睐的特色食品，灯影牛肉已不再只是被四川地区的老百姓知晓，在全国，甚至是国际上，灯影牛肉都有不小的知名度。 去过达州旅游的朋友，是必定不会忘记在离开之前带上几盒灯影牛肉回去馈赠亲友的。 可是仅仅看上去有趣，还不足以让灯影牛肉如此风靡。独特的口感也是判断一种食品是否受欢迎的主要因素。 1风味特点 灯影牛肉除了薄báo得具有一种半透明感之外。还因为外表淋有香油，所以看上去油润红亮。闻上去，有一股特别的香气，这种香气来自于牛肉本身的香味以及所使用的调料。吃起来也是又脆又酥。细细地嚼上几口后，即刻化渣。怪不得 有许多人都觉得灯影牛肉既是一种别有风味的美食，又堪称是一件奇妙的工艺品。 可灯影牛肉为什么能在众多牛肉食品当中显得特立独行，别具风味呢？自然是与它们的选料以及制作工艺有着千丝万缕的关系。灯影牛肉的制作工艺需要经过选肉/片肉/腌制/烘烤等众多环节。但咱们一定要注意，从事灯影牛肉的生产，工作人员与生产车间都要事先经过相关的消毒环节，才能确保生产出安全放心的食品。 1制作工艺 在开始制作之前，对原材料的选取也是较为苛刻的。 2原料的选取 最正宗的灯影牛肉一般只选择黄牛跟腱部位与里脊jǐ部位的鲜肉作为原料。懂行的观众都知道，通常一头成年的黄牛，跟腱部位与里脊部位的鲜肉加在一起，也不过只有10--12千克左右。 牛肉中含有丰富的氨ān基酸，对增长人体的肌肉与增强力量都十分有效。而这两个部位的牛肉，肉质鲜嫩，纤xiān维细长，质地柔软，最适合制作灯影牛肉。 既然原料已经选定，接下来应该考虑如何处理新鲜牛肉了。 2原料的处理 新鲜牛肉上的筋jīn膜要剔除干净，一定要保证98%以上的纯精肉。只有这样，才能避免在烘烤过程中（出烘烤过程小画面），出现牛肉过度收缩的后果，从而确保灯影牛肉的口感与观感。这听上去虽有些麻烦，但这仅仅是制作灯影牛肉的开始。 新鲜牛肉在筋膜剔除干净之后，需要在温度达到零下10摄氏度左右的冷藏库内进行冷藏，但为了保证品质，冷藏的时间最好不要超过7天。经过冷藏的牛肉，好处在于有利于借用冻肉类切片机来进行切片处理。 2切片 切片时，肉片的厚度控制在0.15--0.2厘米之间为最佳，如果过薄，就不便于后面的烘烤，会从筲箕shāo jī上滑落；如果太厚，烘烤时生熟不一，吃的时候很难嚼jiáo动，而且容易塞sāi牙。 从切片机上取下来的肉片，要马上浸泡在常温的清水中进行解冻。 2解冻 解冻的时间一般在一天左右。这一天当中，要每隔4个小时换一次水。换水的好处在于，肉质不会轻易变质，而且也有利于去除血腥味。 接下来，肉片就可以进入腌制了，而腌制环节是灯影牛肉的风味初次形成的重要环节。 2腌制 首先，咱们先来看看腌制时，都需要提前准备好那些辅料。按照腌制100千克的牛肉来计算，需要准备好食用盐2千克，白糖1千克，白酒1千克，麻油2千克，胡椒粉0.3千克，花椒粉0.3千克，生姜1千克，混合香料0.2千克。混合香料为粉末状，当中除了含有50%的八角和25%的肉桂，还分别含有3%丁香，8%荜bì拨，2%甘草，以及6%桂子，6%山奈。 将各种辅料倒入容器中，与牛肉搅拌在一起。搅拌的时候，由于肉片非常薄，所以咱们的动作一定要轻。也正是因为肉片薄，非常容易入味，所以腌制的时间不能过长，只需要腌制15--20分钟就可以，如果时间过长的话，就会导致肉质变得松垮，直接影响灯影牛肉的口感。 经过腌制的肉片，咱们要将它们一张一张地摊在筲箕shāo jī上。用竹子制作而成的筲箕，不但拥有竹子的清香，而且摊在上面的肉片在烘烤时不会过度收缩。为了增加肉片的香味，也为了湿肉片在烤干后方便脱落，我们得先在筲箕表面刷上一层薄薄báo的香油。 紧接着，将腌制过后的牛肉片整齐有序地摊在筲箕上。大家一定要注意，肉片在