12中一红案操作工艺教案大爷-副本要点.doc

湖 南 省 商 业 技 术 学 院 教 案 学 科 红案操作工艺 班 级 12中一班 教 师 大爷 湖南省商业技术学院2013年红案操作工艺教学计划 班级 12中一 基本情况班级学生 学内容 本期教 以刀工、翻锅等基本功练习为重点，通过菜肴制作让学生领会火候、调味、上浆、勾芡等基本功的要领。了解并掌握常见烹饪方法的运用及典型菜肴的制作方法及要领。 与 要 求 教学目的 通过教学，使学生刀工、翻锅技能娴熟，通过菜肴制作让学生领会火候、调味、上浆、勾芡等基本功的要领。 周 次 课题 教学 时数 备注 页码 一 1 醋溜土豆丝 干锅莴笋腊肉 草莓熘鸡片 4 二 2 土豆烧牛腩 干锅花菜牛腩 香辣带鱼 4 三 3 青豆虾仁 青椒焖蛇 清汤肉丸 4 四 4 开屏武昌鱼 干锅杏鲍菇 萝卜丝煮鲫鱼 4 五 5 鱼肚的涨发 香辣蟹 荷花鱼肚 4 六 6 青椒炒肉丝 滑炒里脊丝 4 七 7 云耳炒猪肝 孜然牛肉 4 八 8 鱼香肉丝 水煮牛肉 4 九 9 云耳焖鸡 葱爆羊里脊 4 十 10 红烧鱼块 红烧狮子头 4 十一 11 黄焖肉丸 黄焖狗肉 4 十二 12 家常豆腐 香辣爽脆（肚尖、鸭肫） 4 十三 13 韭菜煎蛋 红烧猪蹄 4 十四 14 干烧鲫鱼 红烧甲鱼 4 十五 15 卤兰花干 糖醋排骨 4 十六 16 酸辣凤尾腰花 酸辣扣羊肉 4 十七 17 开屏武昌鱼 剁椒蒸鱼头 4 十八 18 东安子鸡 冬菇藕夹 4 湖南省商业技术学院教案用纸（主题纸） （集体备课时间：2012年12月） 课程名称： 菜肴实习 授课专业： 烹饪 课题 代表湘菜的制作工艺 课 型 实践课 教学目的 通过菜肴制作，使学生熟悉且掌握常用烹调方法的操 作要领，提高学生的动手操作能力。 教学重点 与难点 重点：一般菜肴的制作方法及操作要点 难点：一般菜肴的制作方法及操作要点 教学手段 与方法 课堂讨论，现场示范，分组制作，巡查指导，小结讲评 预习及 复习任务 学生实训“菜肴制作”并写出“实训报告”。 其目的是：掌握典型菜肴的制作方法及操作要领。 推荐参考 书目 冯玉珠主编《烹调工艺学》 石阴祥主编《湘菜集锦》等 教学后记 通过菜肴制作，来考核宴席的制作规律。 教学内容，方法与过程（写在附页上） 课题 醋溜土豆丝 教学课时 第一周 2课时 教学目标 使学生熟练刀法的综合练习 教学重点 丝的成型要求、切丝速度、临案姿势规范、手腕的灵活性 教学难点 丝的规范、切丝速度 教具准备 教学演示室及中餐实训室 所需原料 土豆丝两个 青红辣椒各一个 教学品种制作过程 组织教学（检测学生出勤情况、衣着规范、师生问好） 讲授专业理论 1、平刀法、直刀法、推到法、锯刀法、跳到法等刀法的运用方法及要领。 2、临案姿势的规范要求。 3、土豆丝的成型规范。长8至10厘米、宽0.2见方厘米的丝。粗细均匀、长短一致。 三、现场演示 原料洗净、去皮，削去周围不整齐的地方→切片→切丝烹调 学生练习 实训要求 工艺要求：土豆丝刀工整齐、均匀。 职业意识要求：注意节约原材料，做到物尽其用，节约有电、用水、用油。 注意安全事项：注意用刀、热油、用火的安全、注意地面防滑。 菜品要求： 六、巡回指导要点 1、过程控制：2、重点问题的指导： A强调原料操作过程的干净 3、操作规范指导：砧板操作时应注意正确的站立操作姿势，左手要按稳原料，刀距要均匀。 4、安全监控：刀工练习时注意动作要领，防止切伤。 七、点评打分 八、卫生检查 成品特点 长短一致、粗细均与、手腕灵活有力、身体协调、土豆丝清秀利索、脆嫩爽口 教学小结 课题 素炒三丝 教学课时 第一周 2课时 教学目标 使学生掌握菜肴的制作流程及操作要领