兰州拉面做法解密(主要看这里,配方)..docVIP

史上最详细的兰州拉面做法解密 (一)选料 选料对拉面制作极为重要，根据甘肃的资源条件，业内人士经过 多年的探索总结，在选料上有这样一句俗话：甘南的牦牛永登的面， 皋兰的蓬工业区甘谷的线（辣椒）。由于蓬灰现在已得到改造，使用 的是速溶蓬灰拉面剂，因此，重点对其它三项进行简要概述。 甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草场无污染，甘南 牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪，营 养丰富，味鲜美而纯厚，加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、 姜皮、花椒等煮后，汤味纯香而悠长，口味甚佳。兰州牛肉拉面煮肉 制汤技术十分关键。 永登的面：兰州市永登县优良麦种“和尚头”磨成的面粉面筋值 量高，色白微带黄，面条进口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。面条 在汤内浸泡时，面条紧而汤不浑。由于“和尚头”产量较低、市场需 求量大，不能满足市场需求，现多选用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面 专用粉。 甘谷的线：是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒，该辣 椒经晒干后，压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香，制成的辣 油辣味纯厚、色泽红亮。 （二）拉面的制作 1．拉面制作的工艺流程 和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面 2．操作要点 （1）和面（选用高筋面） 拉面油就选用一级精练菜籽油。 配比：面粉500 克盐 4 克拉面剂2% 水250--300 克 和面的水应根据季节确定水温