第三章中国菜的构成研究报告.ppt

三、民间菜的著名品种： 四川泡菜，回锅肉 三蒸（锅蒸.笼蒸.碗蒸） 九扣（攒丝杂烩、明笋烩肉、炖沱沱肉、椒麻鸡块、肉焖豌豆、米粉蒸肉、五花咸烧、蒸甜烧白、清蒸肘子）扬州蛋炒饭 二，宫廷菜的烹饪特色： 选料严，烹饪精，肴馔新，品种多。（安全，技术，享受，不同） 末代皇帝傅仪早膳有27个品种。慈禧东巡，临时餐车四节，一次正餐一百多种，糕点，水果，干果，糖食一百多种。 三，宫廷菜的著名品种： 宫廷四大抓（抓炒里脊，抓炒鱼片，抓炒腰花，抓炒大虾）抓炒王王玉山创 桂鱼，鱼翅，鸭掌，猩唇，熊掌 从某种程度说，宫廷菜代表了中国烹饪的最高水平。 二、清真菜的烹饪特色： 清真菜是信奉伊斯兰教的民族菜肴的总称。 1，不吃猪肉，狗肉，无鳞鱼，动物的血，自死的牲畜。选料严格。 2，特色是：多用牛羊肉，以及鸡鸭，蛋奶，擅用烧，烤，爆，炸，煮。 三、民族菜的著名品种： 满族的萨琪玛。 手抓饭。烤羊肉串。 * 第二章 中国菜的构成 一 民间菜 二 市肆菜 三 官府菜 四 宫廷菜 五 寺院菜 六 民族菜 第一节 民间菜 一、民间菜的概念及历史概况 定义：指的是城镇，乡村居民家庭日常烹饪的菜肴，在一定意义上说，民间菜是中国菜的根，奠定了中国菜的基础。 生存—吃饱—吃好—吃营养—吃健康 节日习俗：春节-饺子 正月十五-元宵 端午-粽子 立春-春卷 二、民间菜的烹饪特色： 取材方便，操作易行，调味适口，朴实无华。 靠山吃山，靠水吃水 自治菜：腌菜，酱菜，泡菜，豆豉 第二节 市肆菜 定义：市肆菜是指现在人们常说的餐馆菜，是饮食市肆制作并出售的菜肴总称。（高档酒店，餐馆，中低档大众餐馆，大排档····） 一，市肆菜的历史概貌 从民间菜分离出来制作，出售，满足不同人的需要。秦汉以来逐渐发展，经历2000多年的演变。 二，市肆菜的烹饪特色 1，技法多样，品种繁多 2，应变能力强，适应面广 3，竞争力强。 三，市肆菜的著名品种： 水煮鱼，清蒸鱼，宫保鸡丁 东坡肉，鱼香肉丝， 第三节 官府菜 定义:官府菜是指封建社会官宦之家所制的菜肴。 一，官府菜的历史概貌 官府菜历史悠久，明清之际各个府邸都有家厨。 1.孔府菜;食不厌精脍不厌细---孔子 精益求精，粗菜细作，细菜精作 宴席类菜肴：一等宴席用来招待皇帝或高品当朝高官，196道菜。 日常食用家常菜：当差仆人，10大碗（海参，鱼肚，瓦块鱼） 2.随园菜：清代乾隆年间江南名士袁枚随园府邸之菜。 南京小仓山筑造了一座“随园”。写了一部记述烹饪的著作《随园食单》。大到山珍海味，小到一饭一粥味兼南北，无所不包。 孔府菜 兰花鲍鱼 煨熏肉 第三节 官府菜 3.谭家菜:源自清末官僚谭宗浚。祖籍广东父子刻意饮食，以重金聘请名师做菜。非上乘者不选，非合意者不购，烹饪依法，调和精到。1954年，在周恩来总理的建议下谭家菜并入北京饭店。成为北京风味菜肴的一大支柱。 二、官府菜的烹饪特色： 1.争斗豪华，崇尚目食耳餐。（古代官府菜） 2.制作奇巧，用料广博。（近代官府菜） 三、官府菜的著名品种： 镶豆莛：镂豆芽菜使空，以鸡丝，火腿 满塞之，嘉庆时最盛行。 鱼翅：谭家菜，浓汤鱼翅，鸡丝鱼翅， 蟹黄鱼翅，清炖鱼翅， 砂锅鱼翅。 第四节 宫廷菜 定义：宫廷菜是奴隶社会王室和封建社会的帝王，皇后，皇妃及其子孙所用的肴馔。 一。宫廷菜的历史概况：历代宫廷统治者是汉族为主。清代以后是满族，但是他们不排斥汉族饮食，所以汉族菜始终是宫廷菜的主体。 宫廷菜的来源：官府，民间，寺院，市肆，民族的菜肴制法。（小窝窝头，豌豆黄） 第五节 寺院菜 定义：寺院菜是泛指道家，佛家，观寺院烹饪的以素食为主的肴馔。 一，寺院菜的历史概貌： 先秦时期，提倡素食。·在一段时期当中，和尚是遇素吃素遇荤吃荤，俗称“化斋”。吃“三净肉”。·在梁朝时期，梁武帝肖衍曾三次舍身入同泰寺，素食终身推动力了后世僧人吃素的习俗。 二，寺院菜的烹饪特色： 1，就地取材 2，善烹蔬菽（shu，豆的总称）。 3，以荤托素 4，品种繁多 三，寺院菜的著名品种; 素鳝鱼、素鸡、素鱼 第六节 民族菜 定义：除汉族外各少数民族的菜肴。55个少数民族由于历史地理，信仰不同而不同，所以每一个少数民族都有自己不同的饮食习俗和爱好。 一。民族菜的历史概貌： 跟宗教信仰，饮食习俗有很大的关系。例如，苗族过年多在农历9,10,11月举行没有固定的日子。家家户户要杀猪宰羊，烤酒打粑，准备丰盛的食品。 土家族的族年，在农历七月初一，家家户户都要杀猪宰羊，磨豆腐，打糍粑，制作丰盛的食品招待亲朋好友。信奉真