西式面点做法试题.doc

辫子面包 原料：高筋面粉250克，黄油20克，砂糖37克，鸡蛋15克，改良剂1克，奶粉8克，盐5克，酵母5克，水130克 工具：电子秤，醒发箱，烤箱 制作步骤：1、将所有原料混合，和面。直到去一小块用双手拉伸呈薄膜状但不裂开为最佳。 2、将和好面后的面团静置，发酵20分钟。 3、将发酵后的面团切成3等份，每份再分成3等份，搓圆。静置，用薄膜将其盖住使其松弛30分钟。 4、每3个小面团制作一个辫子面包。将小面团搓成长条状，然后每3个编成一个辫子。做成形后放入醒发箱40分钟。 5、从醒发箱取出后，在其表面上均匀地涂上调好的鸡蛋液。 6、将涂好蛋液后的面包放入烤箱，上下150度，烤15分钟。 友情提示：如果家里没有醒发箱，可以用蒸锅或者电饭锅，下面放水烧开后，关火，蒸上面团。 豆沙面包 原料：高筋面粉250克，黄油20克，砂糖45克，鸡蛋液少许，改良剂1克，盐2克，酵母5克，水130克，豆沙若干 工具：电子秤，醒发箱，烤箱，擀面杖，保鲜膜 制作步骤：1、将高筋粉、黄油、砂糖、改良剂、盐、酵母混合，和面。（水慢慢加，搅拌的速度也是由慢到快，搅拌到取一小块用双手拉伸呈薄膜状但不裂开为最佳。） 2、将和好面后的面团用薄膜盖住静置，发酵20分钟。 3、将发酵后的面团切成6等份，搓圆。静置，用薄膜将其盖住使其松弛30分钟。 4、将豆沙分成6份，搓成圆柱体状或长方形状，备用 5、取1个面团，擀平成适度大小，放上豆沙，两边分别折起来，上下重合。 6、翻身，使接口处向下。在翻外的那边对应的那面，用刮刀切4刀，切断，但不可露出豆沙馅。塑形后（将两边往没切的那边微微弯一下呈马蹄状即可）放入醒发箱，醒发40-50分钟。 7、从醒发箱取出后，在其表面上均匀地涂上调好的鸡蛋液。 8、将涂好蛋液后的面包放入烤箱，上火170度，下火200度，烤10分钟左右。 注：红色字体的表示和理论课上的黄老师给的配方数据上有出入，这个是1班同学制作时所用的数据 花生排 原料：底胚：黄油75克，糖粉40克，鸡蛋液25克，低筋粉125克 花生馅：蛋清60克，砂糖70克，盐2克，熟花生仁100克 工具：电子秤，保鲜膜，刮板，烤箱，厨房用纸10*30cm 制作步骤： Ⅰ、底胚面团:1、将黄油和糖粉混合，搓白 2、分次加入鸡蛋液 3、拌入低筋粉，拌匀后将其搓成圆柱体，用纸卷起来，静置备用 Ⅱ、花生陷： 4、将蛋清和砂糖混合，水浴加热（隔水加热）至砂糖融化。【注：水浴加热温度不易太高，40—50度左右；搅拌的时候动作轻柔，以免蛋清起泡】 5、放入花生仁、盐搅匀。 6、放入适量低筋粉，至花生馅稠状 Ⅲ、底胚： 7、取3/4面团放在纸条中间，稍按扁，用擀面杖擀匀在纸条上。用刮片切成所需尺寸 8、在四周边上涂上蛋液 9、取出另外1/4面团，搓成细条状，围在四周（放在蛋液上）。用手捏一下，使其贴合底面，防止倒入花生馅时外泄 Ⅳ、烤制、成型：10、先将底胚放入烤盘，再倒入花生馅，抹平 11、将烤箱预热到上下火170度，烤制25-30分钟 12、取出待凉后将围边切除，再将其切成六等份 黄油蛋糕 原料：黄油100克，糖粉90克，鸡蛋2只，低筋粉125克，泡打粉2克 工具：电子秤，牙签，刮板，模具，烤箱，裱花袋 制作步骤：1、将黄油和糖粉混合，搓白 2、分次加入鸡蛋液 3、拌入低筋粉和泡打粉，拌匀，呈糊状 4、将其装入裱花袋，裱入模具中 5、水湿手后，轻轻抹匀表面 6、烤箱上下火预热至200度，烤7-8分钟 7、将上火调至零度，下火调至180度，烤20分钟 牙签用于检验蛋糕是否烤熟。如果牙签插下去抽起来没有粘上蛋糕的话就算烤熟了。 墨西哥面包 原料：A：高筋粉250克，砂糖45克，奶粉10克，酵母5克，改良剂1克，盐5克，黄油15克，鸡蛋20克，水130克 B：黄油100克，糖粉100克，低筋粉80克，奶粉20克，鸡蛋100克 步骤：A：1、除了黄油外，其他东西放入搅拌缸搅拌起筋 2、加入黄油搅拌，搅拌至面团薄而不破 3、搓圆发酵20分钟 4、等分成6份，搓圆 5、放入醒发箱醒发40分钟 B： 1、黄油和糖粉搓白，分次加入蛋液 2、加入低筋粉、奶粉，轻压混合 3、装入裱花袋备用 A料醒发好，在上面裱上B料，漩涡样打圈。烤箱预热150度，上下火170度， 烤制15分钟 海绵蛋糕 原料：鸡蛋125克，砂糖55克，SP蛋糕乳化剂8克，低筋粉65克，盐1克，水30克，精制油25克 步骤：1、鸡蛋和砂糖放入搅拌缸快速打发至白、稠 2、加入SP蛋糕乳化剂、水、面粉、盐继续打发至体积增大一倍 3、加入精制油慢速拌匀 4将面糊装入模具 5、烤箱预热150度，上下火160度，烤制20分钟 法式松饼 原料：低筋粉120克，黄油70克，