畜产食品工艺学实验指导..doc

全国统编教材《畜产食品工艺学》配套教材 征求意见稿 《畜产食品工艺学》实验指导 主 编 蒋爱民 樊明涛 副主编 李志成 马兆瑞 丁武 张静 西北农林科技大学 2003-08-06 前 言 1985年西北农业大学食品科学系成立。1986年蒋爱民写了《畜产食品工艺学实验指导》。随后，苏惠珊教授、张富新博士、樊明涛教授、李志成副教授、马兆瑞副教授、丁武博士、张静博士、祝战斌和韩非老师参加了《畜产食品工艺学实验指导》的修改和完善。结合我国特别是西部资源，经过近20年的不断改进和完善，《畜产食品工艺学实验指导》已经形成了内容先进、实用性和针对性强的明显特色。 全国统编教材《畜产食品工艺学》2000年由中国农业出版社出版后，受到好评。目前正在修改再版。在西北农林科技大学《畜产食品工艺学实验指导》修改完善过程中，南京农业大学周光宏教授、彭增歧教授，东北农业大学骆承庠、霍贵成、张兰威教授，中国农业大学南庆贤、马长伟教授，吉林农业大学胡耀辉、刘景盛、张凤宽教授，四川农业大学李红军教授，云南农业大学葛长荣教授，湖南农业大学马美湖教授，内蒙古农业大学德力格尔桑、靳烨、贺银凤，黑龙江八一农垦大学张丽萍教授，新疆石河子大学李开雄教授，贵州农业大学罗爱苹等专家朋友提出了建设性建议，再次表示感谢。 学科发展日新月异,不妥之处,希望兄弟院校及读者提出宝贵意见,更希望共同编写，以便作为全国统编教材《畜产食品工艺学》的配套教材出版发行、共享。 蒋爱民 电话029879092940 Email:jiangaimin20000@163.com 2003-08 陕西杨陵 目 录 前言 第一篇 肉与肉品…………………………………………………………………………… 4 实验一 肉新鲜度的检验……………………………………………………………………… 4 实验二 原料肉品质的评定……………………………………………………………………10 实验三 鲜肉水分活度的测定…………………………………………………………………12 实验四 肉制品中粗脂肪的测定………………………………………………………………13 实验五 肉及肉制品中蛋白质的测定…………………………………………………………14 实验六 肉制品中淀粉的测定…………………………………………………………………17 实验七 肉制品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定…………………………………………………18 实验八 肉及肉制品中肉毒梭菌和肉毒毒素的检验…………………………………………21 实验九 腊肠加工………………………………………………………………………………23 实验十 猪肉灌肠加工…………………………………………………………………………24 实验十一 烟熏干火腿加工…………………………………………………………………… 24 实验十二 西式盐水火腿加工………………………………………………………………… 25 实验十三 牛肉干加工………………………………………………………………………… 25 实验十四 肉脯加工…………………………………………………………………………… 26 实验十五 肉松加工…………………………………………………………………………… 26 第二篇 乳与乳制品…………………………………………………………………………… 27 实验一 乳的采样和样品的预处理…………………………………………………………… 29 实验二 乳与乳制品的感官评定……………………………………………………………… 32 实验三 乳与乳制品的理化检验…………………………………………………… …………33 实验四 乳及乳制品中脂肪的测定…………………………………………………………… 41 实验五 乳及乳制品中蛋白质的测定………………………………………………………… 43 实验六 乳与乳制品的微生物学检验………………………………………………………… 44 实验七 掺假掺杂乳的检验…………………………………………………………………… 53 实验八 乳粉中水分、溶解度和杂质度的测定……………………………………………… 61 实验九 乳粉中乳糖和蔗糖的测定…………………………………………………………… 64 实验十 奶油和硬质干酪中食盐的测定……………………………………………………… 69 实验十一 酸奶加工…………………………………………………………………………… 70 实验十二 冰淇淋加工………………………………………………………………………… 70 实验