园区餐厅运营管理方案.doc

园区餐厅运营管理方案 园区餐厅运营管理方案 2、用餐人数： 早餐：10人，中餐：40人，晚餐：6人 3、餐费标准： 早餐：5元，中餐：13元，晚餐：13元 4、收支情况： 月均成本 工资福利 煤气 水电 食材 合计 10100 800 500 12300 23700 月均收入 早餐 中餐 晚餐 合计 1050 10920 1404 13374 结论：每月煤气、水电和食材费用与收回餐费基本持平。 二、自营方案 （一）基本配置： 1、人员配置：预计2016年下半年园区用餐人数达到120人，配置主厨1人，副厨师1人，厨工3人，仓库管理1人（由行政人员兼任）。 2、厨房形象：统一配备制服衣帽、口罩，严格要求工作时统一着装，以便管理。 3、工作职责： (1) 主厨兼现场管理 a、负责餐厅工作人员的工作调配，根据用餐性质和人数下单，主责接待用餐。 b、加强餐厅财产管理，掌握和控制食材成本，管理食材进出帐本；月度盘点安排，总结每月餐厅 食材成本核算及成本控制。 c、抓好卫生工作：抓好餐具、用具的清洁卫生、消毒卫生、环境卫生，每天不定时对环境卫生、餐具卫生、个人卫生进行检查，每周进行一次全面检查工作总结。 d、主动收集就餐人员的意见，作为提高服务质量的参考依据，及时向行政管理部领导汇报工作。 （2） 副厨师 a、主责每天中、晚餐员工餐饭菜的烹制。 b、协助主厨做好每周菜谱，并按菜谱要求进行加工。 （3）厨工 a、负责餐厅餐桌椅、现场卫生、厨房操作间的卫生清洁，负责每餐就餐后的碗筷收拾，并对碗筷进行清洗消毒，保证员工就餐安全。 b、负责素菜的切配，及协助中、晚、夜宵开餐打菜。 （5）仓管员 a、负责管理餐厅进出物料的登记，记账，管理餐厅经营相关账务。每月对库存进行盘点，总结每月餐厅经营的盈亏费用。 b、负责员工饭卡的充值。 4、开餐时间（与企业协商错峰用餐以扩大餐厅接待量） 早餐 ：07：20-08：30 中餐 ：11：30-12：30 晚餐 ：17：30-18：30 5、餐费标准 早餐：5元 中餐：12元 晚餐：12元 6、用餐标准 早餐 （面、包子、稀饭、豆浆）款式保持为4种，自主选择2种； 中、晚（三荤一素一汤，荤菜做成一辣一不辣），荤菜肉的标准总共不得低于150克/餐，自主选择二荤。 6、实行就餐亮化公开，每周五公开下周《周菜谱》。 7、接待用餐管理（小餐厅） 1、为保证食材的计划采购，由接待部门前一天填写用餐请示报告（包括所吃的饭菜档次、价格及陪客领导），报公司审批后交行政管理部执行，接待用餐的费用不计入公司员工用餐成本核算，计入公司接待费支出。 2、签字后的用餐请示报告交由行政管理负责人安排用餐。 （二）、配合部门 1、行政管理部 a、监督餐厅运营，协同采购及仓库管理。 b、收集就餐人员的意见，及时提出改进意见。 2、财务部 a、负责餐厅日常收支，监督餐厅账务。 b、核算成本，制作每月经营报表。 （三）、工作流程管理 1、物品采购管理 a、通过公开招标，选择固定供应商。 b、定期进行价格和质量对比，对老供应商进行评估，多次不合格不能改善的予以更换。 c、与供应商签订安全责任书和缴纳押金制度等方式进行管理。 2、验货管理 a、制定《食品验收检验标准》作为食品验收的参照依据，验收人员必须按照有关的验收标准进行验收。 b、掌握供货采购渠道，做到来源清楚，每日来货单保留，并且有进货登记账本详细记录每次来料数量、时间以备查验。 c、对不合格的食品应及时退货，并做好记录； 严禁不合格原料入库，一经发现从重处罚。 c、所有食品均必须经过仓管和厨师两人以上同时签名验收，并开具《验收单》方可入仓报帐。 e、所有采购的食品进行数量的清点、重量的过秤、品质的评定认可方可开具《验收单》收货， 对数量不足的应予扣减，品质不良的应视情予以退换或折价处理。 3、 饭菜加工 a、饭菜必须在就餐前5分钟准备好，加工过程现场主厨统一分工调配厨房职工，加工后的饭菜注 意保热、保洁。## b、菜的加工需采取分批制作，必须确保菜的色、香、味俱全，严禁一锅炒的现象。 （四）、报餐、饭卡管理 1、就餐采取固定报餐模式进行就餐，每周报一次餐，报餐人数由各部门统计汇总后将就餐人员名单交至行政管理部。 2、主厨按就餐人员名单统计实际用量，并根据报餐人数统计的结果进行定量的食品统计，每周五下午下班前把下周的食品定量统计交由行政管理部进行采购； 3、公司有大型活动（培训、开会等）或人员有大量变动时，需提前一天通知餐厅主厨，知会到采购变更采购量； 4、所有用餐人员用餐时必须使用本人的餐卡刷卡后方可用餐，厨房工作人员有权拒绝为任何无餐卡的人员打菜饭，每餐只容许刷卡1次。 5、饭卡充值：入园企业以公司为单位为用餐人员进行饭卡充值，月底导出用餐数据。 （五）、投诉管理 1、成立膳食委员