鲜肉组片猪分割流程资料.ppt

鲜肉组片猪分割流程 第一步骤 第二步骤 第三步骤 第四步骤 第五步骤 第六步骤 第七步骤 第八步骤 第九步骤 第十步骤 第十一步骤 第十二步骤 第十三步骤 第十四步骤 第十五步骤 第十七步骤 第十八步骤 第十九步骤 第二十步骤 第二十一步骤 第二十二步骤 第二十三步骤 第二十四步骤 第二十五步骤 * * 准备好刀具，将刀磨快，备用。 将片猪平放在案上，做好分割准备。 去除猪身上杂油及多余的杂质，如淋巴，瘤子。 先将排骨和三层肉分开。 排骨上不能带太多瘦肉，否则三层肉的瘦肉太少，体现不出三层肉。 在前脚上的大骨旁取出老鼠肉。 老鼠肉富有弹性，顾客常用它来炖汤。 一头猪只有两个老鼠肉，其售价应比正常瘦肉高，毛利好。 在前脚上将筒骨和扇骨一起取出。 扇骨上不宜带太多瘦肉。 在前脚和前戈肉交接处下刀，将前脚取下。 将前脚和前腿肉分开。 记住，分割点是腿骨和前腿肉交接处。 前脚大约是2kg。 售卖前应把前脚的毛剃干净，保持好的卖相。 将三层肉和前腿肉分开。 下刀处为第四根排骨处。 在尾骨下面将带肉大骨取出，记住，应带少许的瘦肉。 将后腿上的表皮去掉，便于下刀找筒骨。 剥开后腿瘦肉，取出筒骨及蹄膀。 将蹄膀和筒骨及后脚分开。 蹄膀适合红烧，筒骨适合煲汤。 将骨头上的淤血和杂油去除干净。 后脚适合红烧，卤等。 将后腿肉和三层肉分开。 将里脊肉和三层肉分开。 将里脊肉下的肥肉和三层肉分开。 保持案板卫生。 将前腿肉分成400g—500g的小块，方便顾客购买。 记的在分割时应肥瘦搭配，提升整猪毛利，减少损耗。 　第十六步骤 将三层肉的边角及多余杂质修掉。 三层肉应切成400g左右的小条状。 三层肉适合红烧，爆炒等，可做扣肉，红烧肉等。 将后腿上瘦肉取下。 将后腿上的白腱子肉取出，切下。 将腱子瘦肉取出，适合煲汤。 将后腿瘦肉和肥肉分开。记住，分割时，应做到肥不带瘦，瘦不带肥。 后腿瘦肉包括腱子肉，白腱子肉等。 腱子肉弹性好，适合煲汤。 其他瘦肉适合爆炒或煮羹。 将后腿肥肉从中间分开，肥肉少的部分可做火腿。 以下是片猪身上分下来的所有瘦肉，包括前腿老鼠肉，后腿腱子肉等。