82.1.1矿物质要点.pptVIP

营养与健康 四川师范大学生命科学学院 陶宗娅 三.矿物质的主要生理功能： 也有资料提出矿物质主要生理功能： 某些酶、维生素和激素的活性因子 参与氧的贮存和电子传递 参与遗传和自由基的调节 (参考习题5) 五. 主要矿质元素的营养作用 碘的食物来源： 海产品：如海带、紫菜、蛤干、蚶干、干贝、淡菜、海参、海蜇等。 食用加碘盐 注意：工业用盐的主要成分是亚硝酸盐（钠钾），属剧毒类化学物质。食品工业中用做肉类罐头、肉制品的发色剂和防腐剂（按国家卫生标准使用），使肉色鲜红。建筑工地上常用作水泥的防冻剂，有时还用作防锈剂或锅炉水的软化剂，更多的是用于生产各种染料。 缺硒：黑龙江克山县 克山病，红细胞中谷胱甘肽过氧化物酶活力降低； 硒过量：造成硒中毒，表现胃疲劳、 脱发、指甲变化等症状。 芦笋富含硒，能抗衰老和防治各种与脂肪过度氧化有关的疾病，使皮肤白嫩。 10. 钾（K）的生理功能： （1） 钾是生命所必需的物质之一。 全身含钾约140～ 200 克，占矿物质中的第三位。其中约1.2％存在于细胞外液，而98％以上位于细胞中。 钾为细胞内液的主要阳离子，主要的生理功能是与细胞的新陈代谢有关，一定浓度的钾维持细胞内一些酶的活动，特别是在糖代谢过程中，糖原的形成必有一定量的钾沉积，血中糖及乳酸的消长与钾有平行的趋势。 (2)调节渗透压及酸碱平衡，维持此种功能的主要作用亦在组织细胞及红细胞内。 (3)在红细胞内的钾盐缓冲系统，主要为血红蛋白钾、重碳酸钾、磷酸钾，而钾与钙的平衡对于心肌收缩亦有显著作用。 (4)神经肌肉系统必须有一定的钾浓度，才能保持正常的激动性能，钾过高则神经肌肉高度兴奋，钾过低则可陷于麻痹。 (5) 有利尿作用 钾元素是能够增强机体耐热能力的重要元素 钾的需要量： 小儿每人每日 0.05克/kg体重 成人每日约2～3克 钾的食物来源： 动物来源：肉类、乳类等 植物来源：谷类、豆类、蔬菜、水果等 广大农村，特别是在生活条件差的建筑工地上，常常会见到低血钾症，轻则四肢酸软，劳动力减退，重则瘫痪。其中主要原因就是饮食中缺钾及缺镁造成。 除大豆外的各种豆类通称杂豆，其营 养特点是除含蛋白质、糖类、维生素外，矿物质较为丰富。 每百克杂豆： 含钾 1 230～1 780mg 含镁 100～193.8mg 含钠仅 0～6mg 因此，对容易发生缺钾及缺镁的人群，提倡吃杂豆是有益的。 钠（Na）和氯化钠 Na摄入过多引起高血压 摄入过多的饱和脂肪酸，过量饮酒等也会使血压升高。 慢性锌缺乏对机体的影响： *患厌食与异食癖，从而影响儿童生长障 碍身高明显低于正常人，伤口愈合减 慢，智力发育受影响。 * 性腺发育不全 * 食欲不振、味觉减退 * 皮肤干燥、粗糙 * 创伤愈合不良、易感染 不同人群锌的推荐摄入量(RNI) mg/d 15.0 11.5 11.5 ? 11.5 16.5 16.5 21.5 男 女 — ? — — — — 18～ ? 50～ 孕妇 早期 中期 晚期 乳母 1.5 8.0 9.0 12.0 13.5 18.0 15.0 19.0 15.5 — — — — — 男 女 男 女 0～ 0.5～ 1～ 4～ 7～ 11～ ? 14～ 锌 性别 年龄 锌 性别 年龄 锌的食物来源 * 动物肝脏、瘦肉 * 鱼肉、贝类 * 蛋类 含锌较高的食物 mg/100g 11.58 10.27 9.39 8.50 5.18 鲜赤贝 红 螺 牡 蛎 蚌 肉 章 鱼 10.42 5.78 47.05 13.63 11.69 山羊肉 猪 肝 海蛎肉 蛏 干 鲜扇贝 23.4 8.48 6.13 9.04 6.66 小麦胚粉 花 生 油 黑 芝 麻 口蘑白菇 鸡蛋黄粉 含量 食物 含量 食物 含量 食物 4. 碘的生理功能 (甲状腺素的生理作用) ★ 促进糖和脂肪代谢； ★ 激活体内许多重要的酶； ★ 调节组织中的水盐代谢； ★ 促进维生素的吸收和利用； ★碘是甲状腺素的组成成分，而甲状腺素是调节人体能量代谢的重要激素，对蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢有促进作用. 4. 碘（I）的生理功能 (甲状腺素的生理作用) ★促进生物氧化，参与磷酸化过程，调节能量转换； ★促进蛋白质的合成和神经系统发育，这对胚胎发育期和出生后早期生长发育，特别是智力发育尤为重要。 不同人群碘的推荐摄入量(RNI) mg/d 150 150 ? 200 200 200 18～ 50～ 孕妇