食品快检-黄茜2解析.ppt

食品快检技术的原理与应用 湖北省食品质量安全监督检验研究院 黄 茜 二〇一五年七月 与传统检测相比 意 义 快速检测是食品安全监管人员的有利工具 快速检测是实验室常规检测的有益补充 快速检测是大型活动卫生保障与应急事件处理的有效措施 快速检测是国情的一种需要 1、化学比色分析检测技术 特点：价格低, 操作相对简便, 结果显示直观, 一次性使用, 不需检修维护, 有一定的灵敏度和专一性等优点。 原理：根据食品中待测成分的化学特性，将待测食品通过化学反应法，使待测成分与特定试剂发生特异性显色反应，通过与标准品比较颜色或在一定波长下与标准品比较吸光度值得到最终结果。 检测试剂、试纸、微型光电比色计 应用 +显色剂待测物+试剂 络合物 有颜色的化合物 2、酶联免疫法 一种以酶作为标记物的免疫分析方法，也是目前应用最广泛的免疫分析方法之一，它将酶标记在抗体/抗原分子上形成酶标抗体/酶标抗原，酶作用于能呈现出颜色的底物，通过仪器或肉眼进行辨别。 目前，ELISA方法常用的固相载体是96孔聚苯乙烯酶标板，常用的酶是辣根过氧化物酶，常用的底物是邻苯二胺和四甲基联苯胺等。 3、免疫胶体金试纸法 免疫胶体金试纸法将特异的抗体交联到试纸条上，试纸条有一条控制线和一条或几条显示结果的测试线，抗体和特异抗原结合后再和带有颜色的特异抗原反应时，就形成了带有颜色的三明治结构，如没有抗原，则没有颜色。 4、生物学发光检测法 利用细菌细胞裂解时会释放出三磷酸腺苷（ATP），使用荧光虫素和荧光虫素酶可使之释放出能量产生磷光，光的强度就代表ATP的量，从而推断出菌落总数。 美国Charm Science Inc有一系列通过检测细菌的ATP量控制不同食品卫生安全的产品，如检验食物表面、检测水产品表面、检测生肉表面，操作方法都是使用专用药签刮抹待测部位，然后将药签装入笔形管内，插入便携检测仪读数即可。 5、生物传感器 生物传感器是将生物感应元件的专一性与能够产生和待测物浓度成比例的信号传导器结合起来的一种分析装置。 高选择性、高灵敏度、较好的稳定性、低成本、可微型化、便于携带、可以现场检测等。 生物传感器可分为酶传感器、免疫传感器、微生物传感器、组织传感器、细胞器传感器、类脂质膜传惑器、DNA杂交传感器等。 6、生物芯片 融生物学、物理学、化学、计算机科学为一体的高度交叉的尖端新技术。 该技术是在载体上以微阵列方式固定多种配体，用标记物标记抗体（抗原）或基因等，利用配体间反应、结合的特异性检测相应的靶分子，通过特定的扫描装置进行对靶物质的检测。可分为：蛋白芯片、基因芯片和芯片实验室等几种。 1、微生物 细菌性污染 菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌 真菌性污染：黄曲霉（黄曲霉毒素）、赭曲霉（赭曲霉毒素） 病毒性污染 寄生虫 微生物检测：美国3M公司的的petrifilmTM Plate系列微生物测试片, 可分别检测菌落总数、大肠菌群计数、霉菌和酵母计数。 2、污染物 来源：被污染的环境进入动植物体、在食品加工中通过食品添加剂、包装材料、含重金属的农药残留 砷、铅、铬、汞、镉、镍、苯并[a]芘、N-二甲基亚硝胺、多氯联苯、3-氯-1,2-丙二醇、稀土 《GB 2762-2012 食品安全国家标准 食品中污染物限量》 3、农药残留 农药残留是指农药使用后残存于生物体、食品(农副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。 有机氯农药：DDT、六六六；氯化甲撑萘类：七氯、氯丹、艾氏剂、狄氏剂。禁止使用 有机磷农药：60多种。磷酸酯类、硫代磷酸酯类。高毒：甲胺磷、对硫磷、甲基对硫磷、久效磷和磷胺等；中毒：敌敌畏、甲基内吸磷；低毒：乐果、敌百虫、马拉硫磷、倍硫磷、杀螟硫磷等 拟除虫菊酯农药：还可做家庭用杀虫剂。高效、低毒、广谱、生物降解。氯菊酯、氯氰菊酯、溴氰菊酯、杀螟菊酯等。 水果、蔬菜检测重点是有机磷或氨基甲酸酯类农药。 茶叶检测重点是有机氯或菊酯类农药。 主要表现为植物性食物残留。 水果、蔬菜，特别是叶菜类如小白菜、大白菜、鸡毛菜、甘蓝、芹菜、韭菜、芥菜、花菜、绿花菜、茼蒿、枸杞菜和黄瓜等。 胆碱酯酶可催化靛酚乙酸酯（红色）水解为乙酸与靛酚