食品中的微生物详解.pptVIP

菌落总数 主要作为判定食品被污染程度的标志。 大肠菌群 该菌主要条件来源于人畜粪便。 主要作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，推断食品中是否有污染肠道致病菌存在，对健康有潜在的危险性。 霉菌 一般情况下，霉菌在潮湿的环境下易于生长，特别是偏酸性的基质当中。 可产生毒素，引起食物中毒。例：黄曲霉毒素，引起食物中毒及癌症。 酵母菌 酵母菌的危害？ １）腐生性酵母菌能使食物腐败变质； ２）少数耐高渗的酵母菌和鲁氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂蜜和果酱等败坏； ３）有的酵母菌是发酵工业的污染菌，影响发酵的产量和质量； ４）某些酵母菌会引起人和植物的病害，例如白假丝酵母可引起皮肤、粘膜、呼吸道、消化道等多种疾病. 沙门氏菌 案例分析——伤寒玛丽的故事： 玛丽梅伦，１９０６年夏天，纽约银行家华伦雇佣其为厨师，８月，６人感染伤寒，经调查发现，玛丽７年７个工作地点均爆发伤寒，认为玛丽为健康带菌者。１９０９年，玛丽提出申述。１９１５年，纽约妇产科医院再度爆发此病。 志贺氏菌 危害：是人类细菌性痢疾的常见病原菌，通称痢疾杆菌。 形成的条件：抵抗力低。潜伏期６－７２小时。对酸及化学消毒剂敏感， 37度水中存活20天，日光直射30分、56-60度10分钟杀死，对抗生素敏感，易产生耐药性。 中毒常见症状：腹痛、呕吐、发烧、里急后重、腹泻（水样便、脓血便） 志贺氏菌的杀灭：酸及化学消毒剂可灭。 预防措施：良好个人卫生及健康教育，控制水源污染，食品从业人员定期体检。 单增李斯特菌 单增李斯特菌是一种能在冷藏温度下存活的致病菌。“冰箱危险”，接触传染，存在于动物、自然界以及人体的肠道中以及乳品、面包、肉制品、冰淇淋、蔬菜等。 单增李斯特菌中毒症状：腹泻、腹痛、发热。严重可脑膜炎、新生儿败血症、早产、败血症、死胎心内膜炎、脐炎 乳肉制品单增李斯特菌的杀灭：耐碱不耐酸 预防：免疫低下者易感 李斯特菌的控制：运输+GMP+干燥、无裂缝的洁净地面+卫生设计+卫生程序+培训=李斯特菌的控制 ★蜡样芽孢杆菌 １、分布：蜡样芽孢杆菌在自然界分布极广，常见于土壤和尘埃中。 ２、蜡样芽孢杆菌中毒症状：呕吐、腹泻 ３、杀灭芽孢条件：湿热灭菌 121℃ 20-30分钟；干热灭菌 160℃2小时。芽孢比较耐热，判断灭菌是否彻底，一般以芽孢是否被杀灭作为标准。杀灭营养体的条件：在100℃温度下，煮沸数分钟就会被杀死 ４、 预防和治疗：食品中污染蜡样芽孢较多，在室温内(16～40℃)即易繁殖产生肠毒素，故肉类、奶类及剩饭等熟食品只能在低温短期时间存放。低温短时间存放。 蜡状芽孢杆菌 隔夜米饭是中毒的主要原因食品，其它有米粉、奶粉、肉、菜等。引起蜡样芽孢食物中毒的食品，大多数腐败变质现象不明显，在进行组织及感官鉴定时，除米饭稍发粘，入口不爽外，大多数食品的感官性状完全正常。 形成的条件：潜伏期１－２０小时。：蜡样芽孢杆菌食物中毒有明显的季节性，通常以夏、秋季最高(6～10月份)，引起中毒的食品常于食前保存温度不当(26～37℃)放置时间较长，使食品中污染的蜡样芽孢杆菌得以生长繁殖，产生毒素引起中毒。 最适生长温度28-35度，10度以下不能繁殖。该菌繁殖体较耐热，加热100度20分钟杀死，PH 5以下抑制繁殖体生长；芽孢耐受100度30分钟，干热120度60分钟才能杀死。可以产生耐热毒素（蛋白酶、尿素、甲醛以及56度30分或60度5分钟灭活）和不耐热毒素（加热110度5分钟部分灭活、对蛋白酶耐受）。 坂崎肠杆菌 1、主要危害对象：体质较差的婴幼儿。 2、所致病变：脑膜炎、脓血症和小肠结肠坏死。 3、这种细菌的来源现已确定，配方奶粉是一个重要来源，主要是因制备过程加热灭菌不彻底所致。除奶粉之外，香肠、碎牛肉、变质牛奶糖、奶酪、蔬菜及未洗净的奶瓶中都可能存在坂崎肠杆菌。 4、科学家在9个食品厂、16个家庭的扫帚和吸尘器的尘埃中检出了该菌。 5、自然状态下分布广泛，土壤、水、植物中都有可能存在。耐干燥，最适生长温度5.5-8度。最高生长温度47度。加热60℃30min可杀死。 6、该菌对漂白粉、戊二醛、甲醛等均敏感，但对低温有耐受力。 食品中的微生物 2009.7.3 刘春辉 生物 非细胞生物 细胞生物 病毒 、噬菌体 原核生物 真核生物 细菌、放线菌 蓝细菌 高等动植物 低等动植物 藻类{高、低}、真菌类、原生动物 生物的分类 金黄色葡萄球菌 案例分析——日本雪印牛奶事件 2000年6月，日本关西地区相继有上万人饮用雪印低脂肪牛奶等产品后出现中毒症状，使占牛奶市场总量14％的雪印牌牛奶进行产品回收，全国21家分厂停业整顿。经调查直接原因是该厂发生停电时原料鲜奶及半成品奶粉在常温下长时间放置在设备中，从而滋生并繁殖出大量