中国冷盘工艺课件要点.pptVIP

中国冷盘工艺 主讲人：魏超强 吉林城市职业技术学院 冷盘的文化背景 两者概念及区别 形成的历史过程 冷盘工艺的重要性 冷菜的制作工艺 烹调方法 调味技艺 冷菜实例简介 冷菜卫生制度要求 冷盘操作的基本原则及基本方法 冷盘的构图原则 冷盘的制作工艺 冷盘色彩基本知识及搭配 冷盘的操作步骤及手法 卤、冻、炝、拌、蒸等 操作者 操作环境 操作过程 冷菜实例制作及演示（围碟、代表菜肴、简单花摆） 一、冷菜与冷盘的概念 冷菜：制作冷盘的材料。 冷盘：将经过初步加工的冷菜原料调制成在常温下可直接食用，并加以艺术拼摆以达到特有美食效果的菜品。 二、冷菜制作的基本方法 1、热制冷吃 加热是工艺过程，冷食是目的 2、冷制冷吃 不经加热直接处理调味食用 三、冷菜工艺与冷盘工艺之间的区别与联系？ 冷菜：主要研究冷菜的制作。 冷盘：研究冷菜制作工艺以外，注重冷菜的拼摆工艺和装盘艺术。 四、中国冷盘的形成与发展 1、西周时期 冷盘的雏形 （周代八珍） 2、唐宋时期 初具规模，逐渐独立 3、明清时期 原料与技艺得到创新与发展 4、近代以来 原料与技法的逐步融合 五、冷盘的性质与特点 1、滋味稳定、易于保存 2、干香汁少，容易造型 3、便于携带、食用方便 4、具有多样统一性 5、具有严格的卫生要求 6、最佳食用温度（10 ℃） 六、冷盘的地位及作用 1、 “脸面菜”、 “迎宾菜” 2、直接影响整套宴席的效果 3、宣传与展示的作用 宴会套餐 冷菜： 迎宾龙虾 六味碟 熏酱拼盘 热菜：葱烧海参 富贵蹄髈 ……………… 一品汤羹 甜品：地瓜拼山药 主食： 桃酥 课程小结 1、冷盘的概念？ 2、冷菜的基本制作方法？ 3、冷盘的性质特点？ 课程作业 查阅有关冷盘的资料 * *