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餐饮业相关规章制度（参考） 从业人员健康管理制度和培训管理制度 ? 1、食品经营人员每年必须进行健康检查，不得超期使用健康证明。 2、新参加工作的从业人员、实习工必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后体检的事情发生，同时进行相关培训。 3、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人健康状况进行日常监督管理。 4、凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的经营． 5、当观察到以下症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施。腹泻，手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐。 6、食品从业人员应坚持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。禁止长发、长胡须、长指甲、戴手饰、涂指甲油、不穿洁净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关的事情。 7、对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核，对优秀者给予表扬或奖励；对综合考核成绩欠佳者进行批评教育使其改正；对不改者劝其离岗或规定依法解除劳动合同。 8、定期对从业人员进行食品安全和健康管理培训，并做好培训记录。 ?? 9、建立从业人员健康档案。 ? ? ? 食品安全管理员制度 ? xxx为本单位食品安全管理人员，具体负责下列事务: 一、制定食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。 二、制定食品经营场所卫生设施改善的规划。?? 三、按有关规定申请食品经营许可，办理领取或换发食品经营许可证，无食品经营许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。?? 四、组织食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品流通经营。 五、建立并执行从业人员健康管理制度。?? 六、对贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。?? 七、执行食品安全标准。?? 八、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。 ? ? ? ? 食品安全自检自查与报告制度 ? 1、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品经营许可证。? 2、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对食品经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。??? 3、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、综 合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并进行相关记录，备查。? 4、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。? 5、食品安全管理员每天至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。?## 6、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。? 7、食品安全管理组织及食品安全管理员每周进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。? 8、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交上级部门按有关规定处理，严重的交市场监督管理局按有关法律法规处理。??? 9、在经营场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，及时处理消费者意见。?? ? ? ? 食品经营过程与控制制度 ? ? ? 1.烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应? 2.炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。 3.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。 4.不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。 5.加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。? 6.食品需要造型时必须使用经消毒的工用具,食品容器应放入专用保洁柜内，不落地存放。 ? 7.工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。 8.加工场所“三防”、更衣和排污设施以及废弃物处理