第十章酶的应用范例.pptVIP

第八章 酶的应用 随着酶工业化生产的发展，酶已广泛应用于工业、农业、医药、环保及科研等领域。 酶的应用包括各种游离酶、固定化酶及修饰酶等在各个领域的应用。内容十分广泛。 8.1 酶在食品、轻工方面的应用 国内外最广泛使用酶的领域是在食品和轻工业部门。 轻工、食品行业与人们日常生活息息相关。酶的广泛应用，促进了新产品、新工艺和新技术的发展；而且可增加产品产量、提高产品质量、降低原材料消耗、改善劳动条件、减轻劳动强度等。显示出良好的经济与社会效益。 工业用酶制剂的市场和发展历史 自20世纪中叶以来，工业用酶制剂的市场得到了蓬勃发展。据统计数据表明： 1981年工业酶制剂生产量约65 000t，产值4亿美元； 1985年工业酶制剂约生产75 000 t，产值约6亿美元。 进入20世纪90年代后，市场对酶制剂的需求增强，以世界上最大的酶制剂生产商丹麦的Novo Nordisk 公司为例： 1993年酶制剂销售为9亿美元； 1998年产业用酶的销售额为15.18亿美元。 自２０００年１１月１４日起诺和诺德分立为三家独立的公司，诺维信Novozymes公司正式宣告成立。原诺和诺德生物制药业务继续沿用诺和诺德的名称。诺维信与诺和诺德同为丹麦诺和集团成员。 制糖工业 酶法生产葡萄糖 过去国内外葡萄糖生产通常采用酸法水解，现在大都采用酶法。 原料：淀粉。 酶：?-淀粉酶和糖化酶。都要求达到一定纯度。通常使用游离酶分批方式，也可采用固定化糖化酶进行连续生产。 工艺流程： 注意： α—淀粉酶和糖化酶都要求达到一定的纯度。尤其是糖化酶中应不含或尽量少含葡萄糖苷转移酶．因为葡萄糖苷转移酶会催化葡萄糖生成异麦芽糖等杂质，严重影响葡萄糖的收率。 若糖化酶中含有葡萄糖苷转移酶，则要在使用前进行适当的处理．以除去。 去除葡萄糖转苷酶的最简单的方法之一是将糖化酶配成酶液后，加酸调节pH值至2.0～2.5，室温下静置一段时间，可以选择性地破坏葡萄糖苷转移酶。 葡萄糖的生产除了使用游离酶分批进行液化和糖化以外，可采用固定化糖化酶，将糊精连续水解成葡萄糖。 啤酒的酿制 在啤酒的酿造过程中，运用到酶的两个阶段是：制浆和调理。在煎浆过程中温度逐渐升高，有利于使蛋白酶、a-淀粉酶和β-葡萄糖酶发挥作用，使麦芽中的多糖及蛋白质类降解为酵母可利用的合适的营养物质。在啤酒加酒花前，应煮沸麦芽汁使上述酶失活。在发酵完毕后，啤酒需要加一些酶处理，以使其口味和外观更容易于为消费者所接受。木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶或酸性蛋白酶都可以降解使啤酒浑浊的蛋白组分，应用糖化酶能够降解啤酒中的残留糊精，一方面保证了啤酒中最高的乙醇含量，防止啤酒的冷浑浊，延长啤酒的贮存期；另一方面不必添加浓糖液来增加啤酒的糖度。 果葡糖浆的生产 果葡糖浆是由葡萄糖异构酶催化葡萄糖异构化生成部分果糖而得到的混合糖浆。由于甜度的提高，可减少用量，而且摄取果糖后血糖不易升高，有一定保健功能。 原料：葡萄糖，一般由淀粉通过酶法水解制得。但需经过层析等方法精制后使用。 酶：葡萄糖异构酶。最适pH可由于来源不同而有所差别；温度不宜超过70℃。 高果糖浆：通常果葡糖浆含果糖42%左右，若将其中的葡萄糖与果糖分离，将分离出的葡萄糖再进行异构化，如此反复，可得到果糖含量达70%、90%甚至更高的糖浆，称为高果糖浆。 ③ 葡萄糖异构酶的最适pH值，根据其来源不同而有所差别。一般放线菌产生的葡萄糖异构酶，其最适pH值在6.5～8.5的范围内。但在碱性范围内，葡萄糖容易分解而使糖浆的色泽加深，为此，生产时pH值一般控制在6.5～7.0。 ④ 葡萄糖转化为果糖的异构化反应是吸热反应。随着反应温度的升高，有利于果糖的生成。考虑到酶的稳定性，一般控制反应温度在60~70℃。 饴糖的生产 饴糖是我国传统的淀粉糖制品。是以大米或糯米为原料，加进大麦芽，利用麦芽中的?-淀粉酶和?-淀粉酶，将淀粉糖化而成的麦芽糖浆。其中 含麦芽糖30%~40%，糊精60%-70%。 饴糖也可用酶法生产。原料也是大米或糯米，所用酶为?-淀粉酶和?-淀粉酶，此法生产的饴糖，麦芽糖含量可达60%-70%。 蛋白制品加工 乳制品加工：凝乳蛋白酶用于制造奶酪；用乳糖酶生产低乳糖奶；蛋白酶用于生产乳蛋白水解物等。 蛋制品加工：葡萄糖氧化酶用于除去蛋制品中存在的少量葡萄糖，以防止褐变，提高产品质量。 鱼制品加工：利用蛋白酶生产可溶性的鱼蛋白粉；用三甲基胺氧化酶脱腥等。 肉制品加工：蛋白酶用于制造肉类水解蛋白；用木瓜蛋白酶制成嫩肉粉；蛋白酶用于生产明胶；溶菌酶用于肉类制品的保