7谷氨酸制味精幻灯片.pptVIP

7 谷氨酸制味精 从发酵液中提取得到的谷氨酸，仅仅是味精生产中的半成品。谷氨酸与适量的碱进行中和反应，生成谷氨酸一钠，其溶液经脱色、除铁、钙、镁等离子，再经蒸发、结晶、分离、干燥、筛选等单元操作，得到高纯度的晶体或粉体味精，这个生产过程统称为精制。 谷氨酸一钠不仅酸味消失，而且有很强的鲜味（阈值为0.03%）。谷氨酸一钠的商品名称就是味精或味素。如果谷氨酸与过量的碱作用生成的是谷氨酸二钠，则不具有味精的鲜味。 7.1 味精的性质 ⑴ 味精的主要物理性质 结构式： [-OOC-CH2-CH2-CHNH3+-COO-]Na+·H2O 分子量：187.13 结 晶：晶体的形状属斜方晶系，在显微镜下观察，其晶形为棱柱状的八面体。 相对密度：1.65 熔 点：195℃，在120℃以上逐渐失去结晶水。 比旋光度：[α]D20=+25.16（C=10，2M HCl）。 水溶液的pH：在3%谷氨酸一钠水溶液中的pH为7.0。 ⑵味精的主要化学性质 谷氨酸一钠具有一个羧基(-COOH)，一个羧酸钠(-COONa)，一个氨基(-NH2)，所以呈中性。 ① 与酸作用生成谷氨酸或谷氨酸盐酸盐 ② 与碱作用生成谷氨酸二钠，加酸后又生成谷氨酸一钠。 ③ 热稳定性：在120℃下失