第四章_畜禽类原料范例.ppt

家畜内脏的营养特点 家畜内脏的营养价值较高，最突出的是肝，维生素A含量十分丰富；肝有补肝明目之功效。另外无机盐的含量也较高，如猪肝、猪肺、牛肝、牛心等含钙、磷、铁较多，中医认为猪腰有理胃气，通膀胱，消积滞，止消渴等功效，独胃有补虚损，健脾胃的功效，猪肺对肺虚咳嗽有一定疗效，猪心有安神定惊，养心补血之功效。 家禽内脏的营养特点 禽内脏含有一定量的维生素B、维生素A、维生素D、维生素E等，特别是肝脏中含维生素A最丰富，禽内脏中还含有较多的铁、磷等无机盐，其含量高于肌肉。 禽类的部位分档 第二节畜禽类原料种类 4、其它家畜 此外，家畜中还有马、驴、狗、猫、骆驼、鹿、兔等，也可以制成别具风味的菜肴。特别是免肉含有丰富的蛋白质，高达21.2%，而脂肪的含量只有0.4%左右，是一种极好的高蛋白、低脂肪的肉类食品，而且含胆固醇少，尤其适合于高血压、心脏病、动脉硬化的患者食用。 驴肉的营养价值极高，民间有“天上龙肉，地上驴肉”的谚语，以此来形容驴肉味道之美。 3、羊肉 烹调应用：羊肉在清真菜应用最多，且为主料，本身也适用多种烹调方法和多种风味，可制作很多著名菜肴。羊肉如果膻味大，在调制羊肉汤时可加入香菜等，能消除羊肉膻味在炖羊肉时加入适量白萝卜或绿豆，或烹入醋或白酒都能起到去膻味的作用。 营养：中医认为，羊肉既可食补，又可食疗，为优良的强壮祛疾之食品。有益气补虚，温中暖下、补肾壮阳，健力生肌，抵御风寒之功效。 但多食则生热，不宜在夏秋作补食用。 3、常用鹅的品种 第三节畜禽肉制品 烹调应用：应用广泛，特别在南方菜中，应用较多，可制作成多种菜肴，如火腿炖甲鱼，火腿蚕豆，等北方用回退当辅料较多火腿制作菜肴忌少汤或无汤烹制(水分少)，忌重味，不宜用间有醋八角桂皮等（味厚）；忌用色素，不宜用红烧酱卤等方法（本色）；不宜稀稠忌与牛羊肉原料配合制作菜肴（本味）。 保管:避免油脂酸败，回潮发霉虫蛀。放在阴凉干燥通风清洁处避免高温力求密闭隔养 第四节乳蛋品 第五节、畜禽类原料品质鉴别与保管 4、肠（以大肠应用最多） 品质特点：肠由平滑肌组成，肌层较厚实，韧性大而脂肪少，腥臭味重 烹调应用：做主料使用，刀工成型为段。常用的烹调方法是烧、清炸可制作菜肴如九转大肠、红烧大肠、清炸大肠等 注意事项：肠子腥味重，一定要洗涤干净，生肠子不能直接使用，一定要白煮熟后，再制作菜肴 5、肺 别名：玛瑙、肺叶 品质特点：主要是由肺泡组成，质地柔软如海绵。 烹调应用：在烹调中多为主料，刀工成形一般是块状。常用的烹调方法是酱可制作菜肴玛瑙海参，奶汤（白汤）银肺等 注意事项：肺的毛细血管较多，所以在处理时要灌洗干净。 6、心 别名：灵台 品质特点：心由心肌组成，有一定韧性 烹调应用：在烹调中多做主料，刀工成形较少，多为片状。 7、杂料 家畜的头耳脑舌脊髓皮血蹄鞭尾等 均可制作菜肴 （1）、猪蹄（猪蹄爪、猪蹄子、猪脚） 品质特点：含胶原蛋白特别丰富。前蹄骨多肉少，呈直形，后蹄骨少肉多呈弯形 烹调应用：用于炖汤，烧卤等，也可制作凉菜。 （2）、猪血（液体肉、血豆腐、血花） 品质特点：质地柔软，是理想的补血佳品 烹调应用：可作主料、也可作辅料。切块炒、烧或制汤。 二、家禽类原料 家禽是中餐重要的烹饪原料之一，主要有鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽、火鸡等。 体型介于肉用型与卵用形之间，同时具有两者的优点。如寿光鸡娄门鸭高邮鸭等 兼用型 卵用型家禽以产蛋为主。一般体型较小，活泼好动，性成熟早，产蛋多。白来航鸡、仙居鸡金定鸭 卵用型 肉用型家禽以产肉为主。体型较大，肌肉发达，特别是脯肉、腿肉。肉用型家禽类一般体宽身短，外形方圆，行动迟缓，性情温顺。鸡类如九斤黄、狼山鸡、白洛克等。鸭类如北京鸭、建昌鸭等 肉用型 （一）、家禽的分类 （二）、常用家禽品种 又称乌骨鸡、泰和鸡因乌皮、乌骨、乌肉、且内脏、脂肪均为黑色而得名，原产江西泰和县故也叫泰和鸡。羽毛雪白，反卷呈丝状，体小，雄鸡肉重1~1.25kg雌鸡重0.75kg乌鸡是著名的药用鸡、观赏鸡、也是食用鸡 原产美国，是著名的肉用型鸡。该鸡体型椭圆，个体硕大，毛色纯白，生长快易育肥，公鸡重4.5~5kg，母鸡重3.5~6kg但肉质差 因原产山东省寿光县而得名，是优良的蛋肉兼用型鸡种。成年鸡体重在3.5~4kg母鸡3kg左右，年产蛋100~130肉质好 原产江苏南通、马塘等地。1872年英国在产地得此鸡种，因由南通狼山出口，故名狼山鸡。毛色以黑为主，兼有白色，带有翠绿色光泽，骨骼细小，胸部肌肉发达，肉质嫩，脂肪积蓄体内，且在肌肉中分布均匀。屠体洁白美观，为世界食谱中久负盛名的肉用鸡品种 原产山东，著名的肉用鸡。因羽毛以黄色较多，躯体大而得名。生长快易育肥，躯体大，重达4.5kg肉质肥嫩，柔软，肉色微黄，体内脂肪多 寿光鸡 白洛克 乌鸡 狼山