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3-巯基-1-己醇(3MH) 4-巯基-4-甲基-2-戊酮 (4MMP) 产生果香的化合物很容易受到氧化！！！ 天然软木塞 塑料塞 螺旋塞 作用积极的VSC – 硫醇为葡萄酒带来果香 铜净化方法 – 防止灌装后的还原 H2S + CuSO4 → CuS + H2SO4 加入硫酸铜或柠檬酸盐 （法定上限 1g/hL），增加葡萄酒中的Cu2+，与硫化氢等作用消极的VSC发生化学反应，产生硫化铜沉淀，化学方程式如下： 2 3-MH-SH + Cu++ + e- → MH-S-S-MH + Cu+ + 2H+ 然而，这个方法也会除去产生果香的VSC 百香果 无味 法定上限 = 0,5 mg/L 利用氰化铁除去过量的铜 “重要结论” 封瓶后，葡萄酒的发酵很大程度上取决于瓶塞的隔氧性能 螺旋盖造成葡萄酒过度还原；塑料塞会促使葡萄酒提前氧化…软木塞可以更好地平衡还原和氧化的成熟度，令酒质更加平衡 请勿以提高葡萄酒氧化状态或者加入铜解，从而试图控制灌装后的负面还原过程！ 谢谢！ 希望今天的讨论能帮助您了解 导致葡萄酒瑕疵和馥郁芳香的原因 Paul White博士 paul@ 识别葡萄酒封瓶后的还原与氧化 瓶塞对葡萄酒成熟的积极和消极影响 Paul White 博士 2014年 10 月 感官体验—主要议题 葡萄酒封瓶后不同的成熟过程 用嗅觉识别“还原”过程，并区分氧化反应 瓶塞对封瓶后葡萄酒成熟的影响 特定的处理方式对葡萄酒香气的影响 我钟爱陈年酒 但是，我也同样喜爱发酵成熟的年轻酒 各类葡萄酒的最佳饮用时间 Viognier (维欧尼) (最佳饮用时间为第一年) Gewurztraminer (琼瑶浆) (最佳饮用时间为第一年) Sauvignon Blanc (长相思) (最佳饮用时间为最初几年) Chardonnay (霞多丽) (最佳饮用时间为2-6年，但可陈年至几十年) Chenin Blanc (白诗南) (最佳饮用时间为4-6年，但可陈年至几十年) Riesling (雷司令) (最佳饮用时间为4-6年，但可陈年至几十年) Pinot Noir (黑皮诺) (最佳饮用时间为4-6年，但可陈年至几十年) Merlot (梅鹿辄) (最佳饮用时间为4-6年，但可陈年至几十年) Syrah (西拉) (最佳饮用时间为5-15年，但可陈年至几十年) Cabernet Sauvignon (赤霞珠) (最佳饮用时间为7-15年，但可陈年至几十年) Nebbiolo (纳比奥罗) (最佳饮用时间为10-25年，但可陈年至几十年) “适时饮用”是非常重要的 葡萄酒是有生命的 葡萄酒化学中的氧化还原理论 还原 / 氧化 正如白与黑、日与夜、阳与阴一样… 葡萄酒只能在两种状态下存在：氧化或还原 绝没有介乎上述两者之间的状态存在 在葡萄酒的整个生命中，它不是处在氧化中，就是在还原过程中 ? 微量氧化和还原可以增加葡萄酒复杂度和趣味 但过度氧化或还原会毁掉葡萄酒，令其无法饮用。 硫醇是影响葡萄酒品质的关键 硫醇是发酵过程中，所形成的硫化物 硫醇给予了葡萄酒芳香、气味和质地 硫醇是可挥发性硫化物 硫醇如同化学中的“变色龙” 硫醇能够在不同的氧化或还原环境中迅速变化 作用积极的可挥发性硫化物(VSC) 硫醇为葡萄酒带来果香 4-巯基-4-甲基-2-戊酮(4MMP) 染料木…猫尿味 嗅觉阈值：0,8 ng/L 3-巯基-1-己醇(3MH) 百香果(R)、葡萄柚(S) 嗅觉阈值：50 / 60 ng/L 3-巯基己基乙酸酯(3MHA) 百香果(R)、柑橘(S) 嗅觉阈值：9 / 2,5 ng/L 硫化物是葡萄酒的生命 没有空气(氧)，味道好闻的硫醇将变成更加复杂的硫化物， 从而产生恶臭的硫化气味，破坏葡萄酒的香气。 还原就像是将葡萄酒系在越来越紧的绳结里。葡萄酒接触 空气的机会越少，就像它被越来越紧地系起来，绳结越来 越多…… 相反 氧化就像是松绳结 加入氧气，将使得这些难闻的硫化物重新变回好闻的硫醇。 封瓶后葡萄酒的成熟 氧化 还原 氧气接触 乙醛 咖喱 坚果味 味干 波特酒 蜂蜡 果酱 蜂蜜 腐臭的 雪莉酒 烂苹果 胡桃香 臭鸡蛋 污水味 火药 卷心菜 焦火柴 褐变 苦味 矿物 柑橘 封闭的 异域水果 清新 百香果 菠萝 葡萄柚 百香果 开放的 金属味 开放的 煮熟的水果 品酒 1 对照 2 硫化氢 H2S 2 mg/L 3 乙硫醇 CH3CH2SH #20 μg/L 5 乙醛 C2H4O 100 mg/L 4 甲硫醇 CH3SH