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一般人群营养食谱设计案例 一、配餐基本原则 （一）满足用餐者的营养要求和饮食习惯 （二）结合用餐标准和当地条件 （三）考虑季节性和市场供应情况 （四）合理配菜 1原料选择要多样化 2对易损失、易缺乏的营养素要多配3. 全天热量及食物数量的分配要合理4. 合理搭配烹饪原料5. 合理选择烹调方法一日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。按早餐占一日总能量的30%，午餐占40%、晚餐占30%计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。确定一日主副食的种类与数量，形成一日食谱 三、课堂实践：使用计算法配餐计算结果保留一位小数为大二女生配制一日食谱 1. 按碳水化合物占60%、脂肪占25%、蛋白质占15%计算一日产热营养素的供给量（g）。 碳水化合物：2300kcal×60%÷4kcal/g=345g 脂肪：2300kcal×25%÷9kcal/g=63.9g 蛋白质：2300kcal×15%÷4kcal/g=86.3g 2. 按早餐占一日总能量的30%，午餐占40%、晚餐占30%，计算每餐蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量（g）。 早餐： 蛋白质：86.3g×30%=25.9g 脂肪：63.9g×30%=19.2g 碳水化合物：345g×30%=103.5g 中餐： 蛋白质：86.3g×40%=34.5g 脂肪：63.9g×40%=25.6g 碳水化合物：345g×40%=138g 晚餐： 蛋白质：86.3g×30%=25.9g 脂肪：63.9g×30%=19.2g 碳水化合物：345g×30%=103.5g 3. 按照下列要求确定每餐的主食用量（g）。 （1）早餐：早餐主食碳水化合物由小麦粉（标准粉）提供（查食物成分表可知其碳水化合物含量为71.5%，蛋白质含量为11.2%） 小麦粉：103.5g÷71.5%=144.8g；提供蛋白：144.8g×11.2%=16.2 （2）午餐：午餐主食碳水化合物由稻米（大米）和小米各提供50%（查食物成分表可知稻米中碳水化合物含量为77.2%，蛋白质含量为7.4%，小米中碳水化合物含量为73.5%，蛋白质含量为9.0%） 大米：138g×50%÷77.2%=89.4g；提供蛋白：89.4g×7.4%=6.6 小米：138g×50%÷73.5%=93.9g；提供蛋白：93.9g×9.0%=8.5 （3）晚餐：晚餐主食碳水化合物由稻米（大米）和玉米面各提供50%（查食物成分表可知玉米面中碳水化合物含量为69.6%，蛋白质含量为8.1%） 大米：103.5g×50%÷77.2%=67.0g；提供蛋白：67.0g×7.4%=5.0 玉米面：103.5g×50%÷69.6%=74.4g；提供蛋白：74.4g×8.1%=6 4. 按照下列要求确定每餐副食量（g） （1）早餐：早餐副食中蛋白质由牛奶和鸡蛋各提供50%（查食物成分表可知牛奶中蛋白质含量为3.0%，鸡蛋中蛋白质含量为12.7%） 主食提供蛋白：144.8g×11.2%=16.2 副食提供蛋白：25.9-16.2=9.7 牛奶：9.7×50%÷3%=161.6 鸡蛋：9.7×50%÷12.7%=35.8 （2）午餐：午餐副食中蛋白质由猪肉（瘦）和鲫鱼各提供30%，豆腐（北）提供40%（查食物成分表可知猪肉中蛋白质含量为20.8%，鲫鱼中蛋白质含量为17.1%，豆腐（北）中蛋白质含量为12.2%） 主食提供蛋白：89.4g×7.4%+93.9g×9.0%=15.1 副食提供蛋白：34.5-15.1=19.4 猪瘦肉：19.4×30%÷20.8%= 鲫鱼：19.4×30%÷17.1%= 豆腐：19.4×40%÷12.2%= （3）晚餐：晚餐副食中蛋白质由鱿鱼和鸡肉各提供50%（查食物成分表可知鱿鱼中蛋白质含量为17.4%，鸡肉中蛋白质含量为19.3%，豆腐（北）中蛋白质含量为12.2%） 主食提供蛋白：67.0g×7.4%+74.4g×8.1%=11 副食提供蛋白：19.2-11=8.2 鱿鱼：8.2×50%÷17.4%= 鸡肉：8.2×50%÷19.3%= 5. 确定烹调油脂用量 主食中脂肪的含量较低，可粗略按1.5%统一计算，副食中的脂肪分别计算，则： 主食中的脂肪： 早餐 ：115.8×1.5%=1.7g， 午餐 ：（ 71.5＋75.1）×1.5%=2.2g， 晚餐 ：（53.6＋59.5）×1.5%=1.7g， 副食中的脂肪： 早餐：牛奶：216.7×3.2%=6.9g 鸡蛋：51.2×11.1%=5.7g 午餐：豆腐（北）：72.1×4.8%=3.5g 鲫鱼：38.6×2.7%=1.0g 猪肉（瘦）：31.7×6.2%=2.0g 晚餐：鸡肉：44.6×9.4%=4.2g 鱿鱼：49.4×1.