第九章天然食用色素的生产工艺解决方案.pptVIP

生化工艺学课件第九章 天然食用色素的生产工艺 第九章 天然食用色素的生产工艺 §9.1 概述 §9.2 天然色素分类 §9.3 色素的存在形式 §9.4 胡萝卜素的提取 §9.5 葡萄红色素的提取 §9.6 姜黄色素的提取 §9.7 辣椒红色素的提取 §9.1 概述 1、色素的分类 1）按来源可分为：人工合成色素、天然色素 2）按结构，人工合成色素可分为：偶氮类、氧蒽类和二苯甲烷类；天然食用色素可分为：吡咯类（叶绿素类）、多烯类（类胡萝卜素）、酮类（红曲素、姜黄素）、醌类（紫胶、胭脂红、紫草醌）和多酚类（花青素、花红素、儿茶素） 3）按溶解性可分为：水溶性和脂溶性 天然色素的分类 1）异戊二烯衍生物——类胡萝卜素 复烯烃类（胡萝卜素、番茄红素等）、复烯醇类（叶黄素、玉米黄素）、复烯酮类（辣椒黄素、辣椒红素）、复烯烃的环氧化物、非四萜类的复烯色素类（藏红花素、栀子色素） 从浅黄到深红色的脂溶性色素，几乎不溶于水、乙醇，大多溶于石油醚或己烷，随分子中含氧官能团的增多，亲脂性也随之减弱 对热较稳定，但含有较多双键，易被氧化 天然色素的分类 2）多酚衍生物——花青色素与花黄色素 植物水溶性色素，分为花青色素、花黄色素和鞣质（呈味、呈色物质）三大部分，由苯环和γ-吡喃环聚合而成，易受氧化剂、温度等影响而变色 天然色素的分类 3）四吡咯衍生物——叶绿素和血红素： 四个吡咯环的α-碳原子通过次甲基（－CH=）相连成的复杂共轭体系，也称卟啉类色素，广泛存在于绿色植物的叶部和动物的血液中 4）酮类衍生物——红曲色素 有应用价值的是醇溶性的红曲色素、红斑素和红曲红素对pH稳定，耐热、耐光性强，几乎不受金属离子、氧化剂和还原剂的影响 5）醌类衍生物 食用合成色素特点及使用现状 天然食用色素及其特点 包括植物色素、动物色素、微生物色素及矿物色素等，除藤黄有剧毒不使用外，其余对人体健康一般无害。 我国允许使用并已制定有国家标准的天然食用色素有：姜黄、红花黄色素、辣椒红色素、虫胶色素、红曲米、酱色、甜菜红、叶绿素铜钠盐和β－胡萝卜素。 由于其对光、热、酸、碱等敏感，在加工、贮存过程中很容易褪色和变色，影响了其感官性能。因此在食品中有时添加合成色素。 天然食用色素使用现状 目前正在研究开发的天然食用色素种类有：五味子红色素、紫苏色素、山楂色素、落葵红色素、黑加仑色素、茶色素、柿皮色素、龙葵色素等，其中不少种类显现出良好势头。 天然食用色素的研究与开发存在两大难题： 一是缺乏具有商业利用价值的色素资源； 二是天然食用色素本身的稳定性问题。 这样就导致了天然食用色素价格昂贵，在很大程度上也限制其在应用上的普及。 天然色素在应用方面存在问题 尽管天然食用色素具有安全性高、色调自然，兼备营养和药理作用等优点，但目前其使用范围仍受到局限。 缺点：天然色素大多稳定性较差，在加工、流通等领域中易受外界因素的影响而发生不同程度地劣变；还存在染着性差、 难配色以及异味、异臭等问题。 采用微胶囊技术对色素进行微胶囊化，不仅可提高色素的水溶性，对热、储存时间的稳定性，还可掩盖色素不良风味，如β胡萝卜素经微胶囊化后其溶解性得到显著改善，其贮存稳定性也得到了提高。 天然食用色素稳定性差的解决途径 §9.4 胡萝卜素（Carotene）的提取 以异戊二烯残基为单元组成的共轭双键长链为基础的一类色素，总称为类胡萝卜素 颜色从黄、橙、红到紫色均有，不溶于水而溶于脂肪溶剂，摄入过多亦无损害→不限制用量 按结构与溶解性质分为两大类： 1）胡萝卜素类：共轭多烯烃，溶于石油醚，仅微溶于甲醇、乙醇 2）叶黄素类：共轭多烯烃的含氧衍生物，以醇、醛、酮的形式存在，溶于甲醇、乙醇和石油醚 β -胡萝卜素 β胡萝卜素也是油溶性色素，主要来源是海藻、胡萝卜和棕榈油。 用作食品着色剂的β胡萝卜素绝大多数是化学合成的，天然的β胡萝卜素主要还是用在医药和保健品的添加剂中。合成的β胡萝卜素已广泛用在软饮料和休闲食品中。 天然的β 胡萝卜素可以制成含量为20－30％的悬浮体、溶解在植物油中的溶液、微溶于水的乳化液和喷雾干燥后的粉体。在欧洲，天然β胡萝卜素的供应量在稳步增长，估计每年消耗纯β胡萝卜素超过2 吨。 共轭烯烃形成发色基团→产生颜色 大多数天然类胡萝卜素可看为番茄红素的衍生物，仅有β－紫罗酮环（双键位置在5，6碳之间， β－ 胡萝卜素）是维生素A的前体 胡萝卜素以前仅用于油质食品的着色，近年来： 将类胡萝卜素溶于能与水混溶的介质中 将类胡萝卜素制成极细的微晶状 将其吸附在明胶或可溶性的糖类载体如环糊精等 胡萝卜素的提取工艺、检测及用途 有机溶剂提取（乙醇、乙酸乙酯、丙酮）→（萝卜中提取时，酶解去果胶）→浓缩→干燥 含量测定方法：环己烷溶液中测定OD455nm光吸收 质量指标及检测方法：性状、纯度试验、干燥失