味觉课件.ppt

味觉异常 味蕾辨别酸、甜、苦、咸 　 大家知道，人的口腔里有无数个味蕾，主要隐藏在舌头的菌状、叶状和轮廓乳头里，它们是感觉味道的“先锋”，能辨别“酸、甜、苦、咸”四味。食物入口，味蕾就将味觉信号通过面神经、舌咽神经、迷走神经、三叉神经等传递到大脑皮层的味觉区，人就能感觉出哪个好吃，哪个不好吃了。可见，这条“通路”的任何一环出了毛病，都会影响到味觉。味觉细胞在舌头上的功能性分布也是这样。感觉酸味的味觉细胞驻守在舌头的两侧，感觉苦味的潜伏在舌底，感觉咸味的分布在舌头的前沿，而感觉甜味的味觉细胞，恰好就集中于最敏感的舌尖。人的味觉由面神经和舌咽神经2种脑神经（属于周围神经）控制，面神经控制舌前2/3的味蕾，舌咽神经控制舌后1/3的味觉和一般感觉。而味觉中枢位于大脑额叶和岛叶之间。 老人抱怨“这菜太淡” 　人的味觉是可以有变化的。有老年人“食之无味”的渐进式变化，也有突变性的改变。用医学术语表示，就叫做“味觉减退”、“味觉丧失”、“味觉错乱”。而在生活中更多遇到的味觉改变是老年人的“食无味”，这是“增龄性变化”带来的影响。首先，老年人味蕾中的味觉细胞如同身体其他部位的细胞一样都会发生萎缩，细胞对外界刺激的敏感性随年龄增长而下降；其次传递信息的神经也渐渐老化，传输效率下降；第三，老年人的大脑皮层兴奋性也不如年轻时，对味觉的判断分析能力下降。所以，与老年人共同生活的小辈会常常听到老人抱怨“菜太淡，汤不浓，饭无味”。对此，小辈们应该理解。　　 老人谨防特发性低味觉  现代医学认为，老年人的特发性低味觉，与体内含锌量不足有关。国外学者曾对33名老年人和31名年轻人进行试验，让他们品尝苦、辣、酸、甜、咸的食物，而老年人出现味觉错误比年轻人多，且老年人体内含锌量越少，味觉越差。因此，老年人在日常饮食中，除注意烹调方法，以适应老年人的口味外，还应多吃些粗粮、豆类、动物肝、瘦肉、蛋黄以及鱼、蛤、蚌、牡蛎、苹果等。低味觉严重者，可在医生指导下服用葡萄糖酸锌、甘草锌或硫酸锌等。 当心快餐综合征 近年来，快餐如汉堡包、三明治、方便面等大量占领市场，有些人为图方便、省时间，天天吃方便面或进快餐店，时间一长就生出一种叫做“快餐综合征”的病来，其症状是味觉异常。这是因为吃快餐食品普遍存在锌摄取量不足的问题。原来，我们的舌头上的味蕾能感受到食物的味道，得借助唾液内一种叫做味觉素的含锌的唾液蛋白。缺锌时，口腔粘膜上皮细胞的结构与代谢产生异常，出现上皮增生和角化不全，容易脱落，结果是掩盖和阻塞了味蕾小孔，造成味觉不灵敏，进而影响食欲。此外，缺锌还会影响与核酸及蛋白质代谢相关的多种含锌酶的活性，对味蕾的结构与功能产生不利的影响，从而降低了味觉灵敏度。顺便指出，在高温季节，大量的锌（多达1毫克／升）随汗水排出体外，食欲减退的现象会愈发严重。这也是人们为什么夏季普遍食欲不振的原因。 随着人们对味觉的重视和研究，获得了许多令人惊异的研究成果。在糖尿病、甲状腺肿瘤和青光眼的病人中，味盲者要比正常人高出许多倍。由此，科学家们认为，味觉障碍可能是患有某种疾病的“警报”。 许多国家的癌症研究专家发现，相当多早期癌症病人，会有味觉减弱的现象，大约1/4的晚期癌症病人的突然消瘦，与异常的味觉有关，味觉异常会导致厌食。因而，味觉消失而引起的厌食，很可能就是患病的标志之一。 但是，年纪大的人，他们的味觉与年轻人不同。年轻人认为好吃的东西，老人则认为苦而酸，这是因为人的鉴别甜、咸的味蕾先萎缩，而感觉苦、酸的味蕾寿命却长得多的缘故。所以，老年人不要嘴里一发苦发酸，就疑心生了癌症。 “警报解除”食之有味 　味觉还在很大程度上受心理、环境、精神因素以及其他感官的影响。仔细回想一下，当你处于极为恶劣的环境中，或者在极度恐慌的精神状态下，或者正承受极大的心理压力时，你会觉得食品的美味吗？反之，当“警报解除”，一切恢复平静时，你是不是觉得样样食品美不胜收？还有，当端上饭桌的食品有你厌恶的气味和颜色时，即使是名厨所做，你也会感觉味道大打折扣。　　 　　其他因素干扰味觉　并不是所有的“味觉减退”、“味觉丧失”、“味觉错乱”现象都能归结于“增龄性变化”和环境、压力、精神状态。因为，味觉的改变还包括食品的温度、粘度，口腔唾液的多少，身体的状况，口腔的卫生，特殊的疾病，烟酒嗜好等等干扰因素。因此，对于那些仅仅与口腔卫生不良、义齿装戴不合适、有嗜好烟酒和过分刺激的调味品有关的味觉改变者来说，只要加强口腔卫生的维护、克服不良生活习惯和调节好生活节奏、注意正确使用假牙，就会有意想不到的效果。　　 　严重疾病味觉丧失　 　　值得提出的是，有些味觉改变，尤其是突发性味觉丧失或错乱，往往是一些严重疾病的征兆。例如，口腔或神经系统的炎症、肿瘤；内分泌疾病；代谢性疾病；遗传性疾病等等。对此应当引起重视，有