中华酒口文化第一章-酒文化绪论.ppt

复习思考题 1、什么是酒文化？你如何理解酒文化？ 2、什么叫曲？ 3、酒的起源有那些说法？ 4、现代学者对酿酒的看法有那些？ 5、第一代酒精饮料？ 6、酒有那些特殊性？ 7、酒中之最有那些？ 8、用你所观察目前社会上的“酒文化”解释“无酒不成席”道理。 本章结束 谢谢！ * * 酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特的地位。在几千年的文明史中，酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。 白酒直接反映物质生活水平 中国是一个以农立国的国家，而中国白酒绝大多数是以粮食酿造的。 粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表，各朝代统治者根据粮食的收成情况，通过发布酒禁或开禁， 来调节酒的生产, 从而确保民食。 汉武帝时期实行国家对酒的专卖政策，从酿酒业收取的专卖费或酒的专税成为了国家财政收入的主要来源之一。  白酒消费税率20%。 例子：劲酒2009年销售额30亿元。 劲酒之前世今生。 酒的作用 古人将酒的作用归纳为三类：酒以治病，酒以养老，酒以成礼。 几千年 来，酒的作用并不限于此三条，还包括：酒以成欢，酒以忘忧，酒以壮胆，酒也使人沉湎，坠落，伤身败体。 中国酿酒最初起始于夏初或夏朝以前时期，距今已有四千余年的历史了。 夏朝初年，仪狄用桑叶包饭酿成“酒”献给夏禹。 《说文解字》记载：“古青少康初作萁帚，秫酒，少康，杜康也。” 三、酒的起源 “酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，又云杜康。有饭不尽，委馀空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。” ——《酒诰》晋代·江统 1、上天造酒说 “天若不爱酒，酒星不在天” ； “座上客常满，樽中酒不空” 。 2、猿猴造酒说 猿猴 “嗜酒” 猿猴“造酒” “昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒，曰：‘后世必有以酒亡其国者’。” ——《战国策》 3、仪狄造酒说 传说认为酿酒始于杜康(亦为夏朝时代的人)。东汉《说文解字》 中解释“酒”字的条目中有:“杜康作秫酒。”《世本》也有同样的说法。 魏武帝：“何以解忧，惟有杜康”。 4、杜康造酒说 汉代成书的《黄帝内经·素问》中记载了黄帝与歧伯讨论酿酒的情景，《黄帝内经》中还提到一种古老的酒 ---醴酪，即用动物的乳汁酿成的甜酒。 黄帝是中华民族的共同祖先，很多发明创造都出现在黄帝时期。 5、酿酒始于黄帝时期 四、考古资料对酿酒起源的佐证 （1）裴李岗文化时期（公元前5000-6000年） （2）河姆渡文化时期（公元前4000-5000年） 均有陶器和农作物遗存，具备酿酒的物质条件。 （3）磁山文化时期 磁山文化时期距今7355-7235年，有发达的农业经济。据有关专家统计：在遗址中发现的“粮食堆积为100m3，折合重量5万公斤”还发现了一些形制类似于后世酒器的陶器。有人认为磁山文化时期，谷物酿酒的可能性是很大的。 （4）三星堆遗址 地处四川省广汉，埋藏物为公元前4800年至公元前2870年之间的遗物。该遗址中出土了大量的陶器和青铜酒器，其器形有杯，觚（gu），壶等。其形状之大也为史前文物所少见。 （5）山东莒县陵阴河大汶口文化墓葬 1979年，山东莒县陵阴河大汶口文化墓葬中发掘到大量的酒器。尤其引人注意的是其中有一组合酒器，包括酿造发酵所用的大陶尊，滤酒所用的漏缸，贮酒所用的陶瓮，用于煮熟物料所用的炊具陶鼎。 墓主生前可能是一职业酿酒者。 五、现代学者对酿酒起源的看法 酒是天然产物 凡是含有糖分的物质，例如水果、蜂蜜、兽乳，只要受到发酵微生物的作用，就会引起酒精发酵，产生酒味，所以有人认为最原始的酒应该是由水果自然发酵生成的。 果酒和乳酒－－第一代饮料酒 游牧时代（新石器时期）的醴酪（周记、礼运篇），是中国有文字记录的最古老的酒。 果酒和乳酒－－第一代饮料酒 最古老的酒是游牧时代（新石器时期）的醴酪（周记、礼运篇），这是中国有文字记录的最古老的酒。 谷物酿酒始于农耕时代还是先于农耕时代？ （1）汉代刘安在《淮南子》中说：“清盎之美，始于耒耜(leisi)”。 （2）谷物酿酒先于农耕时代 在农耕时代，依靠谷芽糖化酿成的酒，古人称之为醴，或称为醪醴——中国第二代酒。 醪醴在夏，商、周时代很盛行，到了秦汉以后就逐渐被淘汰了。宋应星在“天工开物”上说：古代用曲造酒、用孽造醴，后世厌醴味薄逐至失传，则并孽法也亡。 汉武帝时代（公元前100年）开始制曲。什么是曲？ 凡是谷物以至豆类，不论生熟，整粒或粉末，只要经过微生物作用的，都叫做曲。 曲是世界上最古老的微生物自然培养物。开辟了独一无二的边糖化边发酵的双边发酵酿酒的道路。 北宋政和七年（1117年）我国酿酒技术已