08风味化学(lhp)一精篇课件.ppt

第八章 风味化学  Flavor Chemistry 第一节 概述 第二节 化合物气味与分子结构 第三节 食品中气味形成的途径及风味分析 第四节 植物性食品的风味 第五节 动物性食品的风味 第六节 香味增强 立体化学理论 立体分子的大小、形状和电荷的差异，人的嗅觉受体的空间位置也是各种各样的，一旦某些气体分子能像钥匙开锁一样恰如其分地潜入受体的空间，人就能捕捉到这些气体的特征。他提出基本气味的设想，每种气体都有若干中代表化合物。 膜刺激理论 Davis(1967) 认为气味分子被吸附在受体柱状神经薄膜的酶质膜界面上。神经周围有水存在。气味分子的亲水基朝向水并推动水形成空穴。若离子进入此空穴 , 神经产生信号。 Davis 推导了气体分子功能基团横切面与吸附自由能的热力学关系 , 从而可以确定分子大小、形状、功能基团位置与吸附自由能之间的关系。 (3) 醛类 低级脂肪醛有强烈的刺鼻的气味。随分子量增大，刺激性减小，并逐渐出现愉快的香气。 C8~C12的饱和醛有良好的香气，但?，?-不饱和醛有强烈的臭气。 2. 芳香族化合物 此类化合物多有芳香气味。 如: 苯甲醛（杏仁香气）, 桂皮醛（肉桂香气）,香草醛（香草香气） 醚类及酚醚多有香辛料香气。 如：茴香脑（茴香香气），丁香酚（ 丁香香气） 这种方法的缺点： （1）对易溶于水的极性化合物的提取不完全。 （2）当化合物分子量大于150道尔顿时，挥发性减小，从而使回收率大大降低。 Figure 1. Prototype chemical vapor sensing system (electronic nose). 教学思路 教学目标及基本要求 掌握食品中风味物质的种类，了解其形成过程； 教学难点：食品中的风味物质种类； 讲授方法：板书、幻灯、应用实例，互动式教学 思考题：食品中的风味物质有哪些？ 脂肪酸在酶作用下产生的风味物质 挥发性萜类化合物的风味 莽草酸合成途径中产生的风味 蔬菜中的甲氧基烷基吡嗪挥发物 葱头类中的含硫挥发物 4.十字花科蔬菜 十字花科植物风味的形成过程 莽草酸的结构式和球棍模式图 二. 蔬菜的香气成分 蔬菜中风味物质的形成途径主要是生物合成。 葫芦科和茄科 具有显著的青鲜气味。 特征气味物有C6或C9的不饱和醇、醛及吡嗪类化合物。 如:黄瓜、青椒、番茄等 清香-泥土的香味 2.伞形花科蔬菜 具有微刺鼻的芳香， 头香物有萜烯类化合物。 如：胡萝卜、芹菜、香菜等。 3. 百合科蔬菜 具有刺鼻的芳香， 风味成分主要是含硫化合物（硫醚、硫醇）。 如:大蒜、洋葱、葱、韭菜等。 具有辛辣气味， 最重要的气味物也是含硫化合物（硫醇、硫醚、异硫氰酸酯）。 如：卷心菜、萝卜、花椰菜、芥菜等 。 兴奋的辣味，刺鼻，催泪 以脂肪酸为前体物的生物合成 酶直接作用(direct action of Enzyme) 酶直接作用于香味前体物质形成的香气成分。 芦笋的香气形成途径如下： CH3 酶 CH3 CH3S+CH2CH2COOH CH3S + CH2=CHCOOH + H+ 二甲基-?-硫代丙酸 二甲基硫 丙烯酸 风味前体物 香气物 香气物 四、加热分解(decomposability of heating ) 美拉德反应、焦糖化反应、Strecker降解反应可产生风味物质。 油脂，含硫化合物等的热分解也能生成各种特有的香气。 三、酶间接作用(indirect action of Enzyme) 酶促反应的产物再作用于香味前体，形成香气成分。 O O O O O CH3SCH2SCH2SCH2SCH2CHNH--CCH2CH2CHCOOH 蘑菇氨酸 O COOH NH2 火烤或晒干 ?-谷氨酰胺水解酶