9 第九章 膨松剂解析.pptVIP

* 膨松剂：可分为碱性膨松剂（碳酸钠、碳酸氢钠）和复合膨松剂（发酵粉）两大类。 膨松剂除具有安全性高、价格低廉外，还具有以下特点： １、能以较低的使用量，产生大量的气体。 ２、在冷面团里气体产生慢，而在加热时能均匀地产生多量的气体。 ３、加热分解后的残留物不影响成品的风味和质量。 ４、贮运方便，不易在贮存期内分解失效。 第一节 碱性膨松剂 一、几种常用的碱性膨松剂 ㈠、碳酸氢钠 别名：食用小苏打、重碱或重碳酸钠、酸式碳酸钠 俗称：面起子 １、分子式 分子量 ＮaＨＣＯ3 84.01 ２、制法 可由碳酸钠浓溶液或结晶碳酸钠吸收ＣＯ2 而制得。 ３、性状 1)、色泽：白色结晶性粉末。 2)、气味：无臭，味咸。 3)、溶解性：易溶于水，不溶于乙醇。 4)、在潮湿的空气或热空气中即缓慢分解，产生ＣＯ2 ，遇酸即强烈分解产生ＣＯ2 。 ４、毒性 ＡＤＩ：不需特殊规定。 ５、使用 A：常使用在饼干、糕点、面包等焙烤食品； B：用于苏打汽水等碳酸饮料中； C：也用于器皿的清洗； D：果蔬加工过程的烫漂、护色、浸碱除蜡； F：调整酸度。 ㈡、碳酸氢铵 别名：酸式碳酸铵或重碳酸铵。 俗称：臭碱或食臭粉。 １、分子式 分子量 ＮＨ4 ＨＣＯ3 79.06 ２、制法 将ＣＯ2 通入氨水中，饱和后结晶制得。 ３、性状 1)、色泽：白色粉状结晶。 2)、气味：有氨臭。 3)、溶解性：易溶于水，不溶于乙醇。 4)、对热不稳定，固体在58℃、水溶液在70℃分解出氨和ＣＯ2 5)、在空气中风化，稍有吸湿性。 ４、毒性 ＡＤＩ：不需特殊规定。 ５、使用 一般使用在糕点、饼干等食品中。多与碳酸氢钠、发酵粉等配合使用。 ㈢、碳酸钠 俗称：面碱 １、分子式 分子量 Ｎa2 ＣＯ3 106.00 ２、制法 将ＣＯ2 通入烧碱浓溶液中，饱和后结晶制得。 ３、性状 ４、毒性 ５、使用 二、碱性膨松剂在使用方面的优缺点 １、优点：使用方便，价格低廉，易于贮运。 ２、缺点： 1)、可使食品原料中的纤维破坏－－在碱性条件下加热，容易使食品原料中的膳食纤维断裂而转化。 2)、若使用过量，可影响成品质量。如：碳酸氢钠过量则可使制品表面呈现黄斑，并碱味浓厚。碳酸氢铵过量则可使制品内外部产生空洞，并伴有氨臭味。 第二节 复合膨松剂及其原料 一、复合膨松剂的组成 复合膨松剂（发酵粉）一般由三种成分组成： 种 类 成 分 比 例 作 用 １、碳酸盐类：Ｎa2ＣＯ3 20-40％ 产气源。 ２、酸性物质： 35-50％ 与碳酸盐作用产气。 ３、淀粉、脂肪酸： 10-40％ 增加膨松剂的保存性， 调解产气速度，或使 气泡产生均匀 二、复合膨松剂（发酵粉）的性质和应用 １、制法 我国现在使用的发酵粉多使用碳酸氢钠、明矾、烧明矾及淀粉等混合配制而成。 ２、性状 1)、色泽：白色粉末。 2)、气味：无臭。 3)、溶解性：溶于水。 ３、毒性 ＡＤＩ：不需特殊规定。 ４、使用 多使用在焙烤及发酵食品中。 三、复合膨松剂的原料 由复合膨松剂的组成可知，复合膨松剂是由具产气功能的成分（主要是碳酸盐类）和具有控制产气速