太湖鱼口类资源调查.pptVIP

太湖鱼类资源调查 姓名： 班级： 学号: 鱼类分布 太湖里有记载的鱼主要分为三类，一种是在太湖定居的鱼类，如鲤、鲫、鳊、鲚和银鱼等；一种是江海洄游性鱼类，如鳗鱼、鲥鱼和东方鲀等；还有江湖洄游性鱼类，草、青、鲢和鳙鱼等，在繁殖季节到长江流水环境产卵，繁殖后再回到湖中肥育。 太湖梅鲚鱼 太湖梅鲚被誉为“太湖三宝”之一，它体侧扁，尾尖，形似竹刀，银白色，因其尾部分叉，短呈红色，尖细窄长，犹如凤尾，故又称凤尾鱼 ，梅鲚鱼在明朝就作为“贡品”献给朝廷，在《万历野获编》中就有这样的记载：“从明朝洪武年起，太祖命每年岁贡梅鲚万斤。”故又称“贡鱼”。 身材外貌 体型较小，体长且侧扁，向后渐细，颇象一把刀。吻短略圆突，口大，下位，口裂斜，体背淡绿色，体侧和腹部为银白色，体被大而薄的圆鳞，无侧线，胸鳍前面的6条鳍条延长，游离成丝状，臀鳍大，与尾鳍相连。 营养与适用人群 营养价值： 药理研究发现，鲚鱼所含之锌，能使血中抗感染淋巴细胞增加，临床也证实鲚鱼有益于人体对化疗的耐受力。 适用人群： 一般人都可食用1. 适宜体弱气虚，营养不良者食用；适宜儿童食用；2. 凡湿热内盛，或患有疥疮瘙痒之人忌食；病人忌食。 原料运用 太湖的梅鲚鱼只有少量供应上市，绝大部分要晒成梅鲚干，久贮远销。近年来随着食品加工工业的发展，多以梅鲚鱼为原料，加工烤梅鲚、梅鲚鱼糜、油爆梅鲚、梅鲚罐头等，销往全国各地。 烹饪运用 梅鲚鱼主要做法： 清蒸梅鲚鱼、油煎梅鲚鱼、 晒干生食、制成罐头 传统做法 梅鲚鱼干： 在锅内刷上一层油，油热后放入鱼干，不断翻炒。 等鱼干边缘开始微微变金黄色后，撒入盐，翻匀 继续不断翻炒，至金黄色加重即可 现代加工 1．原料及其要求??新鲜梅鲚鱼、冷冻梅鲚鱼(冻品要求色泽、气味正常，无酸败味及其他变质异味且组织紧密，有弹性)。????2．主要生产设备??冷库、洗鱼机、远红外烤箱、真空封口机、立式杀菌锅、冷却池。????3．生产工艺流程及操作要点??冻鱼→解冻→清洗→去杂质→沥干→调味腌渍→晾晒→电烤→拌涂蛋清液→撒匀芝麻→烘烤→二次调味(撒适量椒盐粉、胡椒粉)→冷却→称量→真空包装→高温杀菌→冷却→检验→成品入库。????4．原料处理??采用新鲜或冷冻梅鲚鱼为原料，新鲜鱼用清水洗净表面泥沙、粘液等污物，冷冻鱼于25℃以下水中或空气解冻，去杂质后用流动水洗净，沥干。????5．腌渍??配料按净鱼重量计，食盐1.6％，味精0.8％，料酒2.5％，砂糖5％，生姜片1％，桂皮(熬汤)0.5％，腌渍3小时。????6．晾晒??晾晒至原鱼重量的40％，水份大约为4成干即可，如水份过高烘烤时翻转鱼休会断开，而水份过低口感不佳。????7．烘烤??烘烤前用适量的调味液将鱼体吸湿，放入远红外烤箱，240℃烘烤至黄色时，取出涂蛋清撒芝麻，再行烘烤至鱼沐呈金黄色，并有香味时取出，二次调味烤鲚鱼，可以根据需要制成五香味，鲜辣味、椒盐味等。冷却，成品率约为原鱼重的42％左右。????8．包装??称量装袋真空包装。????9．杀菌与冷却??杀菌公式15′—20′—10′/18℃，冷却检查，装箱入库。????10．保温检验??随机抽取样品放置在37℃的恒温箱中，七天后检验有否变质情况。????11．梅鲚软罐头的质量??具有烤鱼的香味，鲜美适口。保质期为六个月。卫生质量检测结果应符合罐头食品卫生标准。 * * 萝卜梅鲚鱼 煎梅鲚鱼 *