酒品与饮料复习资料.docVIP

P6酒单上酒品与饮料的类别 在国际旅游、休闲行业，酒单上酒品与饮料的类别有别于其他行业。酒单上一般类别有： 1、餐前开胃酒 2、些厘与砵酒 3、混合饮料、鸡尾酒、长饮、无酒精鸡尾酒 4、白兰地（干邑） 5、威士忌 6、伏特加 7、朗姆酒 8、杜松子酒 9、龙舌兰酒（特吉拉） 10、葡萄酒 11、餐后甜酒（利口酒） 12、啤酒 13、软饮料 14、冷饮料 15、香槟及起泡葡萄酒 一些类别如果品种较多，酒单上会再细分，比如茶、咖啡，品种较多则单列；如果品种较少，则会合并。另外，在酒单上还会有水（如矿泉水、天然水、纯净水）、果蔬汁、冰淇凌、圣代、巴菲、奶昔等饮品。有些酒单上会列入水果白兰地、中国白酒、黄酒、日本清酒等。 需要特别注意的是，在一些国家和地区，包装水、果蔬汁可以列入软饮料中，在我国饮料行业目前已取消“软饮料”提法。 P7常用容量术语 1美制液量盎司=30毫升=2餐匙 1标准量杯（美制）=45毫升 P9看酒杯写名称（看最后一页图） 三角形鸡尾酒杯、水杯、白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、白兰地杯、加冰杯 梯形鸡尾酒杯、酸酒杯、玛格丽特杯、郁金香形香槟杯、浅蝶形香槟杯、通用葡萄酒杯、利口酒杯 量杯、古典杯、海波杯、哥连士杯、库勒杯、果汁杯 P25酿酒原料 含有淀粉或糖质的原料，如：高粱、大麦、糯米、玉米、土豆，经发酵可以酿成酒。 P26标准酒度概念 标准酒度是由法国著名化学家Gay Lussac发明的。国际标准是指在20℃条件下，每100毫升酒液中含酒精的毫升数或百分比。该标准1983年1月1日起开始在欧洲的确实行。在商标上表示为%vol、%v/v、Alv/Vol、GL等。 P27三种酒度之间可以用如下方法简单换算： 标准酒度×2=美制酒度 标准就读×1.75=英制酒度 美制酒度×0.875=英制酒度 P27饮料酒按制作方法分： （1）发酵酒 （2）蒸馏酒 （3）配制酒（露酒） P29血液中乙醇浓度和人的醉酒表现的关系： 乙醇浓度 醉酒表现 0.05-0.1% 人开始朦胧、畅快地微醺 0.1-0.2% 大脑神经麻痹，各种能力降低，爱说话，有解放感，行动丧失自制 0.3% 口齿不清、步态蹒跚 0.4% 说胡话，叫嚷，乱跑，乱跌 0.5% 烂醉如泥，不省人事 0.7% 死亡 P31软饮料的概念： 美国软饮料法规把软饮料规定为：软饮料是指人工配置的，乙醇（用做香料等配料的溶剂）含量不超过0.5%的饮料；软饮料不包括纯果汁、纯蔬菜汁、乳制品、大豆制品以及茶叶、咖啡、可可等植物性原料为基础的饮料。软饮料可充碳酸气，也可不充碳酸气；还可浓缩加工成固体粉末。 P33碳酸饮料的分类： 根据2008版国家标准《碳酸饮料（汽水）》之规定，碳酸饮料的种类有： 1、果汁型碳酸饮料：含有一定果汁（不低于2.5%）的碳酸饮料。如橘汁汽水、橙汁汽水、菠萝汁汽水、混合果汁汽水等。 2、果味型碳酸饮料：以果味香精为主要香气成分，含有少量果汁或不含果汁的碳酸饮料。如橘子味汽水、柠檬味汽水。 3、可乐型碳酸饮料：以可乐香精或类似可乐果香型的香精为主要香气成分的碳酸饮料。 4、其他型：上述3类以外的碳酸饮料。如苏打水、盐汽水、姜汁汽水、沙示汽水等。 而1995的《碳酸饮料》国家标准，将碳酸饮料分为五类： 1、果汁型：原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料。如橘汁汽水、橙汁汽水、菠萝汁汽水或混合果汁汽水等。 2、果味型：以食用香精为主要赋香剂以及原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料。如橘子汽水、柠檬汽水等。 3、可乐型：含有焦糖色素、可乐香精、水果香精或类似可乐果、水果香型的辛香和果香混合香气的碳酸饮料。无色可乐可不含焦糖色素。 4、低热量型：以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料和苏打水，其热量不高于75KJ/100mL。 5、其他型：除上述四种类型以外的含有植物提取物或非香果型的食用香精为赋香剂的碳酸饮料。如姜汁汽水、沙士汽水、运动汽水等。 P36瓶装水在全世界得到迅速发展的主要原因： 水资源污染严重，而生活饮用水通常用氯消毒处理导致水的二次污染； 塑料容器的出现以及水处理技术的提高（尤其是反渗透技术，为纯净水的生产带来 了飞跃） 人们更加注重健康和营养，水由于不含任何热量，泉水、矿泉水还含有人体所需的矿物质元素。 P36包装水的分类： 饮用天然矿泉水2、饮用天然泉水3、其他天然饮用水4、饮用纯净水5、饮用矿物质水 P54茶的概念 茶是用茶树鲜叶加工制成，含有咖啡碱、茶碱、茶多酚、茶氨酸等物质的饮用品。 P55-58 绿茶—不发酵茶； 红茶—全发酵茶； 乌龙茶—半发酵茶 P61茶叶名品及特点 西湖龙井：以“色绿、香郁、味醇、形美”四绝而享誉中外。 洞庭碧螺春：具有“纤细多毫，曲卷成螺，嫩香持久、滋味鲜醇、回