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农产品贮藏加工学 考 试 试 卷 题号 一 二 三 四 五 六 七 八 总分 总分人 得分 得分 评分人 一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分） 1、大多数腐败菌适宜在水分活度( )以上生长 A、0.6 ；B、0.7 ；C、0.8 ；D、0.9 2、酚酶在pH为多少时活性最大.( ) A、4-5 ；B、5-6 ；C、6-7 ；D、7 3、植物主要是通过（ ）来进行水分调节的 A、光合作用和吸收作用??? B、呼吸作用和光合作用 C、呼吸作用和蒸腾作用??? D、吸收作用和蒸腾作用 4、我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为（ ）（以折光计） A、15-16% ；B、16-17% ；C、17-18% ；D、14-18% 5、导致罐头食品败坏的微生物最重要是（ ） A、细菌 ；B、霉菌 ；C、酵母菌 ；D、病毒 6、要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应,要低于（ ） A、-10 ℃ ；B、-12 ℃ ；C、-18 ℃ ；D、-30 ℃ 7、干燥中容易被排除的是（ ） A、游离水 ；B、胶体结合水 ；C、化合水 ；D、水 8、重金属促进褐变程度由小到大的排序是（ ） A、铜 铁 铅 锡 ；B、锡 铁 铅 铜 ；C、铁 锡 铜 铅 ； D、锡 铁 铜 铅 9、果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定，当可溶性固型物达（ ）可出锅 A、70% ；B、66-69% ；C、50% ；D、80% 10、乳酸发酵的适宜温度在( )范围内，不宜过高 A、70-73°C ；B、30-35°C ；C、43°C ；D、80°C 11、腌制用食盐应纯净，所用水应呈（ ） A、酸性 ；B、碱性 ；C、中性 ；D、微碱性 12、果酒发酵的理想温度是（ ） A、25°C ；C B、37°C ；C、30°C ；D、43°C 13、在淀粉贮藏中那一种化学组成越低越好（ ） A、脂肪 ；B、水溶性戊聚糖 ；C、淀粉 ；D、蛋白质 14、面粉发酵后可制成松软的面包是因为含有（ ） A、淀粉 ；B、面筋质 ；C、脂肪 ；D、粗纤维 15、影响薯类淀粉沉淀的因子有（ ） A、淀粉乳的浓度 ；B、粒的大小 ；C、pH值 ；D、以上皆是 16、淀粉制取的过程是（ ） A、生物过程 ；B、化学过程 ；C、物理过程 ；D、生化过程 17、现在应用最为普遍的脱色方法是（ ） A、吸附脱色法 ；B、萃取脱色 ；C、氧化加热 ； D、离子交换树脂吸附 18、水化法脱胶时，一般低温水化，加水量为油中含磷量的（ ）倍 ，,,A、3-4 ；B、0.5---1.0 ；C、2-3 ；D、5-6 19、大多数果蔬气调贮藏比较适合的气体组合是（ ） A、O2 0.02%-0.1%，CO2 0.03%-0.1%；B、O2 0.1%-2.0%，CO2 0.1%-3.0%； C、O2 2.0%-5.0%，CO2 3.0%-5.0%；D、O2 5.0%-7.0%，CO2 5.0%-8.0% 20、下面食糖中，甜味较重的食糖是（ ） A、蔗糖 ；B果糖 ；C麦芽糖 ；D葡萄糖 得分 评分人 二、多选题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）。 1、果蔬的败坏包括（ ） A.生物学败坏 ；B．化学败坏 ；C．杀菌温度低 ；D．酶与非酶褐变 ；E．封罐不严 2、影响酶促褐变的因素有（ ） A. 温度 ；B. 微生物种类 ；C.pH值 ；D. 氧气 ；E. 底物浓度 3、小麦籽粒由（ ）组成 A、胚 ；B、麦麸 ；C、皮层 ；D、麦毛 ；E、胚乳 4、下列通过少量失水可延长贮藏期的园艺产品是（ ） A、胡萝卜 ；B、辣椒 ；C、大白菜 ；D、大蒜 ；E、番茄 5、影响淀粉糊化的因素有（ ） A、水分 ；B、酸 ；C、碱 ；D、盐类 ；E、脂类 6、可用作生产淀粉的原料有（ ） A、小麦 ；B、玉米 ；C、苹果 ；D、马铃薯 ；E、花生 7、淀粉的物理性质有（ ） A、淀粉粒形状的大小 ；B、糊化 ；C、与酸作用 ；D、凝沉 ； E、淀粉的氧化 8、油料籽粒的结构包括（ ） ，,,A、种皮 ；B、胚 ；C、胚芽 ；D、胚乳 ；E、珠心层 9、构成油脂的脂肪酸可概括为两类，即（ ）