第三章学前儿童营养(第一节营养学基础知识)要点.ppt

[知识目标] 1．掌握与学前儿童生长发育相关的营养学基础知识。 2．理解母乳喂养的优越性，掌握婴儿人工喂养和混合喂养的方法。 3．理解幼儿膳食的配置原则，掌握制定幼儿膳食计划的方法。 4．掌握托幼机构膳食卫生的具体内容。 [技能目标] 1．通过学习营养学基础知识，能在工作和日常生活中运用所学知识促进学前儿童生长发育。 2. 通过掌握婴幼儿膳食特点，能够为婴幼儿合理搭配膳食，促进生长发育。 3．通过对托幼机构膳食卫生具体内容的掌握，能够进行科学有效的膳食卫生管理，提高托幼机构的膳食卫生水平。 3、糖类的供给量及食物来源 儿童膳食中糖类的热量应占55%—60%，成人为60%—70%。 糖类在自然界中分布广泛。膳食中的糖类主要由植物性食物供给，谷类、薯类、根茎类食物以及各种单糖、双糖都是富含糖类的食物。婴儿糖类的主要来源是乳类中的乳糖、葡萄糖等，随着喂养中辅食的添加，淀粉也成了重要来源。 （二）膳食纤维 膳食纤维又名“粗纤维”，是“体内清道夫”，是不能被人体胃肠道消化吸收的植物食物的残余物，是一种复杂的混合物的总称，具有多种生理功能。 2001年美国化学家协会对膳食纤维的最新定义是：膳食纤维是植物的可食部分或类似的碳水化合物，在人类的小肠中难以消化吸收，在大肠中会全部发酵分解。 1．膳食纤维的分类 膳食纤维包括多糖、低聚糖及相关的植物物质，主要化学成分是非淀粉多糖和木质素，分为水溶性膳食纤维和非水溶性膳食纤维。 （1）水溶性纤维 能溶于水，并在水中形成凝胶体，包括果胶、澡胶、豆胶、树胶等，主要存在于水果、海藻、燕麦、豆类及一些蔬菜中。 （2）非水溶性纤维 主要存在于全谷物制品如麦麸、蔬菜和坚果中。人们日常所食的蔬菜，如芹菜、韭菜、菠菜中都含有较多的非水溶性膳食纤维。 2．膳食纤维的生理功能 （1）有利作用 纤维素可吸收和保留水分，使粪便质软，并能刺激肠蠕动，有助于通便。存在于新鲜水果中的果胶具有降低血浆胆固醇的作用，还可调节脂类代谢，有助于降低动脉硬化的发病率。膳食纤维还能延缓对糖的吸收，降低血糖、减少机体对胰岛素的需要。此外，由于膳食纤维体积大可减少其他食物的摄入量，对控制肥胖有积极意义，还有助于降低直肠癌的发病率。 （2）不利作用 食入过多的膳食纤维可引起肠胀气，且过分刺激肠粘膜，使粪便中排出的脂肪增多。还可影响钙、铁、锌、叶酸的吸收和利用，因为膳食纤维与钙、铁、锌等无机盐结合，一起排出体外。因此，食入膳食纤维并非越多越好。 C、豆类及其制品 D、绿叶蔬菜：小白菜、油菜、芹菜等含钙量也较高 F、芝麻酱，含钙丰富，同时含有丰富的脂肪、铁等 （3）钙的吸收 钙在肠道中吸收不完全，膳食中钙大约只有20-30%能被吸收，其余由粪便排出体外。 这主要是由钙离子在肠道中与食 物中的草酸、植酸等阴离子形成不溶性的钙盐。 注意食物的烹调和搭配方法。 （4）钙的供给量 （5）钙的缺乏症 儿童缺钙 骨骼和牙齿发育不正常，骨质疏松，严重者患有佝偻病 成年人和老年人缺钙 骨质疏松 2、铁 （1）铁的生理功能 铁是合成血红蛋白的重要原料，参与氧的转运、交换和组织呼吸过程。 饮食中摄入的铁不足，可导致缺铁性贫血。 缺铁对人体的危害是多方面的，比如对智力发展的影响，免疫力低下，保持体温恒定的能力弱，增加机体对铅的吸收。 （2）铁的吸收率 动物性食物中铁的吸收率植物性食物中铁的吸收率 （3)铁的食物来源 动物性食物：猪肝、血、瘦肉、鱼类 植物性食物：木耳、海带、芝麻酱、黄豆、黑豆 注意的是：乳类含铁极少，以乳类为主食的婴儿要注意补充铁。 （4）铁的供应量 3、锌 （1）生理功能 锌是人体必需的微量元素之一，锌在体内分布广泛，几乎所有器官都含锌。 具体表现在 在参与组织呼吸、能量代谢及抗氧化过程中发挥重要作用； 锌参与蛋白质合成及细胞生长、分裂和再生，影响生长发育； 锌促进性器官正常发育和维持正常性功能； 锌可增强人体免疫力； 锌对皮肤和视力具有保护作用， 缺锌可引起皮肤粗糙和上皮角化。 锌与唾液蛋白质合成味觉素可增进食欲，缺锌可影响味觉和食欲，甚至发生异食癖。： （2）食物来源 动物性食物：瘦肉、动物内脏、蛋黄、鱼及海产品 蔬菜和水果含锌很少 （3）锌缺乏症的表现 A、生长发育迟缓 B、体虚多汗 C、口味异常，偏食 （4）锌的供应量 注意：锌可随汗液缺失，多汗季节要重视补锌 （二）维生素 维生素的生理功能 维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类营养素，在物质代谢中起着重要的作用。 维生素不能在人体内合成，需从食物中摄取。 根据维生素的溶解性质，可分为水溶性和脂溶性两大类。 1、维生素A （1）维生素A的生理功能 维生素A与正常视觉有密切关系 （2）维生素A的食物来源  （3）维生素A缺乏症 （4）维生素A中毒 维生素A