第六章矿物质要点.ppt

* * * * * * * * 第四章 矿物质 生理功能： 作为血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的组成部分参与体内氧的运输和组织呼吸过程。 第四章 矿物质 　 在体内可被反复利用，一般情况，缺铁的比较少。在新陈代谢过程中每日约损失1mg铁，只要每日从膳食中摄入的铁能弥补这个损失，就可以满足机体的需要，在体内完成重要的生理功能。 婴幼儿、青春期女青年、孕妇、乳母应适当增加铁的供给量。 第四章 矿物质 食物铁吸收率一般在10％左右，其余部分随粪便排出体外。 第四章 矿物质 食物中的铁可分为： 血红素铁：动物性食品中，吸收时不受植酸、磷酸的影响。吸收率高（25%） 非血红素铁：存在于植物食品中，受到膳食因素影响（植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐），吸收率非常低（3%） 第四章 矿物质 ⑵ 铁吸收的抑制因素（inhibitor） ① 植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐（粮谷、蔬菜）。 ② 多酚类物质，如鞣酸（茶叶、咖啡） ③ 胃酸缺乏或过多服用抗酸药物。 第四章 矿物质 ⑶ 铁吸收的促进因素（enhancer） ① VC 可使Fe3+还原为2+，促进铁吸收。 ② 单糖（乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等） ③ 氨基酸类促进铁的吸收。动物肉类、肝脏促进非血红素铁的吸收，原因未明，暂称为肉因子（meat factor）或肉鱼禽因子（MFP factor）。 ④ 有机酸（柠檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸）能与铁螯合成小分子可溶性单体，阻止铁的沉淀，促进铁吸收。 第四章 矿物质 营养性缺铁性贫血 　　营养性缺铁性贫血（nutritional iron deficiency anemia,简称IDA）是由于铁摄入不足或吸收不良，需要量增加，丢失过多，造成铁缺乏。尤其是婴幼儿，由于生长发育迅速，体内铁储备又不足，如果不能及时给予补充，势必会影响血红蛋白的合成而引起缺铁性贫血（营养不良性贫血）。 第四章 矿物质 人一生中有三个时期最需要铁，也最易缺铁： ①出生后的头四年； ②青少年期，特别是女孩； ③育龄期妇女。 铁缺乏的补救： 改进膳食组成，增加含铁丰富及其吸收率高的食品，如肉类和大豆类 增加膳食中的维生素C，并与含铁食物一起食用。 合理有计划的发展铁强化食品 第四章 矿物质 锌是人体必需的微量元素，人体内锌含量为1.4～2.3g，是含量仅次于铁的微量元素。 头发锌含量可以反映膳食锌的长期供应水平和人体锌的营养状况。 第四章 矿物质 （一）生理功能 　　1.参与人体内许多金属酶的组成，在蛋白质、脂肪、糖和核酸代谢中起着重要作用。 2.促进机体的发育和组织再生。锌是调节DNA复制、转译和转录的DNA聚合酶的必需组成部分，锌不仅对于蛋白质和核酸的合成而且对于细胞的生长、分裂和分化的各个过程都是必需的。 3.促进食欲，锌缺乏导致味觉迟钝 4.促进性器官和性机能正常发育 5.保护皮肤健康 6.参加免疫功能过程 第四章 矿物质 （二）锌缺乏 儿童慢性缺锌表现为生长停滞，还会使人的性成熟推迟，性器官发育不全，第二性征发育不全 孕妇缺锌影响胎儿正常发育，甚至导致畸形 缺锌还会导致食欲不振，出现异食癖。 第四章 矿物质 吸收 锌的吸收与铁相似，可受多种因素的影响。尤其植酸严重妨碍锌的吸收。 第四章 矿物质 （三）食物来源 动物食品锌含量高，海产品是锌的良好来源，奶和蛋次之，蔬菜、水果含锌量少。 通常，若动物蛋白供给充分，人体不会缺锌。素食若适当加工，例如豆类发芽、面粉发酵等，也可保证锌的供应。 第四章 矿物质 1957年Schwarz证明硒是动物体内必需的微量元素。 成人体内硒总量为14～21mg，肝、胰、肾、心、脾、牙釉质和指甲中含量最多，脂肪中含量最少，血硒与头发中硒可以反映体内硒的营养水平。 第四章 矿物质 硒是人体必需的营养素之一，尤其是心脏代谢不可缺少的元素。食物里含硒少的地区，心脏病率也较高。???? 硒缺乏症　克山病是典型的缺硒病之一。得病者多为儿童，重者可能出现心力衰竭。?????硒的来源与需要量　家畜肝脏、肉、鱼、贝类、乳制品(特别是黄油)、柑橘类水果、雪梨和全谷类都含有硒。一般成年人每天需要量约为0.5毫克。 第四章 矿物质 生理功能 ⑴硒是谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）的必需组成成分，起抗氧化作用，保护细胞膜和血红蛋白免遭过氧化物自由基的氧化破坏。 ⑵促进生长 ⑶保护心血管和心肌 ⑷重金属解毒作用：硒可在体内外减低汞、镉、铊、砷等的毒性作用。 （5）硒与视力和神经传导有密切关系 （6）抗肿