04菜单设与价格管理.ppt

第三章菜单的设计与价格管理P116-140 1、菜单组成 2、菜单的设计 3、菜单的定价 教学目标 掌握菜单的概念及其构成、种类、作用 了解菜单设计的依据 掌握菜单设计的原则 掌握菜单定价的原则，掌握菜单价格的定价步骤和方法 教学重、难点 教学重点：菜单的概念及其构成、种类、作用； 菜单设计的原则； 菜单价格的定价原则；菜单价格的定价步骤和方法 教学难点：菜单价格的定价原则；菜单价格的定价步骤和方法 餐饮产品是一种多因素的组合，它包括菜点、环境、服务、价格等诸因素。 菜点是构成餐饮产品的主体。菜点是以菜单的形式来体现的。 3.1菜单的组成 一、菜单的概念 指饭店等餐饮企业向市场提供的有关餐饮产品的主题风格、种类项目、烹调技术、品质特点、服务方式、价格水平等经营行为和状况的总纲 二、菜单的内容P284 菜单作为餐厅用的销售工具，应能将销售信息准确地传递给消费者，并起到广告的作用。 菜单应包含以下信息： 菜点的名称 菜点的规格和价格 菜点的描述介绍 餐厅识别系统（CIS） 信息 饭店、餐厅所属集团、公司等机构性信息介绍 特色菜的介绍和推荐 菜点的名称 菜单上的菜名应能真实地反映菜肴的原料、烹制方法、口味或质地以及服务方式等，以利于消费者选择食用。 菜点的规格和价格 常见的菜式单位和菜点规格有 例、中、大、斤、碗、只、打、克 菜点的价格须与菜点的规格相对应，体现饭店餐饮的毛利率水平 菜点的描述介绍 即对菜点的一个简要说明，以发挥菜单的推销功能，提高点菜效率。介绍的内容包括 主料、辅料、配料 味型及主要作料、配料 营养功效 烹调方法及服务方法等 实物图片 与菜点有关的饮食文化 餐厅识别系统（CIS） 信息P118-119 餐厅的名称和标识 餐饮产品的主体风格 菜单封底 饭店餐厅所属集团、公司等机构性信息介绍 饭店、餐厅的发展历程及文化背景资料 经营理念、口号等 餐厅经理、厨师长的致辞和鉴名 主打餐饮产品的品质特色 具有记念意义、代表性强的文字和图片 特色菜的介绍和推荐 通常印在扉页上或采用单独的活页菜单形式，主要包括以下内容 本店名菜系列 菜点的开发的创新信息 时令季节菜、每日例菜 时尚流行菜式 美食节菜点荟萃集锦 套餐系列 名厨推荐 三、菜单的种类 根据餐饮形式和服务项目分类 中餐菜单 西餐菜单 宴会菜单 促销菜单 自助餐形式菜单 客户送餐菜单 团体菜单 中餐菜单 西餐菜单 宴会菜单 按客人预订标准和要求定制设计，档次规格较高，装帧制作精美考究，菜单上无定价。 菜点品种较少，名菜名点的档次与数量随预订标准而变化，风味突出，品种齐全，定制生产。 菜单的内容根据每个宴会的预订标准和要求不同而变化。 与零点菜单区别： 宴会菜单中的菜肴（面点）不能拆开零买。 宴会菜单 （１）销售宴会菜单 （２）服务宴会菜单 促销菜单 促销菜单2 自助餐形式菜单 客房送餐菜单 专为客房用餐客人使用，分早餐、正餐两种。 常见的形式有门把手早餐菜单、客房送餐菜单和客户送餐饮料单等 团体菜单 以团体、会议、聚餐客人为对象，菜点品种按预订标准和要求与客人协商确定。档次区别大，菜点无定价。 此菜单一般不同客人直接见面，只有高档、豪华团队会议菜单才印发给客人，菜点品种每天不重样。 团队菜单 菜单分类二 按市场特点分类 固定菜单 循环菜单 即时性菜单 综合性菜单 固定菜单： 以名牌、品牌和传统定型产品为主，形成产品组合，长期供应，价格稳定。 原料供应、加工方式、产品烹制标准化，质量稳定性强。 咖啡店和连锁餐馆 循环菜单 按一定天数、周数或月数设计，选择不同花色品种形成一定套数，循环使用，此菜单循环周期越短，效果越好，设计使用难度越大。 套餐和自助餐 即时性菜单 以一次活动、一定时期、一定时令的需要为主设计制作。菜点具有时令性、临时性。如美食节、情人节、圣诞节菜单及自助餐菜单等。 分类三按菜单价格和结构分 零点菜单 套餐菜单 宴会菜单 零点菜单 是顾客用来点菜的菜单，也是餐饮企业最基本的一种销售菜单。菜单上往往列出该餐厅所经营的菜点品种。 特点： 每一道菜点都标明价格，且菜点的品种一般都比较多，给消费者一个较大的选择余地。中式零点菜单的内容一般按冷菜、热菜、汤系、主食点心的顺序排列。　每一类中又将同一种原料所烹制的菜点列在一起，以方便消费者点菜。西式零点菜单与中式零点菜单基本相同。　 此菜单设计考究，装帧精美，名点名菜重点推销，菜点突出。 菜单分类三 按菜单装帧制作的方式分类 合卡式菜单 招贴式菜单 纸垫式菜单 立牌式菜单 活页式菜单 印页式菜单 是图文并茂的的平面设计作品，具有制作精美、周期性长、成本高的特点。 台卡式菜单 是指插在餐桌上的台号牌里的临时性菜单。 POP菜单 有两种： 以海报形式来表现促销期间的品种特点和价格，目前珠三角许多