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大叶种与中小叶种 成熟老叶长度 大叶种：10cm 中叶种：之间 小叶种：5-6cm 肥厚：厚度一般在0.2mm 1、特大叶类 叶长大于14cm，叶宽大于5cm，叶面面积在60平方厘米以上的为特大叶类。 2、大叶类 叶长10.1-14.0cm，叶宽4.1-5.0cm，叶面面积40-60平方厘米的为大叶类。 3、中叶类 叶长大于10cm，叶宽大于4.0cm，叶面面积20-40平方厘米的为中叶类。 4、小叶类 叶长小于10cm，叶宽小于4cm，叶面面积20平方厘米以下的为小叶类。 三种类型的茶树 1、乔木型 植株高大，主干直立明显的树型。乔木型茶树分枝部位高，主根发达。自然生长状态下，树高通常达3~5米，野生茶树高达10米以上。 “半乔木型” 植株高度中等，分枝部位离地面较近，主干较明显的树型。小乔木型茶树在自然生长状态下，树冠较高大，根系较发达。 3、灌木型 植株矮小，自然生长状态下，树高通常只达1.5~3.0m的树型。灌木型茶树近地面处枝干丛生，或从根颈处发出，分枝稠密。成年后无明显的主干。根系分布较浅，侧根发达。 主要生化物质含量 大叶种中小叶种 水分 咖啡碱、多酚类：大叶种——栅栏组织：海绵组织=1:2/1:3 一般来说，茶叶中儿茶素类化合物的组成中以L-EGCG含量最高，其次是L-ECG和L-EGC，但在云南大叶种中L-ECG含量几乎接近L-EGCG，而且L-EC和D，L-C的含量和L-EGC相近，甚至超过L-EGC的含量。 【傅冬和等研究表明，小叶种儿茶素中EGCG与ECG之比远大于大叶种儿茶素。 小叶种儿茶素中平均比值为3.5598，大叶种儿茶素中平均比值为1.3245，说明小叶种儿茶素中EGCG所占的比例远高于大叶种儿茶素中EGCG的比例。 大叶种儿茶素的酯型儿茶素的比例大于小叶种儿茶素的酯型儿茶素的比例，说明大叶种中酯型儿茶素的质量分数大于小叶种儿茶素中酯型儿茶素的质量分数，致使大叶种儿茶素的抗氧化效果强于小叶种儿茶素】 云南大叶种黄烷醇含量较高 芳樟醇 柔软程度：大叶种角质层较薄；中小叶种较厚；野生茶树更厚；故中小叶中叶质不如大叶种柔软。 失水速度：大叶种单位面积气孔数较少，气孔保卫细胞较大，利于蒸腾作用，故而大叶种萎调失水过程较快。 大叶种叶背的气孔大而细，叶色多带黄绿，叶尖较锐长，梗和节间长，单位叶片面积的气孔数较少，气孔的保卫细胞较大，蒸腾速率快； 光合速率：大叶种栅栏组织细胞内叶绿体较多，有60～100片层，光合速率较高 中小叶种大叶种 蛋白质、氨基酸 香叶醇 色素：中小叶种——栅栏组织：海绵组织=1:1/1:1.5 因此大叶种制茶味浓，中小叶种制茶香高（胡萝卜素、叶黄素含量高，这些萜烯类衍生物可分解为β-紫罗酮和茶罗烯酮等香气物质） 小叶种栅栏组织细胞内叶绿体较少，有20～40片层，光合速率较低，海绵组织少而密，叶背气孔多而密，叶色多浓绿：叶尖较钝。 抗性：一般大叶种叶大柔软，叶面的革质层也比较薄；而小叶种叶片小而脆硬，叶面的革质层较厚，叶片硬脆，对制茶品质不良，但有利于抗逆性。 表皮细胞 大叶种角质层较薄；中小叶种较厚；野生茶树更厚；故中小叶中叶质不如大叶种柔软， 嫩叶比老叶柔软，嫩叶表面缺少蜡质保护层，加热中易灼焦，耐热性差，失水较快 大叶种单位面积气孔数较少，气孔保卫细胞较大，利于蒸腾作用，故而大叶种萎调失水过程较快 蜡质层 角质膜 角质层 界面（果胶质+纤维素） 表皮细胞 气孔和茸毛分布在下表皮 叶肉细胞 上表皮 栅栏组织 海绵组织 叶脉：水分和物质的疏导组织，分机械组织、木质部、韧皮部、形成层 但嫩叶尚未形成机械组织，因此叶质较柔软 栅栏组织：细胞呈圆柱形，排列整齐，无细胞间隙，液泡面积较小， 大叶种栅栏组织1层，中小叶种2-3层 大叶种栅栏组织内叶绿体较多，暗绿色 海绵组织：细胞呈多边形，排列疏松，细胞间气腔较大，叶绿体较栅栏组织少，淡绿色；液泡占据绝大部分：多酚类（22％），咖啡碱（4％）、氨基酸（7％）、糖类（3％）、有机酸（3％）、灰分（5％） 大叶种——栅栏组织：海绵组织=1:2/1:3 中小叶种——栅栏组织：海绵组织=1:1/1:1.5 因此大叶种制茶味浓，中小叶种制茶香高（胡萝卜素、叶黄素含量高，这些萜烯类衍生物可分解为β-紫罗酮和茶罗烯酮等香气物质） 薄壁细胞 细胞壁 细胞质：细胞核、白色体、叶绿体、有色体（类胡萝卜素，主要为β-胡萝卜素和叶黄素）、线粒体（多酚氧化酶、过氧化物酶）、微粒体 液泡（生物膜） 嫩叶中有色体比叶绿体多，特别是芽，有色体为橘黄色，故嫩叶制茶香气较高 嫩叶液泡较小，随着叶质老化而增大，故嫩叶较老叶容易色变（黄茶？） 杨瑞 中小叶种