A1-3章动物性食品的污染幻灯片.pptVIP

第一章 动物性食品的污染及安全性评价 第一节 动物性食品的污染概述 一、食品污染 1、定义（food pollution):食物中原有或加工时人为添加的生物性或化学性物质，对人体健康有急性或慢性的危害。 2、污染的特点： 1）有直接，更多为间接； 2）有急性，更多为慢性或潜在性； 3）多数用感官无法识别； 4）常规的冷、热处理法不能完全无害化。 第二节、污染的分类及其危害 按来源可分为外源性和内源性； 按污染源的特性可分为： 生物性污染：由微生物和寄生虫所引起； 非生物性污染：由农药、毒素、放射性物质等引起。 一、生物性污染 生物性污染(biological pollution) 是微生物和寄生虫对动物食品的污染； 1.内源性污染（Endogenous pollution）：即食用动物生前的污染，又称一次污染。包括： 食用动物生前感染了人畜共患传染病； 食用动物生前感染了固有的疾病； 动物生活期间携带的某些微生物； 2.外源性污染(Exogenous pollution）： 动物性食品加工和流通过程中的污染，又称二次污染。 1、水的污染：水中的微生物，主要来自土壤、空气、动物及人的排泄物、工厂的废水、生活污水等。不发达国家80%疾病由于不安全的水引起。 2、空气的污染； 3、土壤的污染：土壤是自然界含微生物最多的场所。107～ 108 个/g表层; 4、加工环节的污染（包括从业人员的带菌污染）； 5、流通过程中的污染； 6、虫媒性的污染。 二、化学性污染 (一)、化学性污染和食品残毒 1.Chemical pollution：各种化学物质如重金属、药物、杀虫剂、化肥、合成洗涤剂、饲料添加剂以及其它有毒化合物对动物性食品造成的污染； 进入环境的各种化学污染物（Chemical pollutants）主要来自“工业三废”（废水、废气、废渣）的不合理排放，这是引起大气、水质、土壤及动植物污染的重要原因。 环境污染是造成动植物和人类污染的主要来源。在造成环境污染的各种因素中，化学物质占80%～90%； 环保机构调查报告，我国一些地区的地面水和地下水正在不同程度地受到有机物、铅、汞、镉、砷、锰、铁、酚、氰化物、氟化物的污染。某些河水铅的超标率为23%，最高超标达到2.28倍。某些城市地下水锰和铁的超标率50.3%，一些单位自备水井抽出的水呈红褐色。 大气污染也十分惊人。有些城市超过国家大气环境质量三级标准，酸雨频率高达50-80%，这表明人们赖以生存的自然环境正受到严重破坏，城乡环境生态失调，并有继续恶化的趋势。 2. 进入动物饲料和人类食物中的化学污染物，除少数因浓度或数量过大引起急性中毒外，绝大部分构成潜在性的危害，通过各种途径进入并残留于食物中的有毒物质，称为食品残毒（Food residual toxicant），引起慢性中毒、致癌、致畸等。 (1)内源性化学性污染 环境污染物（Environmental pollutants）：①通过呼吸、饮水直接进入体内，②通过食物链。 食物链： 陆生生物食物链：即土壤→农作物→畜禽→人 水生生物食物链：即水→浮游植物→浮游动物→鱼类→人 通过食物链逐级生物富集（Bio concentration），使本来浓度很低的（微乎其微）的污染物富集到危险的高浓度水平 . 如：多氯联苯（PCB） 00001～0．0001mg/L（河水和海水） 0.01～0．1mg/L（鱼） 0．01～10mg/kg（鱼体内） 0.1～10mg/kg（人类）1.0～100mg/kg（食鱼鸟类） 湖虾鱼可使DDT浓缩150万～300万倍。 (2)外源性化学性污染 1、毒气 2、毒水 3、土壤的污染 4、运输中的污染 5、生产加工过程中的污染 重要的化学污染物 1.兽药残留:动物产品的任何食用部分含有兽药的母体化合物或其代谢物及兽药有关杂质的残留。 主要原因： 1）用药不当； 2）未执行休药期； 3）宰前有意用药； 4）危禁药物 2、农药残留 农药厂生产和使用农药造成三废 环境污染 人体 作物 农药保管使用不当，污染作物或食品 3、工业三废 1992年统计： 废气：10.5×1012m3 废水：3.665×1010T 年增长9% 80%城市河流受到污染；发生工业污染事故2667例。 4、食品添加剂 分人工合成和天然两类： 如奶油黄为强致癌； 硼酸可致恶心、呕吐、血压下降、腹痛等； 萘胺可致肾损害，致癌； 三、放射性污染 1954年