第7章 食品的辐射保藏幻灯片.pptVIP

食品的辐射保藏 第一节??? 概述 定义： Microbial Pathogens Causing Human Illnesses 电离辐射的作用 杀菌： 灭虫： 抑制发芽和后熟 现有保藏技术的优缺点 食品冷冻保藏—低温。抑制微生物活动和减少酶活。 优点：能够较好保持新鲜食品原有的风味和营养价值； 缺点：能耗大，需建立冷藏链。 食品罐藏—提高温度杀灭微生物和酶。 优点：绝大部分杀灭微生物，可以长期保藏； 缺点：热对风味组织结构和色泽有影响。 食品干藏—降低水分活度（aw），控制微生物和减少酶活。 优点：简便宜行，重量减轻或体积变小，食品可增香变脆； 缺点：自然脱水后的食品难复水，易变色。 化学保藏—通过外加化学物质抑制微生物及酶等作用。 优点：操作简便易行。 缺点：化学物质残留。 辐射保藏的优越性（意义、特点） 受辐射过程中温度升高甚微 射线穿透力强 不会留下任何残留物 节省能源 适应范围广 冷藏 90千瓦时/T， 巴氏消毒 230千瓦时/T， 热力杀菌 300千瓦时/T， 脱水处理（干燥） 700千瓦时/T， 辐射杀菌 6.34千瓦时/T， 辐射巴氏消毒 0.76千瓦时/T。 第二节????辐照的基本概念 辐射类型 放射性同位素与辐射 放射性同位素与辐射 同位素 P+相同而n不同的原子所组成的元素 P+=n时原子稳定， P+≠n则不稳定。 放射性同位素 当原子序数在84以上的同位素，原子核是不稳定的，能以一定的速率放出射线。 α射线 当同位素中n∶P+＞1.5，从原子核中射出带正电的高速粒子流（带正电荷原子核） β射线 β-射线：当核内中子数和质子数不等时； X-射线 若核内质子在外层电子云中，从K层捕获电子e－，转变成中子（k-捕获），使质子数减少。 γ-射线 γ-射线：当原子核在发射了α和β或κ－捕获之后，核的能级处于激发态（高能态），当这种激发态回到基态时，原子就发出光子流（即不带电荷的核子流），称γ-射线，发源于原子核本身。 放射性同位素的衰变 放射性同位数放出射线的过程 过程与外界的温度、压力等因素无关，取决于原子核性质 辐射用各种单位 放射性强度 辐射量（照射量） 量度放射性同位素放射出的射线 吸收剂量 (量度被辐射物体吸收量) 辐射源 （一）?? 人工放射性同位素 辐射源 2. 防护设备 2. 防护设备 辐照室外的剂量达到自然本底 辐照室空气氧经60Coγ射线照射后会产生臭氧（O3），臭氧生成的浓度大小与使用的辐射源强度成正比例关系，为防止其对照射样品质量的影响及保护工作人员健康，在辐照室内需有送排（通风）设备。 3. 输送与安全系统 食品辐射保藏原理 (一) 食品辐射的物理效应 康普顿散射 电离作用 食品辐射保藏原理 (二) 食品辐射的化学效应 食品辐照的生物学效应 （一）?? 微生物 2. 蛋白质和酶 蛋白质 结构破坏 辐射交联 辐射降解 对营养物质的破坏 低剂量（ 1kGy)，微不足道； 中等剂量(1~10kGy)，可能损失一些维生素； 高剂量(10~50kGy)，采用约束间接辐射的措施（低温、真空、添加游离基受体等）营养价值降低不大，维生素有损失； 毒性问题 大量动物实验将经过50kGy剂量照射过的食品，不要说急性毒性就连慢性毒性也没有发现，未发现产生有毒、致畸、致癌物。 1980年联合国粮农组织FAO国际原子能组织IAEA，世界卫生组织WHO专家会议，决定在10kGy以内的辐射食品，不要再进行此剂量范围的毒性试验，在微生物学和营养学上都不存在问题，可以作为“推荐接受” （二）电子加速器 利用电磁场作用，使电子获得较高能量，即将电能转变成辐射能 安全要求： 感生放射 射线能量大于某一阈值，射线对某些原子核作用会射出中子或其他粒子，因而使被照射物产生了放射性 为了引起感生放射作用。食品辐照源的能量水平一般不得超过10MeV。 水分子 水合电子（eaq） 氢氧基（OH·） 氢基（H·） 与其它分子反应 G值即吸收100eV能量的物质所产生化学变化的分子数。 辐射对微生物的作用(机制） （1）直接效应 指微生物接受辐射后本身发生的反应，可使微生物死亡。 细胞内DNA受损， 细胞内膜受损 （2）间接效应 （来自被激活的水分子或电离所得的游离基） 当水分子被激活和电离后，成为游离基，起氧化还原反应作用，这些激活的水分子就与微生物内的生理活性物质相互作用，而使细胞生理机能受到影响。 微生物对辐射的敏感性 D10值 微生