原创力文档- 1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
查看更多
项目四厨房原料管理任务1、2要点
江苏省徐州技师学院理论授课教案（首页）
授课日期 班 级 课题：项目四 厨房原料管理1.厨房原料采购管理2.厨房原料验收管理
教学目的要求：
了解厨房原料的采购管理，掌握厨房原料采购的质量控制，熟悉厨房原料验收管理
掌握厨房原料的储存和发放管理。
教学重点、难点：
掌握厨房原料采购的质量控制，熟悉厨房原料验收管理，掌握厨房原料的储存和发放管理。
授课方法：
讲述、多媒体
教学参考及教具（含多媒体教学设备）：
多媒体
授课执行情况及分析：
板书设计或授课提纲：
项目四 厨房原料管理
学习目标：
1.了解厨房原料的采购管理
2.掌握厨房原料采购的质量控制
3.熟悉厨房原料验收管理
学习重点：
1.厨房原料采购管理
2.厨房原料验收管理
3.厨房原料的储存和
4.厨房原料的发放管理
教学环节
及时间分配 教 学 内 容 教学方法 复习提问
讲授新课
巩固练习
课堂小结
布置作业
1.回顾上次课学习内容，提问。
2.介绍本次课学习内容，提出学习重点。
项目四 厨房原料管理
学习目标：
1.了解厨房原料的采购管理
2.掌握厨房原料采购的质量控制
3.熟悉厨房原料验收管理
4.掌握厨房原料的储存和发放管理
学习重点：
1.厨房原料采购管理
2.厨房原料验收管理
3.厨房原料的储存和发放管理
案例导入：
2007年3月21日。朝阳市卫生监督所监督员监督检查时发现朝阳市双塔区某饭店后厨货架上摆放的半桶腐乳(5升／桶)原生产日期为2006年1月6日，保质期1年，生产日期已有明显改动痕迹，2006已改为2007，采购人员称此腐乳刚进不到半个月，进货时没看生产日期；5瓶嫩肉粉、3瓶大黄发色剂包装标识上无“食品添加剂”字样且未索取生产厂家的卫生许可证和检验合格报告，询问厨师使用过程仅凭经验添加，无称量器具；库房内存放的桃罐头22瓶500ml、泉发山楂罐头两箱24瓶500ml无食品包装标识、生产日期、保质期限；10瓶鹅干酱无中文标识。卫生监督员经过合议认为，上述行为违反了《食品卫生法》第九条第(九)(十二)项、第十一条、第二十一条《食品添加剂卫生管理办法》第十八条之规定；依据《食品卫生法》第四十二条、第四十四条、第四十六条之规定下达了行政处罚听证告知书：1、对不符合卫生要求的腐乳、罐头、食品添加剂等现场收缴，予以销毁；2、罚款人民币伍仟元整。
案例思考
在厨房原理采购与管理中，我们就注意哪些问题，我们应该采取什么措施避免以上事件发生？
任务一 厨房原料采购管理
任务驱动：
1.采购人员必须具备哪些要求？
2.原料采购的组织形式有哪些？
3.如何控制厨房原料采购的质量？
知识链接：
一、原料采购的组织形式
原料采购，包括订货和购物两个基本环节，根据饭店的管理体系及餐饮规模和人员等情况，原料采购主要有以下三种组织形式：
1. 饭店采购部负责采购。
（1）这种采购组织形式是由厨房提供采购的申请和要求，由饭店采供部统一采购。
（2）厨房原料由饭店采供部负责采购的优点是利于专业化管理，便于资金和采购成本的控制。
2.餐饮部（或厨房）负责采购。
（1）这种采购组织形式就是餐饮部（或厨房）负责所需原料的订货和购物业务。
（2）该形式的优点是能根据饭店的业务状况，灵活及时地采购，便于控
文档评论（0）